枳实软糖的制作工艺分析

宋金泽，林 柯

（吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

枳实，芸香科植物酸橙及栽培变种或甜橙的干燥幼果，自古以来作为一种药用价值高的药材为人们熟知，《神农本草经》 《药品化义》 《医学入门》《千金方》等典籍均有对其药用方法的应用记载。经过现代化技术的手段分析得知，枳实中的辛弗林是枳实中起重要作用的有效成分[1]，具有提升能耗、血压、代谢、产热和减轻体重的功效[2-3]。而随着现代社会的不断发展和生活水平的不断提高，人们的保健意识逐渐增强，将枳实的粗提物添加到食品中制成一款具有一定保健功能的产品将会对社会产生积极影响。以软糖为载体，经过添加枳实粗提物和调味，最终制成一种具有典型枳实风味的新型软糖产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料

枳实、果葡糖浆（DE42）、白砂糖、明胶（冻力220 g）、卡拉胶、柠檬酸等。

1.1.2 试验仪器

磨粉机、熬糖锅、中间锅、模盘、恒温水浴锅、分析天平、电子秤、手持析糖仪等。

1.2 工艺流程

1.2.1 枳实粗提液的制备

采用水提法对枳实进行粗提取。将枳实放入磨粉机中粉碎5 min，将粉碎后的枳实过40 目筛，用天平称取50 g 枳实粉放入烧杯中，加入150 mL 蒸馏水，放置2 h 使其充分溶胀，加热至微沸后保持微沸提取30 min，冷却滤去残渣，得到枳实粗提取液，低温贮藏备用。

1.2.2 软糖的制作工艺

1.3 操作要点

（1） 熬糖。称取白砂糖加入适量水溶化，再加入果葡糖浆和枳实提取液一同放入熬糖锅中加热熬煮，不断用析糖仪检测混合液糖度，当糖度达到80%时停止加热。

（2） 溶胶。将明胶放入烧杯中，加入2 倍的水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保温备用；将卡拉胶中加入30 倍水浸泡4 h，在90 ℃水浴中保温备用。

（3） 保温加胶。将混合糖液缓慢倒入中间锅静置冷却，当混合糖液温度降为80 ℃时，将预溶好的明胶液与卡拉胶液加入混合糖液中，搅拌均匀。

（4） 倒盘。将混合糖液缓慢倒入预先准备好的模盘中，在模盘中放入少量淀粉以利于脱模。

（5） 静置。将模盘置于阴凉干燥处冷却12 h。

（6） 脱模。将模盘中的产品倒出，进行包装。

1.4 单因素试验

经过预试验确定了枳实粗提液添加量、白砂糖与果葡糖浆配比、明胶与卡拉胶配比、柠檬酸添加量4 个因素为主要影响因素，分别对枳实粗提液添加量2%，3%，4%，5%，6%；白砂糖与果葡糖浆配比1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1；明胶与卡拉胶配比6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1；柠檬酸添加量0.25%，0.20%，0.15%，0.10%，0.05%进行单因素试验。

1.5 正交试验

在单因素试验基础上，设计四因素三水平正交试验表，对正交试验结果进行合理分析，以确定产品的最佳工艺参数。

1.6 质量指标的测定

1.6.1 感官评定法

对9 组产品以评分的方法进行感官评定，评定员根据产品的气味、组织形态、色泽、口感4 个感官指标对正交试验得到的9 组产品进行评分。

感官评定评分细则见表1。

1.6.2 水分含量的检测

参照GB 5009.3—2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定。

1.6.3 还原糖含量的检测

参照GB 5009.7—2016 食品安全国家标准 食品中还原糖的测定。

1.6.4 菌落总数的检测

参照GB 4789.2—2016 食品微生物学检验 菌落总数测定。

1.6.5 大肠菌群的检测

参照GB 4789.3—2016 食品微生物学检验 大肠菌群计数。

1.6.6 致病菌的检测

参照GB 29921—2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量。

表1 感官评定评分细则

2 结果与分析

2.1 单因素试验的结果分析

2.1.1 枳实粗提液添加量对产品品质的影响

枳实粗提液添加量对产品感官评分的影响见图1。

图1 枳实粗提液添加量对产品感官评分的影响

由图1 可知，在保证其他工艺条件不变的前提下，当枳实粗提液添加量大于4%时，产品的感官评分开始下降，为了进一步确保获得最佳工艺配方，选取枳实粗提液添加量为2%，3%，4%进行下一步的正交试验。

2.1.2 白砂糖与果葡糖浆配比对产品品质的影响

以往研究表明，白砂糖作为产品的甜味剂对于产品的组织形态和口感均有明显的影响。当白砂糖的添加比例较大时，产品在硬度上展现了良好的性能；而当果葡糖浆的添加比例较大时，产品则展现出更加黏软的性质[4]。

白砂糖与果葡糖浆配比对产品感官评分的影响见图2。

由图2 可知，在保证其他工艺条件不变的前提下，当白砂糖与果葡糖浆的配比为1∶2，1∶1，2∶1 时，得到的产品品质较好，感官评分较高，为了进一步确保获得最佳工艺配方，选取这3 组数据进行下一步的正交试验。

图2 白砂糖与果葡糖浆配比对产品感官评分的影响

2.1.3 明胶与卡拉胶配比对产品品质的影响

胶凝剂的使用对于产品的组织形态和口感均有明显的影响，产品的质构特性主要取决于胶凝剂整体的质量浓度和不同胶凝剂的添加比例[5]。大量的预试验可知，当卡拉胶的添加量达到2%时，产品达到了最佳的工艺效果，即品软硬适中、弹性和韧性较好；若添加量大于2%，产品的硬度就会增大；若小于2%，产品的弹性就会增高。试验基于卡拉胶添加量为2%的基础上，探讨明胶与卡拉胶配比对产品品质的影响。

明胶与卡拉胶配比对产品感官评分的影响见图3。

图3 明胶与卡拉胶配例对产品感官评分的影响

由图3 可知，当明胶与卡拉胶配比为5∶1，4∶1，3∶1 时，得到的产品品质较好，感官评定分数较高，为了进一步确保获得最佳工艺配方，选取这3 组数据进行下一步的正交试验。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸添加量对于产品的气味和组织形态均有明显的影响。一是柠檬酸作为酸味剂，中和产品的甜味，使产品不腻人，刺激食欲；二是作为一种酸，对于胶凝剂的使用效果有着明显的影响。

柠檬酸添加量对产品感官评分的影响见图4。

由图4 可知，当柠檬酸添加量大于0.15%时，产品的感官评分开始下降，为了进一步确保获得最佳工艺配方，选取柠檬酸添加量为0.15%，0.10%，0.05%进行下一步的正交试验。

2.2 正交试验

图4 柠檬酸添加量对产品感官评分的影响

在单因素试验的基础上，以枳实粗提液添加量、白砂糖与果葡糖浆配比、明胶与卡拉胶配比、柠檬酸添加量为影响因素，以产品的感官评分作为评价指标，设计四因素三水平正交试验表，进行正交试验分析，筛选出最佳工艺配方。

枳实软糖配方正交试验因素与水平设计见表2，枳实软糖配方正交试验见表3。

表3 枳实软糖配方正交试验

由表3 可知，各因素对产品品质的影响的主次顺序为D＞B＞C＞A，即柠檬酸添加量对产品品质的影响最大，白砂糖与果葡糖浆配比次之，明胶与卡拉胶配比再次之，枳实粗提液添加量对产品品质的影响相对较小。枳实软糖的最佳工艺配方为A3B2C2D1，即枳实粗提液添加量为4%，白砂糖与果葡糖浆配比1∶1，明胶与卡拉胶配比4∶1，柠檬酸添加量0.15%。利用最佳配方进行3 次试验进行验证，对得到的产品进行感官评定，评定结果均能达到94 分以上，由此可知试验有效，所得最佳工艺配方正确。

2.3 枳实软糖的质量指标

（1） 感官指标。产品整体呈橙色透明，香气诱人，弹性和韧性俱佳，咀嚼时不黏牙，味道酸甜可口。

（2） 水分含量16.8%，还原糖含量25.8%，符合国家标准。

（3） 卫生指标。细菌总数≤500 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，致病菌不得检出，符合国家标准。

3 结论

通过上述试验，获得枳实软糖最佳工艺配方为枳实粗提液添加量4%，白砂糖与果葡糖浆配比1∶1，明胶与卡拉胶配比4∶1，柠檬酸添加量0.15%。此时制得的软糖产品外观上呈橙色透明、晶莹剔透，气味上香气诱人，能良好的激发人们的食欲；口感上酸甜可口，富有嚼劲又不黏牙，是一款老少咸宜、具有良好的市场价值的产品。