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传统食品“稻庭面条”内部的空洞和龟裂之作用

2019-01-14大久长范

中国酿造 2019年5期
关键词:盐浓度耐盐性空隙

大久长范

稻庭面条是日本有着400年历史的传统食品,其质量被视为很高。生产这种面条主要有4个工序,揉面、成形、压延和干燥,需要2~3 d的工期,产品类似挂面。这种面制品的特点是有嚼头、煮制时间短、煮熟的面条有透明感。在面条的内部谷朊纤维排列整齐,其间有直径超过100 μm的空隙,这种空隙是由耐盐性酵母的作用而形成,也正是由于存在空隙才形成了面条的韧劲。

在稻庭面条的面劲儿里添加毕赤酵母M2,放几小时即可变软,抻拉性增强,很适合做面条,且面条的内部会形成比较大的空隙,这是稻庭面条所特有的。如果不添加毕赤酵母,做成的面条其间空隙很小。

面条煮的时间长短与盐的含量有关,为此监测了煮面条过程中溶出的盐含量,计算式是(煮汤里盐的最终浓度)-(面汤随煮时间盐浓度的变化值)。将添加和不添加毕赤酵母的面条进行比较,发现添加了毕赤酵母的面条断面发生龟裂和空隙,而未添加一方的断面没有龟裂。前者由于有龟裂和较大空隙,不仅盐的溶出速度加快了,煮熟的时间缩短了,且煮熟的面条看上去有透明感,这是因在用凉水冷却时,水进入并充满空隙所造成的。

摘自 日本酿造协会杂志,2017年第4期第208页(宋 钢译)

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