中江三国时期民间佳肴“金玉良缘”

刘聪明

在四川省中江县阳平地区民间流传一道传统名菜“金玉良缘”。

相传，时年，刘备与诸葛亮、关羽、张飞带领军士入主成都而去，途经汉中，奔广元，过绵竹，一路疾驰到中江阳平时，已是车马劳顿，便在此休整几日，当地百姓是倾其所有盛情款待。一日，一吴姓人家迎娶儿媳大摆筵席。有朋自远方来，不亦乐乎，吴姓人家自然宴请刘备、诸葛亮、关羽、张飞等人为座上宾。虽然满桌美食琳琅满目，但一行人都是从向来忌辣的北方初来乍到蜀地，看见个个菜品里都有红彤彤的辣椒，心生畏惧，特别是多日劳累奔波且身体欠安的主公刘备更是少有下箸。宴请贵客的主家也看出了窘境，甚是尴尬，随即叫来了操厨的乡厨，吩咐做几道清淡口味的菜品。乡厨很是为难，告诉主家，除了还剩点冬瓜、碎肉、馒头渣外，鸡鸭鱼肉全没了。主家和乡厨正发愁着咋办的时候，一旁的诸葛亮见此说道：“主家大喜，可喜可贺，就由亮为新人和主公献两道大菜罢”。

诸葛军师打仗出谋划策那是名扬四海，无人匹敌，今天要大显身手做菜，此事却是鲜为人知，满桌宾客甚是期待。

乡厨兴高采烈领着诸葛亮来到厨房，诸葛亮在厨房查看一番，略有所思，随即将一部分冬瓜去皮去瓤后切成略厚的片，撒上少许盐腌渍片刻待用。诸葛亮告诉乡厨，这冬瓜片放盐腌渍不仅仅是为了有滋有味，这样做的目的是用盐分将冬瓜片里多余的水分先逼出来，以防下一步因冬瓜片含水分太多而扑粉裹渣时掉落，影响成菜效果。说罢，只见诸葛亮接着将腌渍好的冬瓜片逐片又均匀地扑上面粉后又静置片刻待用。诸葛亮告诉乡厨，这样做的目的是让面粉充分吸收冬瓜片里残余的水分，使其冬瓜片表面形成一层糊壳，为下一步蛋液挂得稳以及馒头渣粘得牢打好基础。说罢，诸葛亮再将冬瓜片逐片挂上鸡蛋液后，然后裹上厨房剩下的馒头捏碎的馒头渣，紧接着入温油锅中小火徐徐炸制，只见先前沉底的冬瓜片浮上油面片刻，便逐片将其捞起控油装盘，一盘诱人的金光灿灿的酥炸冬瓜片就做好了;诸葛亮看看还有剩余的冬瓜，遂又将其去皮去瓤后切成略厚的火夹片待用。接着再将一些碎肉剁成茸，加入适量鸡蛋液、水淀粉、冷鲜汤后依顺时针方向搅打片刻，最后加入适量精盐搅打均匀便制成了肉糁。诸葛亮告诉乡厨，制糁是否嫩滑有弹性，同一方向搅打肉馅且最后放盐是关键，放盐太早及搅打方向不一致，制出的肉糁就会发柴变硬，口味全失。说罢，诸葛亮将火夹冬瓜片里逐片酿入肉糁，再整齐将其放入盘中入笼蒸制片刻，随即取出挂白汁，一盘晶莹剔透的肉糁冬瓜夹亦大功告成。

诸葛亮将两盘菜端上席桌，只见一盘宛如黄金、一盘洁白如玉，此时张飞和关羽异口同声问道：“军师，这是何菜？”诸葛亮看了看主公刘备说道：“我的雕虫小技，主公向来心知肚明，就让主公告诉你们吧？”刘备会意一笑，指着两道菜脱口而出道：“今天是主家大喜日子，良辰吉日配美食，军师用心良苦，我看应该就叫‘金玉良缘吧！”刘备话落，诸葛亮连连点头道：“知我者，主公也！”大家亦随即拍手赞许。

从此，这道用普通之物制作的“金玉良缘”菜品就在中江的阳平地区民间流传开来，并成为了吴姓人家婚宴必上之佳肴。这道菜肴在历史长河中演变发展到今天，随之配酸辣味碟、麻辣味碟、番茄沙司味碟、椒盐味碟、椒麻味碟等不同味汁上桌，使其菜肴口味更加丰富多彩了。下面将此菜肴详细制法介绍如下，以飨烹饪爱好者。

金玉良缘

原料：净冬瓜约750 g，猪肥瘦肉200 g，猪肥膘肉100 g，面包糠150 g，鸡蛋约5个、精盐、胡椒粉、味精、白糖、番茄沙司、椒盐、生姜、大葱、干细豆粉、水淀粉、色拉油、冷鲜汤各适量。

制作：1. 先将一部分冬瓜切成长约10 cm、厚约0.5 cm的火夹片（贝夹片）10片，再将一部分冬瓜切成长约10 cm、厚约0.5 cm的单片10片，放入少许盐腌渍待用;猪肥瘦肉剁成茸待用;猪肥膘肉切成薄片待用;姜切成片、葱切成段待用;鸡蛋取全蛋液待用;番茄沙司、椒盐分别入味碟待用。

2. 将猪肉茸加入适量胡椒粉、味精、鸡蛋液、水豆粉、冷鲜汤、精盐调好味搅打成肉糁待用。

3. 将冬瓜火夹片中逐片酿入肉糁后平铺放入蒸盘中，上面放入猪肥膘肉片、姜片、葱段蒸制約10～12 min待用。

4. 将腌渍片刻的冬瓜片逐片扑上干细豆粉，再粘上全蛋液，然后均匀裹上面包糠待用。

5. 锅置火上烧热，倒入适量色拉油烧至四五成油温时，将制作好的冬瓜片入锅一次性炸呈金黄色捞起，再装入大圆盘一端待用。

6. 将蒸好的冬瓜火夹片取出，先拣去猪肥膘肉片、姜片、葱段，再将其放入大圆盘的另一端待用。

7. 锅洗净置火上烧热，倒入适量色拉油烧热，放入适量姜片、葱段爆香，加入适量鲜汤烧开，拣去姜片、葱段不用，再放入适量精盐、味精调制成咸鲜味汁，然后勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，浇于盘中冬瓜火夹片上，最后配番茄沙司、椒盐味碟上桌即成。

特点：软糯酥脆，金光灿灿与洁白如玉相得益彰，吉祥如意。

烹饪技巧：1. 蒸制冬瓜片——肉糁一定要搅打上劲，以免影响口感;冬瓜火夹片夹入肉馅后，入笼锅蒸制时切记放上姜片、葱段、肥膘肉片一起蒸制口味更佳，蒸制时间不宜太久，一般以蒸制约10～12 min为佳;浇汁亦可以根据个人口味而定。

2. 炸制冬瓜片——冬瓜水分较重，冬瓜片扑生粉时一定要均匀，且在生粉中静置片刻为佳，挂上鸡蛋液后要迅速粘上面包糠入油锅炸，炸制时只适宜在四五成油温中一次性炸至金黄色装盘;亦可根据个人口味配其他味碟同食。