脱颖而出的川菜新贵

刘冲

水煮肉片是家喻户晓的川菜传统名肴，笔者借鉴水煮肉片的烹饪技法，经过改良试制出新款水滑类技法烹制的系列菜肴。此类菜肴制作方法简单易学，便于操作推广及成菜速度快，且使用家禽家畜肉类及内脏、海鲜、河鲜、鲜蔬、豆制品均可烹制，凉、热均可食用。依照此技法，可以制作水滑虾片、水滑鱼肚、水滑鱼唇、水滑海参、水滑裙边、水滑鲜蛏、水滑扇贝、水滑鲜蚝、水滑鱿鱼花、水滑里脊、水滑嫩肚花、水滑羊肾花、水滑肥肠、水滑鸡肾、水滑蹄筋、水滑肝片、水滑腰片、水滑鸡片、水滑鸭肠、水滑鹅肠、水滑毛肚、水滑百叶、水滑白喉、水滑鸭血、水滑鱼片、水滑鳝片、水滑黄辣丁、水滑嘎子鱼、水滑豆腐、水滑娃娃菜、水滑菜心、水滑凉粉、水滑魔芋、水滑荷包蛋等几十种系列佳肴。此类佳肴一经推出，便得到餐饮业界同仁高度认可及大批食客青睐。

现特以水滑里脊佳肴示例如下，以飨烹饪爱好者。

原料：猪里脊肉250 g，丝瓜200 g，小米辣椒100 g，鲜花椒50 g，水滑油200 g，鸡蛋2个，生姜100 g，香葱100 g，大蒜50 g，精盐、胡椒粉、味精、鸡精、干细淀粉各适量。

制法：1. 将猪里脊肉切成厚薄均匀的大片待用;鸡蛋取蛋清加入适量干细豆粉调制成蛋清豆粉待用;丝瓜去粗皮后逐条切成带瓜青的粗细均匀长约10 cm的条待用;小米辣椒切成辣椒圈待用;生姜切成大片、香葱挽成結、大蒜剁成末均待用。

2. 将猪里脊肉片放入适量精盐、胡椒粉、味精，再码上适量蛋清豆粉上浆待用。

3. 将锅置火上，倒入适量清水，放入生姜片、香葱结及适量精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好味烧开，再将丝瓜条入锅焯至断生捞起摆入圆窝盘中心垫底待用，接着将上好浆的猪里脊肉片入锅迅速滑散，汆至约九成熟时捞起整齐摆入盘中丝瓜条上待用。

4. 将锅洗净置火上烧热，倒入水滑油烧至7～8成油温时，迅速将小米辣椒圈、鲜花椒、蒜末入锅冲制出麻辣香味汁，再迅速将麻辣香味汁均匀倒入盘中猪里脊肉片上即成（亦可装饰点缀盘边上桌）。

制作关键：1. 制作中，水滑油的熬制好与否是烹制此类菜肴成败的关键，以大批量制作且熬制后放置一夜（约8 h以上）的水滑油为最佳。现将水滑油制作技法示例如下。

原料：菜籽油（清油）5 000 g，郫县豆瓣酱1500 g，生姜片150 g，香葱结150 g，八角10 g，桂皮10 g，山奈5 g，小茴香10 g，干姜10 g，豆蔻5 g，草果10 g，白芷5 g，川芎5 g，香叶5 g，陈皮10 g，良姜10 g，罗汉果5 g，香茅草10 g，砂仁5 g，紫草10 g，甘草5 g，丁香5 g，红曲粉50 g。

制法：锅置火上烧热，倒入菜籽油烧至锅面油末散尽冒青烟，将锅端离火口，待油温下降至4～5成油温时，再将锅置火上，下郫县豆瓣酱、生姜片、香葱结、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、香叶、陈皮、良姜、罗汉果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等，微火熬制约30 min以上，接着放入红曲粉和匀，待油香红亮，起锅倒入盆中静置一夜（约8 h以上），然后滤尽残渣，取净油即可使用。

2. 制作中，根据不同口味需要，可选用黄豆芽、绿豆芽、青菜心、白菜心、竹笋、芦笋、茭白、黄瓜、茄子、儿菜、金针菇、海白菜、鲜海带、贡菜、魔芋、凉粉、腐竹、豆皮等各类时蔬及豆制品等为原材料垫底烹制。

3. 制作中，调制汆制原材料的汤时，精盐、胡椒粉、味精、鸡精等应略重于烹制日常菜品使用量，以保证汆制后的各种原材料足味为佳。

4. 制作中，在肉类原材料需要上浆时，加入适量蛋清豆粉后须沿顺时针方向搅拌上劲，视干湿程度，亦可加入少量冷水一起搅拌为佳。

5. 制作中，肉类原材料入锅汆制时以约九成熟捞起装盘，以浇制了麻辣香味汁后的肉类原材料刚熟且细嫩滑爽为佳。