弘扬中国古代菜肴文化（二）

方八另

从历史出发，地下文物与地上文献结合。王仁兴先生的《国菜精华（商代—清代）》里有我国历朝历代的名菜，而这些名菜在历史文献里只留下只言片语，要去探索它们的具体操作方法，就只有站在历史的角度来看待这些问题。《国菜精华（商代—清代）》里辐射到的朝代有先秦、秦汉、三国、两晋、南北朝、隋唐五代、宋辽金、元代、明代、清代等。作为这些上古、中古、近代的历史文献，很难说得上全面、清晰。大家熟悉的先秦时期，那几千上万年的历史地上的纸质文献非常有限，除了我们还能找到的诸子百家，剩下的那些空白就只有通过考古及流落到国外的敦煌古书去寻觅了，按通俗一点的说法就是用地下文物的出土来说话，没有文物我们无法判断它的存在与否。秦汉以后，纸质的文献越来越多，王仁兴先生在《国菜精华（商代—清代）》里对历朝历代的食经中的100余部典籍都进行了耙梳和拣择，大概打捞了八百余道菜肴，占据了全书的4/5，是一个最大的部分。王仁兴先生除了对纸质文献的依赖，他还特别注重考古发现和出土文物，把近代的考古发现和每年的重大考古成果都应用到了书里，像《国菜精华（商代—清代）》里说到的殷墟、沅陵西汉墓、马王堆汉墓等考古发现，那些出土的文物，对书里的美食都进行了考证和梳理，让书里的内容更加丰满和充实。

从内容出发，把生涩的历史融入通俗中。《国菜精华（商代—清代）》是一部中国古代菜谱文化书，由它的历史时代和背景所局限。加上王仁兴先生在历史文献的挖掘上所做的贡献，更加给它贴上了难懂的标签。在阅读《国菜精华（商代—清代）》时，遇到书里有关的考证和文献等内容，我们就感觉到它非常的生涩，阅读起来非常地艰难。如果不把这些文献知识写进书里，那么他做的30年的研究就白费了，《国菜精华（商代—清代）》的饮食文化也无法完全的表现出来，只能是一部古代菜谱而已。王仁兴先生为了自己的学术和读者的感受，不得不想出一个折中的办法——让读者在阅读《国菜精华（商代—清代）》的时候感觉通俗易懂，大部分读者没有阅读障碍和困难，他只好把那些研究的学术成果不用学术的表述方式来表述，还是采用通俗的语言和时代记忆的话语来进行书写，把历史完全融入生活语言之中，让我们读起来轻松自然、朗朗上口。

从新闻出发，文章叙述与篇章结构融合。王仁兴先生曾经的工作就是在《中国食品报》、《中国食品》杂志从事新闻报道和编辑工作，并出版过《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》《食在宫廷》等饮食文化书籍，新闻的写法和新闻的语言对他来说得心应手、自然流畅。用文学的语言和学术的语言对他来说都是他的第二语言，一定没有那么顺手和自然。王仁兴先生就选择了自己的第一语言作为《国菜精华（商代—清代）》的语言表达方式。其实，王仁兴先生在这部书稿形成以前和书稿形成以后的5年修改时间里，他都曾经去尝试用不同的表述方式来表达自己的学术形态，在反复的修改过程中，最后发现自己还是新闻表达方式最有特色，就全部统一用新闻的表述方式来撰写。为了让全书的篇章结构更好的融合每一道菜谱，把他们结合成为一个整体，王仁兴先生采用纵横的网络结构把每一道菜都织进了这个历史时空网，让篇与篇读起来自然、顺畅，又融入全书整体。把那些事件和时间、地点结合起来，形成饮食文化的新闻和全书的趣味点，阅读起来更加有滋有味。

从版本出发，考证每一例食物出现的时间。王仁兴先生的《国菜精华（商代—清代）》一书有着浓厚的历史味道，他对每道菜肴和每个食材都有起始时间的追溯和寻根。王仁兴先生是一位爱书如命的人，也是一位饮食文化的版本学家。他对版本的寻觅是无休无止的，特别是对善本、珍本的《饮膳正要》《居家必用事类全集》《湖雅》等寻觅，还是对孤本《全羊谱》探索及藏于海外的《事林广记》《腥园录》追寻和对14世纪的朝文汉语教材《老乞大》《朴通事》求索，王仁興先生都是孜孜不倦的。王仁兴先生为了找到辣椒的具体食用时间，他从以前的县志记载找到了善本《随园食单》，他找到的这部善本《随园食单》不是我们现在出版的流行版本和注释本，还是被有关版本收藏机构收藏的善本图书《随园食单》，其中就有关于辣椒的食用记载，一下把辣椒的食用史从道光年间提前到了乾隆年间。王仁兴先生的这种版本学的应用和实践，在《国菜精华（商代—清代）》一书的撰写过程中比比皆是，出版后很多内容让读者读起来耳目为之一新。

从唯美出发，追求图片与内容精益求精。《国菜精华（商代—清代）》在进入出版社的编辑程序之后，王仁兴先生根据出版社的要求和现在市场消费者的习惯，对自己的语言表达进行了数次修饰和部分矫正，让那些历史、考古等枯燥无味的东西鲜活起来。在图书确定成为四色的彩色印刷之后，全书就面临着一个补充图片的事情，王仁兴先生发动自己的好友、亲戚到全国各地的博物馆拍摄照片，因为彩色印刷的图片像素要求高、印刷出来的清晰度要求高，手机和普通相机拍摄的图片无法使用，需要专业的摄影设备和专业的技术人员去拍摄，从镜头顶着文物外围的玻璃用特殊的光圈、角度、时间进行拍摄之外，还要找到各个博物馆的珍藏和镇馆之宝。这样的拍摄，要经过反反复复的多次磨合，才能拍好出书需要的图片。王仁兴先生拿到满意的照片后，还要从三千张的照片里选择100多张最佳的照片作为图书的插图，再进行修图和插入书稿排版之中。

读完王仁兴先生的《国菜精华（商代—清代）》一书，不得不感叹，这既是一部最具代表性的中国古代菜谱文化书籍，又是一部非常严谨的饮食文化巨著，它从历史、文化、艺术等各个方面和角度进行了阐释，让古代的菜谱文化熠熠生辉，真是“一份古菜谱，半部创新诗”。（全文完）