低糖姜枣黑糖膏的研制

2019-02-19李培铄

农产品加工 2019年1期

谢婧，李培铄

（广东科贸职业学院，广东广州 510640）

黑糖，亦名赤糖、紫糖[1]，为禾本科草本植物甘蔗的茎经压榨取汁炼制而成的赤色结晶体，有丰富的糖分、矿物质及甘醇酸，是一种没有经过高度精炼带蜜成型的蔗糖。生姜是一种具有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外[2]，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。红枣，又名大枣，为鼠李目鼠李科植物枣的的成熟果实，其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉[3，4]，具有滋阴补阳、补血之功效。目前，我国市场上流通的果酱制品主要是采用传统工艺生产的高糖型果酱，含糖量高达60%以上[5]，口感甜腻，已不适应消费者追求健康食品（低糖）的发展趋势。甜菊糖是目前天然甜味剂市场的主要角色，黑糖和甜菊糖是2 种天然、稳定和高甜度的原料，已获得美国FDA 的GRAS 认证[6]。试验以生姜、红枣和黑糖为主要原料，研究以甜菊糖代替黑糖调节口感，确定产品最佳配方，为低糖姜枣膏开发寻找一种新的途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红枣，产于新疆和田，昌吉市绿果缘果业有限公司提供；生姜，产于山东安丘；黑糖，云南唐锦记糖业有限公司提供；甜菊糖、柠檬酸、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶，均为食品级；甜菊糖纯度为99%；黄原胶的纯度为99.8%，果胶的纯度为98%，河南千志商贸有限公司提供；乙醇（食品级，纯度95%）、CMC-Na（食品级纯度98%），河南诚旺华工有限公司提供。

1.2 试验设备

WYT 型手持折光仪，上海精密科学仪器有限公司产品；JD200-22 型电子天平，北京奥多利斯仪器系统有限公司产品；JM881-2 型数显电热鼓风恒温干燥箱，常州市恒隆仪器有限公司产品；胶体磨，上海一恒科技有限公司产品；打浆机，上海之信仪器有限公司产品；灭菌锅，金坛市成辉仪器厂产品；T25 型高速均质器，德国IKA 公司产品；NDJ-4 型旋转黏度计，上海力辰仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①姜→清洗→去皮、切丝→打浆取汁；

②红枣→清洗→软化→打浆；

①+②复合→浓缩→调配→装罐→冷却→杀菌。

1.3.2 操作要点

（1）原料准备。选择肉质肥厚、无病虫害及腐烂的干红枣，用清水反复冲洗干净并去核，生姜清洗除去表面的泥沙等杂物。

（2）软化。选用水煮方式，加入质量为红枣质量6 倍的自来水。水沸腾后将红枣放入锅内，使红枣充分软化后取出。

（3）打浆取汁。软化后的红枣，经料理机打碎，得到组织较细腻的枣泥[7]。洗净后的生姜用料理机打碎，得到细腻的姜泥。

（4）配料。糖浆的配制[8]：黑糖加水配成80%的浓糖浆，煮沸溶化后过滤去掉糖液中的杂质备用。柠檬酸配成50% （质量比）溶液。增稠剂的处理：先加少量水调成糊状，在40～50 ℃下边加热边搅拌溶解均匀后备用。

（5）混合与胶磨。将生姜汁泥按质量比例混合均匀，经胶体磨磨成细腻均匀的生姜红枣果浆。

（6）浓缩与灌装。将姜枣浆按比例先用旺火煮沸10 min，加入一定比例的黑糖和代糖，加热搅拌进行浓缩操作，在浓缩过程中应不断搅拌，以防止酱体焦煳，影响产品的风味和色泽[9，10]。浓缩至终点时可加入柠檬酸与增稠剂，最后停止加热迅速出锅装瓶。

（7）灭菌。果酱出锅后趁热装入洗净烘干的玻璃瓶，保持玻璃罐温度46 ℃以上，酱温保持在80～90 ℃，密封后置于100 ℃高压蒸汽灭菌锅中灭菌15 min，取出冷却后于室温下放置，并观察组织状态、口感、色泽和香味。

1.3.3 试验设计

（1）甜菊糖取代黑糖占比的选择。其他配方不变，分别用甜菊糖（纯度99%）取代姜枣膏中的黑糖，并保证总甜度与市场销售相同姜枣膏甜度相当[6]，以感官评定为标准。然后再以加入质量分数60%黑糖的姜枣膏作为对照组，分别加入不同量的甜菊糖替代对照组成品中50%黑糖，研究其对产品品质的影响。

甜菊糖取代蔗糖占比的选择见表1，甜菊糖的添加量见表2。

（2）低糖姜枣黑糖膏的配比试验。以姜枣比例、甜菊糖、柠檬酸添加量设计单因素试验，然后进行L9（34）正交试验，并用Minitab 17 软件进行方差分析优化产品配方。

1.4 测定指标及方法

表1 甜菊糖取代蔗糖占比的选择/%

表2 甜菊糖的添加量

1.4.1 黏度测定

采用黏度计测定，将成品低糖姜枣酱放入500 mL的烧杯中，在25 ℃水浴恒温1 h，4 号转子，转速30 r/min，对酱体进行黏度测定。

1.4.2 总酸测定

参照GB/T 12456—2008 食品中总酸的测定[10]。

1.4.3 可溶性固形物测定

参照GB/T 10786—2006 罐头食品的检测方法-固形物的含量[11]。

1.4.4 感官评定标准

将成品姜枣酱在4 ℃条件下放置7 d 后，对产品进行感官评定。

感官评分标准[12]见表3。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 姜枣配比的确定

选用4 种配比对姜泥与红枣泥进行复合制备果酱，随机抽取了10 名学生对其口感进行感官评价，用以确定原料配比对产品口感及风味的影响。

姜枣配比的选择见表4。

由表4 可知，姜汁与红枣泥以10∶90（m∶m）配比进行复合，效果最好。姜汁过多会使得产品刺鼻偏辣，红枣泥过少会使得产品没有红枣果香，感官品质下降。最终选择姜汁与红枣泥以10∶90 配比作为单因素试验结果。

表4 姜枣配比的选择

2.1.2 甜菊糖添加量

传统的果酱制品中，为了获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量一般都需达60%～65%，高糖的摄入对健康不利，市场对低糖的需求越来越大。甜菊糖是一种天然无热量的功能性甜味剂，性质稳定，甜味纯正，味感近似蔗糖，甜度为蔗糖的150～300 倍，与柠檬酸同时使用时有协同促进作用。

甜菊糖添加量感官评定结果见图1。

图1 甜菊糖添加量感官评定结果

由图1 可知，以国家标准中果酱含糖量60%为对比，减半糖为目标，不添加甜菊糖时，成品甜度不够，风味不足，随着甜菊糖的添加，产品甜味逐步显现，并在0.015%时甜味最为柔和，之后产品过甜，并伴有后苦涩味。因此，根据试验结果确定较适宜的甜菊糖添加量为0.015%。

2.1.3 柠檬酸添加量的影响

柠檬酸添加量对产品感官品质的影响见图2。

由图2 可见，随着柠檬酸添加量的增加，成品的酸度逐渐增加，感官评分也增高，在柠檬酸添加量为0.1%时达到最大值时，成品酸甜适中，能突出生姜和红枣的味道，再继续增加柠檬酸量，成品偏酸，并对成品姜枣膏风味也有一定影响，因此根据试验结果确定较适宜的柠檬酸添加量为0.1%。

2.1.4 不同增稠剂的选择

图2 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响

为避免姜枣膏在贮藏期间容易产生分层的现象，需要添加一定量的稳定剂，选取姜枣膏[8]稳定剂的用量为1%，分别选取3 种饮料常用稳定剂黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶和羧甲基纤维素钠（CMC-Na），以感官评价和离心沉淀法为指标，分别进行稳定性试验。

不同稳定剂的选择见表5。

表5 不同稳定剂的选择

由表5 可知，稳定剂（CMC-Na）添加量为1%口感最佳。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上对姜汁与红枣泥配比（m∶m）、柠檬酸添加量（%）、甜菊糖添加量（%）进行了多因素正交试验，确定最佳比例。

正交试验因素与水平设计见表6，正交试验结果见表7。

表6 正交试验因素与水平设计

表7 正交试验结果

表7 试验结果表明，各因素对产品口感都有显著性的影响，其主次关系为A＞C＞B，从极差R 得出，姜汁与红枣泥配比（m∶m）对产品口感影响最大，其次是柠檬酸添加量，甜菊糖添加量对产品口感影响最小。优选配方组合为A2B2C3，即将姜汁∶红枣泥配比（m∶m） 10∶90，甜菊糖添加量0.015%，柠檬酸添加量0.15%，综合评定其产品感官品质最佳。