清幽的中式茹素文化

黄家双

《吕氏春秋》有言：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”中国素食 早在春秋时期便已滥觞，先秦时已有雏形，人们在祭祀或重大典礼时，实行“斋戒”，除了沐浴更衣外，最主要就是不吃荤而只食素，以表示对祖先、鬼神的崇敬。西汉初期，淮南王发明了豆腐，把素菜的发展推向了一个新阶段。今天，茹素更是融入了环保理念，强调了清幽的文化氛围。

一向注重养生的道家《老子化胡经》中说：“戒之不食肉，心当莫念，含血有形类，元气所养活……”而中式茹素一为修身，更为养性。

与人们印象中的不同，素食与佛教的起源并没有多大的联系，但是佛教传入中国后，确实极大地推动了素食的发展。唐宋时期素食的发展更为迅猛，由于经济文化的发展，烹调技术日臻完美，素食之风比以前更加兴盛，并形成了独特风味。随着素菜品种的增多，风味的差异，便有了寺院、宫廷、民间素食的分野，而以素托荤的制法得到了更大发展。源于寺院和民间素食的宫廷素食，制作更精细，厨艺更精湛。据说清朝时期御膳房设有“素局”，他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出200多道风味各异的素食。如今许多有名的素菜馆便源自清代，如香积园、菜根香、全素斋等，都一度名满天下。

发展至今，民间的中式素食有了两大特色：一是大量使用菌类菇类;另一便是仿荤，以素食食材模仿肉食口感与味道，例如用冬瓜仿制东坡肉，冬菇茎仿羊肉，神乎其神，几成国技。正如张爱玲所说，我们的吃素人念念不忘荤腥。

李郁是一家名为“博味堂”素食馆的常客，他对着一道道卖相似真的素菜，很努力地回忆出荤菜味道，从“铁板黑椒素牛排”开始，吃到“素回锅肉”“秘制口水鸡”“干锅肥肠”……不但形似，还求味似，令人震撼。

寺院素食本是烹调简单，品种不多，且大多就地取材，如今也染了腥荤，揚州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等都属于素斋中的名菜，其形、色、味、质感都可以乱真。不过，大多数寺院素菜的命名反对素菜“荤”名，因而称素鱼为“如意”，素香肠为“玛瑙卷”……

剧作家全勇先在博文中称，准素食已经差不多快十年了。他所谓的准素食，就是“偶尔也吃点肉边菜，但绝不吃大块肉。不吃有思想的，通人性的，跟人关系铁的动物都不吃。”他说，“因为吃素，仿佛做了对不起人的事”，他怕，“如果说是为了慈悲，不得招多少人的白眼：就你？慈悲？”“有时我出差，去一个小店，要一碟青菜豆腐，吃碗面或米饭，看着小店里那些来来往往的客人，那种清淡安详，悠然自在的感觉，是吃大鱼大肉的人很难想象的。”这份淡泊清爽、洁净轻灵，也正是许多素菜馆所营造的“文化”氛围。于是吃素食馆成了小资生活的一部分，在那里，你可以如和尚打坐一样，面对菩萨像吃，在一片佛音里，不能高声语，不能吧嗒嘴，吃得很是庄严。新一代的素菜馆，也不再那么直白地起“荤”名，同样的素香肠，叫“一指禅”……全勇先食素，源自他的慈悲心，曾经两只待宰的小羊羔单纯的眼睛，让他心碎肠断。他说：“你遵从了内心的善意，你得到了安详和快乐，这就够了，这就是理由。”

在信念与信仰之外，人们坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的根本。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，因为“味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”。西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。

当食已果腹，人类越来越多地反思生命。于是乎，现代人食素，不但得以完成减肥大业，同时为环保作出了贡献。