三七花菠萝夹心软糖的研制

曹 洁，刘 俊

（文山学院，云南 文山 663099）

0 引言

三七花，味甘性凉，主要分布于我国西南至东南部，是云南省文山州特色药材三七的干燥花蕾。三七是我国最早的药食同源植物之一，它全身是宝，除三七根外，三七叶、花也有较好的利用价值[1-2]。在文山民间，三七花常用作茶饮或菜肴，也可药用，具有镇静、护肝、抗炎之功效[3]。盯关研究表明，三七花对心律失常、抗肿瘤有一定疗效，还可降低血脂血压、清咽润喉、助眠等[4]。然而，对于三七花的开发利用十分有限。经过多年努力，文山三七花、茎叶终于获得云南省卫计委批准，可按照普通地方特色食品原料进行管理，使三七实现食品行业零的突破。糖果主要分硬糖和软糖两大类，配方中可加入各种食物或药物原料。凝胶软糖是以白砂糖配合一种或多种胶凝剂为主体，经过熬制、冷却、成型得到的一种水分含量高、微弹、柔软、耐咀嚼的糖果，近年来，颇受国内消费者青睐[5-8]。试验通过科学方法，以三七花和菠萝干为原料研制夹心软糖，既可赋予软糖一定的保健功效，又可利用软糖香甜软弹的特点弥补三七花在口感上的不足，对拓展三七食品市场、促进三七产业发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

三七花，购于云南文山三七交易市场；白砂糖、葡萄糖、菠萝干、柠檬酸、明胶，均为食品级、市售。

101-2E8 S 型电热鼓风干燥箱、FW135 型高速万能粉碎机，北京市永明医疗仪器厂产品；ICE3500 型原子吸收光谱仪、SK-2003AZ 型原子荧光光度计，北京金索坤技术开发有限公司产品。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

（1） 三七花粉制备。挑选形态完好的三七花，用0.5%小苏打浸泡30 min，洗净、烘干、打粉，过200 目筛。

（2） 明胶溶液的熬制。将称好的明胶与蒸馏水按一定的质量比置于烧杯中混匀，水浴加热并不断搅拌，直至明胶完全溶解，溶液均匀。

（3） 调和与浇注。将一定量葡萄糖、白砂糖、柠檬酸、三七花粉、菠萝干，依次加入到熬好的明胶溶液中充分搅拌均匀，并转移到模具中。

（4） 出模和包装。待糖块完全凝固后出模，去除不规则糖块后包装。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

通过单因素试验，确定糖配比（白砂糖与葡萄糖的质量比）、柠檬酸用量、三七花粉用量、菠萝干用量、明胶与水的质量比等因素对三七花菠萝夹心软糖品质的影响。

1.4.2 正交试验

在单因素试验基础上，选择合适的因素水平，按照正交表L9（34）进行正交试验，确定三七花菠萝夹心软糖的最佳配方。

1.4.3 感官评分标准

固定选取20 名不同年龄层次的人员（未参与试验） 组成评定团队，从色泽、形态、口感、风味等4 个方面，以100 分为满分进行评分，然后计算其平均值。

三七花菠萝夹心软糖感官评价标准[5，9-12]见表1。

表1 三七花菠萝夹心软糖感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 糖配比的确定

葡萄糖和白砂糖的配合使用，既可增加产品甜味，改善产品质地，又可防止糖果结晶返砂[13]。

糖配比对三七花菠萝软糖感官品质的影响见表2。

由表2 可知，当白砂糖用量为15.00 g，葡萄糖用量为15.00 g（即糖配比为1∶1） 时，产品感官评分最高，甜度适中，均匀透亮，无结晶返砂现象。

2.1.2 柠檬酸用量的确定

柠檬酸可增大糖液渗透压，调节糖液的黏度与饱和度，从而有效预防产品结晶返砂，明显延长保存期限[14-15]。

表2 糖配比对三七花菠萝软糖感官品质的影响

柠檬酸用量对三七花菠萝软糖感官品质的影响见表3。

表3 柠檬酸用量对三七花菠萝软糖感官品质的影响

适当加入柠檬酸，可调节产品口感，使其酸甜可口，但用量太多，也会使软糖变得黏牙。从表3可知，当柠檬酸用量为0.46 g 时，三七花菠萝夹心软糖品质最佳，酸甜适口，不黏牙。

2.1.3 菠萝干用量的确定

菠萝营养丰富，含有大量的果糖、有机酸、VB和VC，以及蛋白酶等物质。菠萝干用量的多少直接影响软糖的口感、风味、颜色和透明度。

菠萝干用量对三七花菠萝软糖品质的影响见表4。

表4 菠萝干用量对三七花菠萝软糖品质的影响

在糖配比和柠檬酸用量一定时，适当使用菠萝干可增加软糖风味，调节甜度。但菠萝干用量太多，产品太甜，口感变差。由表4 可知，当菠萝干用量为7.3 g 时，三七花菠萝夹心软糖品质最佳，甜度适宜，风味俱佳。

2.1.4 三七花粉用量的确定

三七花粉黄绿色，味微苦，其用量的多少直接影响软糖的口感、色泽和风味。

三七花粉用量对软糖品质的影响见表5。

随着三七花粉用量的增加，三七花菠萝夹心软糖的口感、风味从一般软糖的纯香甜慢慢变得具有三七花苦涩的味道，三七的特殊风味逐步增强，颜色逐渐加深，透明度变小。从表5 可知，三七花粉用量为0.34 g 时感官评分最高，三七花软糖既具有一般软糖所具有的香甜，又具有浓郁的三七风味，外观品质也较好。

表5 三七花粉用量对软糖品质的影响

2.1.5 明胶与水质量比的确定

保持水量为40 mL，逐步增加明胶用量，软糖从无法凝固成型逐渐变得韧性适中、晶莹透明，最后变得很硬、颜色较深。

明胶与水质量比对软糖品质的影响见表6。

表6 明胶与水质量比对软糖品质的影响

由表6 可知，当明胶与水的质量比为1∶5 时，软糖柔韧性好、光泽亮丽，感官品质最佳。

2.2 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，选用三七花粉用量、柠檬酸用量、菠萝干用量和糖配比4 个因素，按照正交表L9（34）进行正交试验，确定三七花菠萝夹心软糖的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表7，正交试验结果见表8。

表7 正交试验因素与水平设计

由表8 极差值R 的大小可知，对三七花菠萝夹心软糖品质影响最显著的是三七花粉用量，其次是糖配比，再次是柠檬酸用量，影响最小的是菠萝干用量，最优配方组合为A2B3C3D2，但该组合并未在正交试验中出现，因此，进一步做验证性试验，即按的A2B2C3D2配方组合制作软糖，感官评分为89 分，高于正交试验中任何一组试验结果，从而确定三七花夹心软糖的最佳配方为三七花粉用量0.34 g，柠檬酸用量0.46 g，菠萝干用量8.80 g，糖配比1∶1。

2.3 产品品质检测结果

2.3.1 感官指标

（1） 色泽。表面光泽度好，浅黄褐色，晶莹透亮。

（2） 组织形态。成型性好，无结晶返砂现象，质地均匀，无肉眼可见杂质，吸湿性弱。

（3） 口感。口感细腻，软硬适中，耐咀嚼，酸甜适口，不黏牙。

（4） 风味。具有菠萝干的香甜和三七原有的风味，无异味。

2.3.2 污染物指标

铅含量0.003 9 mg/kg，总砷含量0.033 mg/kg，符合GB 2762—2017 的规定。

2.3.3 微生物指标

菌落总数≤100 CFU/g，大肠菌群≤10 CFU/g，符合GB 17399—2016 的规定。

3 结论

采用三七花和菠萝干为主要原料制作了三七花菠萝夹心软糖。研究了糖配比、三七花粉用量、柠檬酸用量、菠萝干用量和明胶与水的质量比对三七花菠萝夹心软糖品质的影响。结果表明，当三七花粉用量为0.34 g，柠檬酸用量为0.46 g，菠萝干用量为8.80 g，糖配比为1∶1，明胶与水的质量比为1∶5 时，制作的糖果品质口感最佳。在此工艺条件下制作的三七花菠萝夹心软糖为浅黄褐色，口感顺滑、软硬适中、耐咀嚼，有独特的三七风味；污染物检测和微生物检测结果均符合国家相关标准。