南瓜保健型中老年豆粉的加工工艺

姜乃韬

摘 要：随着人们对身体健康重视程度的提高，营养保健品需求量逐渐增加，其生产规模的扩大促进了保健品种类增多，生产技术的进步也推动了保健品加工工艺的转变。豆粉是以大豆为主要原料进行加工而产生的粉状营养品，由于具有较高的营养价值，食用步骤简单，并且味道甜美醇厚，作为日常饮用饮料也无妨，因此深受人们喜爱。南瓜保健型中老年豆粉中，不仅使用大豆，还添加了同样具有较高营养价值的南瓜作为原料，并添加多种营养强化剂，更加易于吸收，适合中老年人群体质。保健型豆粉品质的提高离不开高水平的加工技术与良好的加工工艺，为了保证豆粉品质优良，最大限度地保存大豆与南瓜的营养价值，需要不断促进加工工艺与技术提高。本文针对豆粉生产加工技术进行探讨分析，为相关工作人员提供参考。

关键词：豆粉；南瓜保健型；加工工艺

在保健品市场中，企业竞争优势体现在其产品营养价值以及产品生产加工工艺方面，只有使用先进的生产加工技术，才能提高产品品质，促进生产效率提高，提升企业市场竞争力。豆粉保留大豆原有营养价值，能够防止胆固醇升高，并且饮用味道好，食用操作简便，因此在营养品市场中占据重要地位。对于豆粉生产企业而言，最能提升企业市场竞争力的就是豆粉的生产加工技术水平，加工工艺的好坏决定着豆粉产品营养价值的高低，决定着所生产的豆粉是否能够最大限度地保留大豆原料的营养成分。但在现阶段我国豆粉生产中，由于生产设备落后、管理制度不完善等问题，造成豆粉市场产品品质参差不齐，消费者出现选择困难。而中老年群体对保健型豆粉需求量较大，需要更为优良的豆粉品质，面对庞大的需求市场以及竞争激烈的生产市场，豆粉生产企业要注重对生产品质的提升，将生产重点放在提高产品对南瓜以及大豆营养价值的保留上，而豆粉生产加工技术水平的提高影响着豆粉营养价值，其中对营养补充剂的添加更能辅助豆粉为人体补充营养价值。作为大豆主要生产国，我国应该继续发挥生产优势，制作品质更加优良的豆粉产品，在南瓜保健型中老年豆粉的生产中，添加适合中老年吸收的南瓜原料以及有利于中老年身体健康的配料，使豆粉保健功能范围更广、功能更全面。

1 南瓜保健型中老年豆粉优势

从其中所使用的原料来看，大豆中含有高蛋白，且所含纤维丰富，维生素含量高，不具有较多脂肪，因此营养价值较高，并且我国大豆产量较高，其生产量占国际总生产量的主要部分，原料资源丰富，可选择范围广、大豆生产品质有保障，因此为豆粉的生产提供了极为便利的条件。此外，我国的大豆加工与食用工艺历史悠久，因此加工工艺成熟，已经形成一套完整的防营养价值流失的加工技术，营养价值有所保障；市场需求量增加、消费群体稳定，为生产量提供稳定来源，因此生产具有较好稳定性。对于大豆生产的主要人工和技术投入，以及市场的发展优势，也从一定程度上保障了豆粉加工技术的人员稳定性。最近几年，我国也在不断对于国外的生产工艺和技术进行学习和借鉴，不断的培养高新技术人才，为豆粉的发展添砖加瓦，确保豆粉的质量和营养保存。另外，从豆粉的功能价值上来看，其成分为植物脂肪，含有人体所必须的脂肪酸亚油酸，胆固醇低，可以对动脉硬化等症状起到良好的预防作用；豆粉经过加工，膳食纤维含量较高，有润肠通便之功效，可以有效的预防直肠癌；同时，其中含有多种矿物质，以及维生素等，对人体也是十分有利的，它可以提高人体的免疫力，延缓衰老，长期服用，还可以健骨健脑，预防骨质疏松等症状，对于人体具有非常好的功效。

2 操作要点

（1）选料南瓜要选形状较平滑、皮较硬、成熟期长、肉质呈桔红色的品种，此瓜出粉率高。大豆选用皮薄、颗粒饱满均匀、表面无皱有光泽的品种。不宜用陈豆、坏豆和刚收藏的豆，因其出浆率低。（2）瓜汁的制作将瓜洗净去皮，剖开去瓤，切成一定大小的瓜块，立即送入破碎机中破碎；然后用螺旋压榨机榨汁。用双联过滤器过滤得瓜汁；最后将瓜汁加热迅速升温至97e，杀菌25s，冷却至55e左右备用。（3）豆浆的制作大豆洗净后用饮用水浸泡，最好用软化水，豆与水比例为1B3，要求水浸没大豆。常温下一般泡6h左右。将泡好的豆用不锈钢粉碎机或胶体磨磨制成豆浆后，使用70目滤网过滤得豆浆。然后进行加热处理，条件为104eP12min，再经二次过滤后降温至55e左右。（4）浓缩用真空浓缩罐进行浓缩，当真空度为01855MPa时，吸入料液，当可溶性固形物达15%～16%时，即可出料。（5）喷雾干燥浓缩液进行离心喷雾干燥时，进风温度为140～180e，排风温度为70e。217包装干燥粉经降温、过筛、检验后，包装即为成品。

3 讨论

（1）泡豆水中可加入011%的NaHCO3溶液，以防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，提高制品质量。泡豆时要控制好水温，防止因温度高而生异味和蛋白质变性。水温为17～25e，pH>615，必要时应换水。豆泡至将豆瓣分开里面的塌坑用手掐易断、断面无硬心为宜。泡后的大豆要用清水冲洗，以除去浮皮等杂质，降低豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水，保证产品质量。（2）磨豆时要注意两个方面：一是用水量。磨豆时用水目的在于使大豆易进磨破碎，并降低磨豆时的豆温，防止大豆蛋白受热变性。用水要准确，过多则使豆未经充分破碎而流出磨膛，影响豆糊的细度；水过少，则豆糊太稠，粘在磨膛内不易流出，因停留时间过长而发热降低制品质量，同时影响磨制效率；二是豆糊细度。豆糊应不粗不糙，没有粒身，指摸应呈小片状而不是粒状。细度直接影响到蛋白质的溶解度，一定要控制好。一般细度在3Lm以下。（3）磨制后的豆糊应速加50～55e的热水稀释，pH调至710～712，然后过滤。豆渣蛋白残留量应小于1%。加热水稀释的目的是便于豆糊过滤，同时可控制蛋白质分解，利于蛋白质的提取，抑制杂菌繁殖，防止豆糊变质。（4）对大豆加热处理的目的是达到原料一次杀菌，脱臭味，消除大豆中不良生物因子。本加工采用湿热工艺，此工艺投资少，易推广，但大豆因浸泡，部分营养分解易产生异味，且蛋白质受热变性使蛋白提取率降低。对于有条件的企业可应用远红外线加热工艺或射频处理工艺，它们可省去浸泡工序，通过短时灭酶能较好地保存大豆营养，脱腥效果好，工艺简单，但投资大。为了降低粘度可适当提高进料温度，另外由于南瓜中果胶含量较高，当温度超过70e时，粒子间易聚结，随温度上升开始软化直至融溶，粘附于塔壁上。因此要严格控制排风温度，不宜超过75e。

结束语

南瓜是一种营养丰富的食品，人们不仅可以在日常生活中将这种食品进行烹饪食用，如果通过食品精加工可以将南瓜中营养价值进行全方位的挖掘，更适合人体的吸收，同时加入大豆中的卵磷脂与蛋白质等植物蛋白，可以让这种保健食品的营养价值更高，也更利于人体的吸收，同时，中老年人群体的身体素质与肠胃营养吸收器官的功能已经开始走下坡路，这种营养的品的制作与推出，可以让这些营养元素以一个集中的方式对人们的身体进行输送，可以有效提升国民身体素质的基础水平，将亚健康的人数进行良好的降低与控制。

參考文献

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