“天下第一菜”锅巴虾仁

陈荣安

“锅巴虾仁”附会着一则传说：乾隆皇帝三下江南时，曾在一家小馆用膳，店家以虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁，浇在炸酥的锅巴上，碗里顿时吱吱作响，香味随着冒出的白烟阵阵扑鼻，乾隆品尝，果然香酥鲜美，认为一般的肴馔能做到色、香、味俱备已属难得，此菜在色香味之外加上聲效，称赞这道菜是“天下第一菜”。

锅巴虾仁金红讨喜，酥香鲜滑，很好吃，又带着表演性质，接近“桌边服务”，可使食客赏心悦目。不过，天下美味的东西那么多，如果传说属实，乾隆未免过于大惊小怪。可见人一旦握有绝对的权柄，很难不昏庸。

梁实秋说抗战时期后方餐馆所售“轰炸东京”即为锅巴虾仁：“侍者一手端着一大碗油炸锅巴，一手端着一小碗烩虾仁，锅巴放在桌上之后立即把烩虾仁浇上去，滋拉一声响，食客大悦，认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了，心里一高兴，食欲顿开。”

锅巴乃锅底焦饭，名称源于安徽“锅粑”，既是粮食，也是零食，并可据以烹制菜肴，诸如口蘑锅巴、鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴、鱼香锅巴、麻辣锅巴……煮饭时上面放几片咸肉，油脂被锅巴吸收，咸香味迷人。

明末上元人黄九烟大概最爱锅巴了，人称“锅巴老爹”，曾作锅巴诗四首，其四：“哺亲焦饭记先贤，苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事，锅巴或借老爹传。”

从前穷困的年代，人们甚至积攒锅巴，晒干收藏，以备饥荒灾害时度日。不过，吃这种庶民美味必须牙口佳，胃肠好。我朋友二毛说他们重庆人常以海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉下锅巴饭，想来也是有滋有味。

如今的锅巴已罕见昔日的锅底饭，食品加工业者制出各种包装锅巴，饼干般即开即食。这种锅巴炸得酥脆，色泽雪白。

锅巴虾仁是双主角，两者合作演出，不容闪失，锅巴必须脆，虾仁必须新鲜。现在大部分的厨师烩煮虾仁羹，用番茄酱取代新鲜西红柿，甚至添加过量芡粉，稠腻恶劣。