精酿啤酒的发展现状*

王丽丽 刘世永

（威海海洋职业学院，威海市特色果蔬高值加工工程技术研发中心，山东威海 264200）

啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料酒，作为啤酒消费较大国之一，我国啤酒市场规模高达5000 亿元。我国2018 年啤酒产量为445.7 亿升。产量规模虽位居全球前列，但已经连续5 年呈下降趋势，在此趋势下，精酿啤酒逆势而上，呈现良好的上升态势。这可能是由于随着人民生活质量的提高，市场上口味单一的工业啤酒已经不能满足消费者对啤酒品质的要求。风味浓郁，口感丰富，不添加任何人工添加剂，仅用麦芽、啤酒花、酵母和水等原料发酵而成的高品质精酿啤酒满足了广大消费者的预期。

1 精酿啤酒的兴起

目前国际上对精酿啤酒并没有统一的学术定义，精酿啤酒这一名词起源于欧洲，但是发展于美国。行业接受度最大的是美国酿造者协会对精酿啤酒的定义：使用传统或者创新的原料与发酵工艺获得的年产量小于600 万桶（70.2 t）且非精酿酿造者或者公司机构股份低于25%的啤酒酿造机构所酿造的啤酒。区别于工业啤酒，精酿啤酒指的是小型且限量生产的啤酒，其传统与创新并用，个性突出，风味多样。有学者调研发现，在美国酒吧，愿意购买精酿啤酒的消费者占到90%，在年轻消费者人群中这一比例甚至达到98%。据中国国际啤酒网报道，目前美国拥有精酿啤酒厂4 000 多家，每天平均有1.9 家啤酒厂诞生，而且就增长趋势来看，该数字一直被刷新。据不完全统计，近年精酿啤酒在中国发展的也较为迅速，从一线城市如北京、上海拓展到二三线城市如威海、南昌、济南、聊城等，每年都有新的精酿啤酒品牌出现。专业的精酿啤酒餐厅也相继出现在中国的市场上，如金色三麦、麦尔堡啤酒餐厅，消费者可以独自或者与朋友一起在品尝最新鲜的麦汁发酵液，还可享受与不同风味啤酒完美搭配的各种美食，体验博大精深的饮食文化。

2 精酿啤酒的特点

中国作为目前世界上主要的啤酒产销国之一，工业啤酒占据着整个市场，但是连续20 多年一直增长的啤酒市场，自2014 年开始出现了明显下滑，与此同时，进口精酿啤酒突飞猛进，连续4 年呈现爆发式增长，累计增长740%。对此有学者认为，工业啤酒的发展已经达到瓶颈期，新生代消费者对于个性化、高端化的啤酒品类比较感兴趣。产量小、品种多样、口感个性化的精酿啤酒深受年轻消费者的青睐。工业啤酒与精酿啤酒的工艺差别体现在以下几个方面：原料上，工业啤酒和精酿啤酒均为水、酒花、酵母、麦芽（大麦芽、小麦芽，比列由啤酒的特色决定）。在工业啤酒的要求中，麦芽比例约占60%，其他辅料约占40%，企业可以根据自己的成本、工艺等方面自行选择淀粉、玉米、大米、糖浆等为辅料。精酿啤酒要求100%麦芽成分，禁止添加淀粉、糖浆等其他辅料，但是可以根据风味的不同，可以添加一些特色成分，如茶叶、花朵、水果、咖啡等，使精酿啤酒在保持自身特色的同时，拥有个性化口味。工艺上，工业啤酒工艺流程为粉碎、糖化、过滤、冷却、发酵、过滤、灭菌、灌装，而精酿啤酒不经过过滤、灭菌。工业啤酒在生产过程中，主要以机械化生产为主，酿酒人员包括设备操作、维护人员，工艺技术人员等，最终由调酒师完成。精酿啤酒酿造过程主要以调酒师酿造为主，外加一到两名工作人员辅助。

3 精酿啤酒发展现状

3.1 精酿啤酒工艺研究现状

目前对精酿啤酒的研究较多，主要集中在工艺研究与开发、生产质量与安全等方面。在工艺上，有学者致力于新风味精酿啤酒的研发，如将树莓与麦芽等有机融合酿造的红树莓精酿啤酒，不仅具有精酿啤酒应有的诸多特性，还被赋予了清除自由基、抗衰老、预防心脑血管疾病等功能性作用。黄琳等人以澳洲水晶焦香麦芽、淡色艾尔大麦芽、酒花、蜂蜜为原料，选用WB06 型艾尔酵母进行发酵，酿制了蜂蜜艾尔精酿啤酒。还有学者在精酿过程中加入桦树汁、茶叶等来增加风味和功能。精酿啤酒的产量虽然比较低，但是依旧遵循发酵产业的发展，绝大部分为机械自动化生产。有许多学者和机构一直专注于精酿啤酒生产设备和系统的改造和优化。尤其在物联网、智能化的时代，如何将高新技术有机结合在啤酒生产上是设备开发者专注的课题。宁波乐惠装备有限公司推出的智能化精酿啤酒装备，从生产、清洗、制造和扩建设备、销售4 个环节全面升级啤酒工厂，通过研发的系统智能控制啤酒产品的闭环。在精酿啤酒工厂建设、设备使用方面，既要借鉴国外发展时间较长的同类工厂，也要研发升级现有的设备和系统。

3.2 精酿啤酒安全与质量控制研究现状

发酵类产品是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需的产物。发酵产品的安全与质量控制有其自身的特点。无论是传统的手工酿造还是现在的机械化生产，卫生控制一直是啤酒酿造过程中的关键环节。将精酿过程中各个环节的卫生都控制好才能保证最终产品的食用安全。首先是原料上，在采购时要对原料进行挑选，选择优质的麦芽、酒花；在麦芽贮藏过程中，要注意麦芽库的温湿度变化，保持空气流通，防霉防潮，同时还要注意虫害的预防。原料粉碎之后要及时投料，尤其精酿啤酒原浆保质期一般为7 d，生产旺季都在夏季，气温比较高，若原料处理不及时，很容易受潮酸败。在糖化过程中，煮沸是麦汁杀菌的重要环节，此时一定要保证煮沸的时间和强度。与此同时，要将管道、压缩空气、发酵罐等涉及生产的设施设备彻底消毒，保证零污染。煮沸后的麦芽汁进入旋沉槽要快速冷却，防止在旋沉槽中滞留时间过长，引起杂菌污染。发酵车间的环境必须时刻保持清洁。精酿啤酒和工业啤酒在工艺上最大的差别就是前者不经过后续的杀菌，直接成为供消费者饮用的成品。这样虽然保证了发酵液原有的纯正口感，但也给灌装带来了挑战，因此精酿啤酒在灌装环节必须严格控制卫生。灌装环节的卫生根据产品包装形式的不同而不同，目前大部分的精酿啤酒是以桶装的形式包装，如企鹅保温桶。啤酒桶的清洗仅靠机械洗刷不能够达到彻底清洁的效果，必须配合一定程度的手工清洗。目前精酿啤酒的包装形式主要有桶装和瓶装。桶装啤酒在餐饮、酒吧比较畅销，瓶装则更适合高端消费场所、超市等，多数为食品级不锈钢瓶，外观精美，个性十足，且适合低温贮存。目前对于不锈钢瓶的清洗大部分采用人工刷洗，刷洗之后再进行浸泡消毒的方式。市场上的清洗灌装设备样式比较多，但在使用时都会有一定的缺陷，效率低，酒损大且操作不密封，容易引起污染。所以灌装车间和整个环节对卫生要求十分严格，行业也要制定有效的卫生标准来规范操作。精酿啤酒营养丰富，含有大量的活性酵母，因此在贮存和运输的过程中要求全程冷链。如果温度控制不好，很容易引发酵母的二次发酵，不仅影响啤酒的口感，还会因为产气而引起涨盖、漏气，导致微生物污染。综上所述，在酿造过程中，必须严格控制每个环节的卫生，行业和企业应保证精酿啤酒的规范化生产。

3.3 我国精酿啤酒行业的发展

目前我国精酿啤酒厂数量较少，以自酿酒吧为主，产量和销售量有限。制约我国精酿啤酒厂发展的原因，除了消费者对精酿啤酒认知较少，市场未打开外，还有一个非常重要的原因就是，我国缺乏相对应的行业标准及监管条例。虽然我国有工业啤酒的标准，但是并不适用于精酿啤酒的生产。精酿啤酒是比较追求个性化的产品，其产量相比于工业啤酒非常低，而按照我国每小时灌装量低于1 万瓶的啤酒厂都要淘汰的规定，精酿啤酒厂不可能取得生产许可证，这也是我国精酿啤酒厂比较少的原因。我国精酿啤酒从业者一直以来都是引用美国BA 对精酿啤酒的的定义和标准来弥补我国标准的缺失，但是国外的标准只能作为参考，它不完全适合我国的精酿啤酒而且没有法律实效。目前精酿啤酒在认知度不高、标准缺失的情况下，产品鱼龙混杂，质量参差不齐，市场非常混乱。2017 年11 月份中国酒业协会啤酒分会、全国酿酒标准化技术委员会啤酒分技术委员会、全国酿酒标准化技术委员会联合发布了国家标准《啤酒》（征求意见稿），增加了“工坊啤酒”的定义：即由生产规模小于2000 千升/年的商业化独立法人啤酒生产企业或作坊生产的啤酒产品。这表明精酿啤酒在我国将以“工坊啤酒”的形式存在。目前啤酒行业协会正在积极推动《工坊啤酒及其生产规范》团体标准制定、推动小型精酿啤酒厂申领生产许可，促进我国精酿啤酒的健康发展。

精酿啤酒在美国发展比较迅速，这与美国酿酒协会的推动有着密不可分的联系。首先，美国酿酒协会对精酿啤酒的定义得到广泛的认同，能够很好的保护精酿啤酒的发展。此外，酿酒协会还从多方面促进和推进精酿啤酒的发展，如推动新法案从税收上提供实质性的支持。最近，美国酿酒协会推出了独立手工精酿酒标的认证标识，之后英国独立酿酒商也借鉴美国，为强调酿造的“独立性”加上了标识认证。有了工坊啤酒的定义，精酿啤酒在我国的概念也逐渐清晰。

4 结 语

80 后和90 后作为酒类消费的主力军，相对于白酒，更倾向于啤酒。相比同质化严重，口味单一的工业啤酒，越来越多的人喜欢饮用个性化充足、营养丰富、口感独特的精酿啤酒。不管是新口味的产品研发、工艺的改进、设备和系统的优化、安全和质量的控制技术研究、还是标准和监管的跟进等，整体来看，行业从业者对精酿啤酒越来越重视。精酿啤酒也将继续以良好的增长态势占据一席之地。