早春二月食玉兰

徐成文

玉兰花为木兰科木兰属落叶乔木玉兰的花，又名白玉兰、玉堂春、应春花等。玉兰花含挥发油，其中主要为柠檬酸、丁香油酚，还含有木兰花碱、油酸、维生素A、生物碱、芦丁等成分。

玉兰花性味辛、温，具有祛风散寒、宣肺通鼻的功效。可用于头痛、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。现代药理学研究表明，玉兰花对常见皮肤真菌有抑制作用。挥发油有镇痛、镇静作用，并能收缩鼻黏膜血管。非挥发性成分的提取物，静脉注射或口服均有收缩子宫及降血压作用，对白色念珠菌有抑制作用。

玉兰花开放时形如白莲，溢发出如惠兰样的幽香，可供食用。一般于1～2月采花蕾，花开后采花，鲜用或晒干用。将新鲜花瓣洗干净后，用面粉、白糖和水调成面糊油煎，即成香脆可口的玉兰饼，此外，还可入肴做菜制汤，味醇厚，花香浓，持久而不散失，亦能腌制糖渍。

现选几款玉兰花食疗的制作方法，供大家选用。

玉兰鱼球 用玉兰花15朵，青鱼肉200 g，鸡蛋5只，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末、麻油、精制植物油各适量;先将青鱼肉洗净切碎，玉兰花洗净切成丝，与黄酒、葱花、生姜末拌匀成陷。取鸡蛋清调匀，并加少许麻油、味精、精盐。将鱼肉泥制成小球状，放入鸡蛋清中蘸匀，装盘，另取玉兰花瓣数片，围绕盘子四周分散，上笼蒸熟即成;此款的特点是鱼香花鲜。具有滋阴健脾，祛风宣肺的功效。

玉兰花炖猪脑 用玉兰花10 g，猪脑2个，川芎5 g，白芷5 g，生姜1 g，麻油5 g，精盐、味精各适量;先将猪脑剔去红筋，清水洗净备用。把玉兰花、川芎、白芷去杂洗净，放入纱布袋里扎紧。将生姜去皮洗净切成片。煮锅洗净，猪脑和布袋一同入锅，加入清水，盖上锅盖，置于旺火上煮沸后改用小火炖1 h左右，去布袋，加入麻油、精盐、味精调味即成;此款的特点是鲜嫩芳香。具有通窍补脑，祛风止痛的功效。

玉兰片熘鸡片 用玉兰花8 g，鸡脯肉250 g，精制植物油、精盐、味精、黄酒、鲜汤、生姜末、葱花、湿淀粉、鸡蛋清、胡椒粉各适量;先将玉兰花摘瓣洗净，把鸡脯肉去筋切成薄片放碗内，加少許精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉，拌匀上浆。将鲜汤、味精、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉放碗内兑成芡汁。炒锅烧热，放油烧至四成热，下鸡片滑透，捞出沥油。锅内留底油，投入葱花、生姜末，煸炒熟后，倒进鸡片、玉兰花瓣、兑好的芡汁，翻炒几下装入盘内即成;此款的特点是色泽乳白，花香醇美，鸡片滑嫩。具有补气益血，补精益髓，宣肺通鼻的功效。

玉兰花爆肉丝 用鲜玉兰花5朵，猪里脊肉250 g，精制植物油、精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤、葱丝、生姜丝各适量;先将鲜玉兰花洗净，切成丝放在盘内。将猪里脊肉切成长4 cm的丝，放入碗内，加精盐、味精、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。将鲜汤、味精、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉放碗内调成芡汁。炒锅上火，放油烧至四成热，下入肉丝滑透，捞出沥油。锅内留底油，投入葱、生姜丝，煸炒熟后放入肉丝，兑好芡汁，翻炒均匀，淋上热油，盛装盘内，撒上玉兰花丝即成;此款的特点是花香色白，味鲜滑嫩。具有滋阴润燥，补肾养胃，散寒宣肺的功效。

玉兰花黑鱼汤 用玉兰花3朵，鲜黑鱼1尾（重约500 g），精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片、精制植物油、鸡油、鲜汤各适量;先将玉兰花洗净，切成丝，放装盘内。鲜黑鱼去鳞、鳃，掏出内脏洗净，在鱼身两侧各剁直刀（刀距1.5 cm），放入盘内。炒锅上火烧热，加水烧沸，下黑鱼烧沸，捞出放清水盆内，轻轻将鱼皮去掉。炒锅上火，放油烧热，下入葱段、生姜片，煸炒透，下黑鱼煎炸，加入鲜汤、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后捞出葱段、生姜片，撇去浮沫，连汤带鱼倒入大汤碗内，撒上玉兰花，淋上鸡油即成;此款的特点是鱼肉鲜嫩，味浓可口。具有补心养阴，渗湿解毒的功效。

玉兰花鲤鱼头汤 用玉兰花10 g，鲤鱼头2个（重约300 g），细辛3 g，白芷5 g，生姜1 g，麻油10 g，精盐、味精各适量;先将鱼头去鳃洗净，切成两半。玉兰花去杂质洗净，放入纱布袋里扎紧。生姜去皮，与细辛、白芷一同放入清水里洗净，生姜切成片。煮锅洗净，全部用料一起下锅，加入清水，盖上锅盖，置于旺火上煮沸，转用小火煮2 h，拣去玉兰花袋，加入麻油、精盐、味精调味即成;此款的特点是汤鲜花香。具有祛风散寒，宣通鼻窍的功效。