重庆：肥肠大本营

司马青衫

重庆肥肠（图片源自网络）

肥肠即猪大肠。大肠里面有一层厚厚的肥油，以前穷人吃肥肠，舍不得把这层肥油扔掉，所以稱其为肥肠。

重庆是肥肠的大本营。早在上世纪90年代，重庆就有直接以肥肠命名的大酒楼，也是全国独家。这家肥肠酒楼，曾经在全国有200多个连锁店，这些店，装修豪华而土气，很有时代气息。

酒楼老板姓唐，一位弹得一手好扬琴的特级厨师，他把肥肠做出了170多道菜。

这家巨无霸餐馆倒闭后，重庆肥肠圈归于市井，但远不如重庆火锅圈、小面圈那么热闹。

在重庆的肥肠排行榜上，最受欢迎的是红烧肥肠和粉蒸肥肠。清末民初有一首《重庆城》民谣，详细介绍了当时重庆的市井街巷和民俗民风，里面就有红烧肥肠：“过街楼，小蒸笼……蒸羊肉，烧肥肠，曲酒醉人。”过街楼是重庆的老地名，已消失，旧址在现在的朝天门背后。当年，那里的蒸羊肉和烧肥肠远近闻名。

重庆版红烧肥肠，要用到糍粑海椒（“海椒”即重庆方言里的“辣椒”）。干红辣椒泡水，泡软后，用擂钵手舂成小指甲大小的辣椒片，考究一点的，要上笼蒸，蒸后再舂——这就是糍粑海椒。制作过程类似糍粑，故得名。重庆火锅底料，也要用到糍粑海椒，这种做法算重庆特色吧。

把剁细的有年份的豆瓣和用刀背压成茸的永川豆豉下锅用油煸炒熟透，下糍粑海椒、花椒、姜片，下醪糟汁、料酒，也可加少量香料，煮开后熬半小时，再下肥肠。喜欢软的，多煮会儿，喜欢有嚼劲的，少煮会儿。

重庆红烧肥肠，一般用黄豆做俏头。我喜欢用白萝卜，切成指头大小，肥肠半熟后下锅，萝卜丁入味后，肥肠也差不多熟了，起锅装碗，口感麻辣、香软、回甜。没有白萝卜的时候，用土豆切丁，一样惊艳。

肥肠笼笼也特别受欢迎。肥肠笼笼，就是粉蒸肥肠。粗米粉加豆瓣、糍粑海椒、少量香料粉（我一般直接用十三香），用醪糟汁和肥肠一起攉转，上小竹笼用大火蒸。现在很多餐馆用高压锅压，缺了不少感觉。

这些年，蘸水肥肠开始流行。其实就是肥肠汤，用圆白菜（重庆叫包包白）打底，清水煮熟，肥肠切片或者切丝，蘸麻辣调味碟。

做过多年美食节目主持人的陈渝大姐，前几天兴冲冲地说，她发现用酸萝卜炖肥肠特别好吃。做法很简单，泡酸萝卜，用泡椒炒制后，加汤和肥肠炖。试了一下，确实好吃。

肥肠在重庆，就这样被玩出了花儿来。