传统食品“稻庭面条”内部的空洞和龟裂之作用

大久长范

稻庭面条是日本有着400年历史的传统食品，其质量被视为很高。生产这种面条主要有4个工序，揉面、成形、压延和干燥，需要2～3 d的工期，产品类似挂面。这种面制品的特点是有嚼头、煮制时间短、煮熟的面条有透明感。在面条的内部谷朊纤维排列整齐，其间有直径超过100 μm的空隙，这种空隙是由耐盐性酵母的作用而形成，也正是由于存在空隙才形成了面条的韧劲。

在稻庭面条的面劲儿里添加毕赤酵母M2，放几小时即可变软，抻拉性增强，很适合做面条，且面条的内部会形成比较大的空隙，这是稻庭面条所特有的。如果不添加毕赤酵母，做成的面条其间空隙很小。

面条煮的时间长短与盐的含量有关，为此监测了煮面条过程中溶出的盐含量，计算式是（煮汤里盐的最终浓度）-（面汤随煮时间盐浓度的变化值）。将添加和不添加毕赤酵母的面条进行比较，发现添加了毕赤酵母的面条断面发生龟裂和空隙，而未添加一方的断面没有龟裂。前者由于有龟裂和较大空隙，不仅盐的溶出速度加快了，煮熟的时间缩短了，且煮熟的面条看上去有透明感，这是因在用凉水冷却时，水进入并充满空隙所造成的。

摘自 日本酿造协会杂志，2017年第4期第208页（宋 钢译）