白梭吻鲈冷藏期间鲜度品质的变化

刘荣珍，李彩娟，王永玲，凌去非

（苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏 苏州 215123）

白梭吻鲈（Sander lucioperca）属于鲈形目（Pericformes）、鲈科（Percidae）、梭吻鲈属（Sander）[1]，是一种品质优良的经济淡水鱼类，具有抗病性强、适温度范围广、生长速度快、味道鲜美、无肌间刺等优良特征[2]。白梭吻鲈营养价值高，含有丰富的氨基酸、多不饱和脂肪酸等营养物质，其粗蛋白含量约占肌肉量20%，17 种氨基酸总含量占19.4%，必须氨基酸总量占总氨基酸含量（36.48%）高于河鲈（36.23%）[3]，其中 5 种鲜味氨基酸含量为9.31%，高于鳜、黄颡鱼等[4]，有“淡水鱼王”之称。

与其他鱼类一样，白梭吻鲈在储运和销售过程中极易遭受微生物和内源酶的影响而导致品质降低甚至腐败变质。近年来，冷藏保存在生鲜鱼类的储藏中具有较为广泛的运用，但其保质期较短，随着储藏时间的延长鱼体肌肉仍会发生一些变化，如脂肪酸氧化、蛋白质降解等，所以需要通过检测相关生物化学指标来判定其品质变化情况，保证其在安全期内被食用。

目前，对白梭吻鲈的研究主要集中于养殖、繁殖等方面[5-7]，尚未见对其储藏和保鲜方面的报道。本试验通过分析4 ℃冷藏条件下白梭吻鲈的感官指标、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、可挥发性盐基氮值（total volatile basic-nitrogen，TVB-N）、pH 值和菌落总数（total viable count，TVC）变化，探究白梭吻鲈低温储藏期间鲜度品质的变化规律，以期为白梭吻鲈的储运、销售提供理论支持和实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白梭吻鲈：苏州沙家浜东湖现代渔业发展有限公司，共3 尾（均重1.3 kg），用双层塑料袋充氧运至实验室。

氧化镁、硼酸、盐酸、甲基红指示剂、溴酚蓝指示剂、95%乙醇、氯化钠、胰蛋白胴、酵母浸膏、葡萄糖、琼脂、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、三氯甲烷等（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SC310 pH 计：上海仪电科学仪器股份有限公司；AR224CN 电子分析天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；SD-18 搅肉机：九阳股份有限公司；UV-1000 分光光度计：翱艺仪器（上海）有限公司；MM-2 震荡仪：上海旌派仪器有限公司；KN520 凯氏定氮仪：阿尔瓦仪器有限公司；DK-S24 电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；LS-B50L 高压蒸汽灭菌锅：上海华线医用核子仪器有限公司；DHP-420 恒温培养箱：上海科恒实业发展有限公司；SW-CJ-2FD 超净工作台：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；BCD-186KB 冰箱：青岛海尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的处理

刚运至实验室的鲜活白梭吻鲈，致死后去鳞、去内脏，取鱼体中部脊背两侧肌肉切块（每小块大小约2 cm×2 cm×2 cm），将鱼块和鱼头用蒸馏水洗净，鱼头和鱼块分装于自封袋中（约80 g/袋），封口，置于4 ℃冰箱中储藏。每3 d 进行一次取样并检测相关指标。

1.3.2 感官评价

根据质量指标法（quality index method，QIM），参照Nodali[8]、李学鹏等[9]的方法建立感官指标评价表。选取16 名从事水产行业感官评价员，根据白梭吻鲈QIM 评价标准表，见表1。

表1 白梭吻鲈QIM评价标准表Table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

续表1 白梭吻鲈QIM评价标准表Continue table 1 Criteria of quality index method for evaluating Sander lucioperca

分别对冷藏 0、3、6、9、12、15 d 的白梭吻鲈头部和样品进行评价，记录各个指标得分，各指标得分的总和即为当天 QI 值，QI 分值为 0～14。

1.3.3 pH 值测定

将鱼肉搅碎，准确称取10.0 g 搅碎的鱼肉，加入90.0 mL 蒸馏水，搅拌使其混合均匀，浸渍大约30 min，期间不时振荡。把已调试好的pH 计插入样液，测定其pH 值[10]。每组测量 3 次。

1.3.4 TBA 值的测定

称取10.0 g 搅碎的鱼肉，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），搅拌使其混合均匀，置于振荡仪上振荡30 min。用双层滤纸过滤，过滤完成后取滤液5 mL，再加入 5 mL 0.02 mol/L 的 TBA 溶液，放于沸水（90 ℃）中水浴40 min，取出后冷却1 h 至室温，加入5 mL 三氯甲烷摇匀，分层后用紫外分光光度计分别测上层液体在532 nm 和600 nm 波长下的吸光值，记录数据。根据下列公式进行TBA 的计算：TBA（mg/100 g）=（A532-A600）/155×（1/10）×72.6×100[11-12]。

1.3.5 可挥发性盐基氮的测定

按照GB 5099.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行。

1.3.6 菌落总数的测定

菌落总数根据GB/T 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行测定。

1.3.7 数据处理

采用SPSS21 中的Pearson 相关性分析进行相关性检验，差异性显著水平P＜0.05，使用Microsoft office 2016 进行数据处理和绘图，所有试验重复3 次。

2 试验结果

2.1 感官指标

冷藏过程中白梭吻鲈QI 分值随时间的变化见图1。

图1 冷藏过程中白梭吻鲈QI分值随时间的变化Fig.1 Changes of QI scores of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由图1可见，白梭吻鲈的QI 分值随着储藏时间的延长呈逐渐上升的趋势,QI 值与冷藏时间呈现较强的线性关系（R2=0.993 4）。在储藏期第6天时QI 分值达到6.5，此时白梭吻鲈已经开始出现异味，色泽比较暗淡，眼球无凸起。冷藏期第9天时产生强烈腐败气味，色泽暗沉，黏液浑浊，不具有食用性。并且在第12天时其QI 分值为12.1 分，接近最高分14 分，表明储藏期第12天时鱼样已经发生了严重的腐败变质。

2.2 硫代巴比妥酸值（TBA）

冷藏时间对白梭吻鲈的硫代巴比妥酸值的影响见图2。

图2 冷藏过程中白梭吻鲈TBA值随时间的变化Fig.2 Changes of TBA values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由图2可见，随着冷藏时间的增长白梭吻鲈的硫代巴比妥酸值呈不断增加的趋势，TBA 值由初始的0.098 mg/100 g 上升至第9天时为 0.641 mg/100 g，至储藏期结束（15 d）时 TBA 值已达 1.11 mg/100 g，超出1.0 mg/100 g，鱼体肌肉变质。

2.3 挥发性盐基氮值（TVB-N）

冷藏过程中白梭吻鲈TVB-N 值随时间变化见图3。

图3 冷藏过程中白梭吻鲈TVB-N值随时间变化Fig.3 Changes in TVB-N values of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由图3可见，白梭吻鲈在4 ℃冷藏条件下TVB-N 值随冷藏时间不断上升，TVB-N 值由第0天的11.9mg/100 g增加到第9天的19.6 mg/100 g，冷藏期结束时TVB-N 值为 33.6 mg/100 g。第9天时 TVB-N 值为 19.6 mg/100 g，接近GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》规定的极限值20 mg/100 g，已有明显的不良气味产生，白梭吻鲈肌肉已不可食用。

2.4 pH值

白梭吻鲈冷藏期内的pH 值变动情况如图4所示。

图4 冷藏过程中白梭吻鲈pH值随时间的变化Fig.4 Changes of pH value of Sander lucioperca during refrigerated storage over time

由图4可见，样品pH 值变现为先降低后回升的趋势，在储藏期1 d～9 d pH 值由6.63 下降至6.18，随后逐渐上升，储藏末期即第15天时为6.79 并接近中性，呈现“V”字型变化。

2.5 菌落总数（TVC）

白梭吻鲈4 ℃贮藏期间菌落总数随冷藏时间的变化情况见图5。

由图5可见，白梭吻鲈的菌落总数0 d 时为3.56 lgCFU/g 随着冷藏时间增加，白梭吻鲈菌落总数始终呈不断上升趋势（P＜0.05），到储藏期第12天时TVC 值为 5.78 lgCFU/g，储藏期末期（第15天时）为7.29 lg CFU/g，其数值已超过限量值。

图5 白梭吻鲈4℃冷藏期间TVC变化Fig.5 Changes of TVC of Sander lucioperca during refrigeration at 4 ℃

3 小结与讨论

白梭吻鲈的各项理化指标和微生物随储藏时间的延长呈现规律性的变化趋势。在白梭吻鲈冷藏（4 ℃）过程中，pH 值呈现先下降后回升的“V”字型变化规律；QI 分值、TBA 值、TVB-N 值和 TVC 值呈持续上升趋势。由于微生物和酶类的作用，鱼体死后仍在发生一系列生物和化学变化，进而使鱼体出现视觉和嗅觉的变化。质量指标（QIM）法采用缺陷评分的方法对鱼的感官评性状进行打分，可以作为反映鱼类品质变化的一种评价方法[13-14]。

TBA 值常作为反映脂肪酸被氧化程度的指标[15]。白梭吻鲈4 ℃储藏过程中的TBA 值呈不断升高趋势，与高白鲑[16]、草鱼鱼片[17]4 ℃储藏条件下TBA 值的变化趋势基本相似。表明随着冷藏时间延长，白梭吻鲈肌肉中的不饱和脂肪酸不断被氧化，鱼肉的营养价值和食用品质逐渐下降。

TVB-N 值可作为判定水产品和新鲜程度的指标[18]。本研究表明白梭吻鲈冷藏期间其TVB-N 呈增加趋势，这与高白鲑[19]和南美白对虾[20]储藏期间TVB-N 值的变化情况基本一致，这是由于水产动物蛋白质在微生物和酶的作用下分解产生胺类物质。在第9天时TVB-N 接近GB2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中淡水鱼的极限值20 mg/100 g，鱼体腐败变质不可食用。

pH 值的变化严重影响着鱼类肌肉的品质变化。白梭吻鲈冷藏过程中，pH 值呈现先下降后回升的变化趋势，与低温储藏条件下泥鳅[21]的pH 值变化趋势一致，可能是由于白梭吻鲈死后糖原在相关酶的作用下转化为乳酸，同时三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解产生磷酸等，乳酸和磷酸的累积导致酸碱度降低，在储存期的中后期，蛋白质被分解产生氨类等碱性物质导致酸碱度回升并不断接近甚至大于开始阶段的 pH 值[22]。

微生物是白梭吻鲈肌肉品质变化的主要原因。TVC 随储藏时间延长而不断上升，前期增长缓慢，后期增速变快，与鮰鱼[23]冰藏贮存过程中的TVC 变化趋势一致，这可能由于前期低温冷藏对微生物有一定抑制作用，后期鱼体腐败变质加速了细菌繁殖，同时低温条件对嗜冷菌的选择作用使嗜冷菌成为优势菌群且数量不断增加，微生物数量累积增多。TVC 初始值为 3.56 lgCFU/g，第6天时为 4.28 lgCFU/g，15 d 时TVC 含量上升至7.29 lgCFU/g，远远超过可食用上限（6.0 lgCFU/g）[24-25]，鱼肉严重腐败变质。有研究表明冷藏条件下鲫鱼[26]初始菌落总数为3.78 lgCFU/g，冷藏到第6天时上升至4.57 lgCFU/g，第10天时菌落总数达7.42 lgCFU/g，与本试验数据变化情况相似。

总之，感官指标显示4 ℃条件下白梭吻鲈的货架期大约为6 d。TVB-N 值表明其货架期为约9 d，菌落总数在储藏期12 d 时仍然在限定标准范围内，15 d 时超过限定标准。综合感官评价QI 分值、TBA 值、TVBN 值、TVC 值，初步判定白梭吻鲈4 ℃条件下的货架期大约为6 d。