香蕉皮羧甲基纤维素在酸性乳饮料中的应用*

2019-01-10秦盛菊吴楠乾王敬涵

食品工程 2018年4期

戴瑞秦盛菊吴楠乾李莎王敬涵*

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西桂林 541006）

近些年我国的酸奶、液态奶等奶制品越来越受到欢迎。我国在2016年新更改的《中国居民营养膳食指南》中明确指出要天天喝奶，更使得奶类产品销量快速增长。酸性乳饮料的稳定性是乳制品行业研究的重点。酸性乳饮料中的乳蛋白在酸性条件下易发生变性沉淀，对产品的品质有一定的影响。因此，为了避免因乳蛋白变性导致的沉淀，要加入稳定剂来解决这一问题，目前常用的稳定剂是羧甲基纤维素。本文探讨了香蕉皮制备的羧甲基纤维素在酸性乳饮料中的应用。

1 材料与仪器

1.1 材料

香蕉皮羧甲基纤维素，食品级，实验室制备；脱脂鲜奶，完达山乳业有限公司；市售羧甲基纤维素Ⅰ，食品级，河南恩苗食品有限公司；市售羧甲基纤维素Ⅱ，食品级，河南千志商贸；市售羧甲基纤维素Ⅲ，食品级，重庆力宏精细化工有限公司；蔗糖酯，食品级，浙江迪耳化工有限公司；柠檬酸，食品级，柘城县耕道贸易有限公司；白砂糖，食品级，太古糖业(中国)有限公司；柠檬酸钠，食品级，柘城县耕道贸易有限公司。

1.2 仪器

电热恒温鼓风干燥箱，DHG-9123A，上海一恒科学仪器有限公司；台式离心机，TDL-4A，上海菲洽尔分析仪器有限公司；超级恒温水浴振荡器，HZS-H，金坛市友联仪器研究所；数显pH计，PHS-25，上海仪电科学仪器股份有限公司；电子天平，FA2004，上海越平科学仪器有限公司；均质机，GYB60-6S，上海东华科学仪器有限公司；立式高压灭菌器，YXQ-LS-50SII，上海博迅科学仪器有限公司。

2 试验方法

2.1 香蕉皮羧甲基纤维素的制备

对香蕉皮煮沸、冷却、切块、烘干、粉碎、过筛，用碱提取法提取不溶性膳食纤维，双氧水辅助提取法提取纤维素，利用二次醚化法对纤维素进行改性，经干燥制得。

2.2 酸性乳饮料制备工艺流程

脱脂鲜奶＋CMC混合溶液→混合→冷却→调酸→加热→均质→杀菌

2.3 酸性乳饮料制备操作要点

配方：以质量分数计，鲜奶35%、蒸馏水60%、蔗糖5%、蔗糖酯0.1%、柠檬酸钠0.05%。

CMC混合溶液的配制：将CMC、蔗糖以及柠檬酸钠、蔗糖酯充分混合均匀，缓慢加入40℃蒸馏水，匀速搅拌，保证胶体充分溶解，制成胶体溶液。

调酸：用柠檬酸配制质量分数为10%的溶液，调节乳饮料的pH为4.0，高速搅拌。

均质：温度65℃，压力20 MPa。

杀菌：温度65℃，杀菌30 min。

2.4 酸性乳饮料的品质的测定

2.4.1 CMC添加量对产品稳定性的影响

按2.2和2.3的工艺制备酸性乳饮料，选取香蕉皮CMC添加量分别为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%（以上均为质量分数）进行试验，每组进行3次取平均值，测定香蕉皮CMC添加量对产品沉淀率的影响。同时选取3种市售的CMC采取相同的方法进行对比。

沉淀率的测定：离心管加入50 g酸性乳饮料，在4 700 r/min下离心20 min，将离心管中上清液倒出，60℃下干燥至恒重，称其质量，按以下公式计算出沉淀率。每个样品进行3次平行测定，结果取平均值。

式中：W1——离心管的质量，g；

W2——干燥后离心管与沉淀的总质量，g。

2.4.2 CMC添加量对产品感观的影响

按2.2和2.3的工艺制备酸性乳饮料，选取香蕉皮CMC添加量分别为0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%（以上均为质量分数）进行试验，搅拌均匀后在室温下放置2 d、4 d、6 d，评价酸性乳饮料的感观。感观评价标准见表1。

表1 酸性乳饮料感观评价标准表

3 结果及分析

3.1 CMC添加量对产品稳定性的影响

不同CMC添加量对酸性乳饮料的沉淀率有不同的影响，具体的影响数值如图1所示。

图1 不同CMC添加量对酸性乳饮料沉淀率的影响

如图1所示，酸性乳饮料的沉淀率均随着CMC添加量的增加而下降。当CMC的添加量达到一定时，随着CMC添加量的增加沉淀率趋于稳定。香蕉皮CMC添加量达到0.45 g/100g、市售Ⅰ添加量达到0.5 g/100g、市售Ⅱ添加量达到0.45 g/100g、市售Ⅲ添加量达到0.55 g/100g时，沉淀率趋于稳定，此时沉淀率分别为7.76%、7.81%、7.06%、8.06%。由此可以看出香蕉皮CMC与市售几款CMC对酸性乳饮料的稳定性的影响相近，可以作为稳定剂来使用。

3.2 香蕉皮CMC添加量对产品感观的影响

香蕉皮CMC添加量对酸性乳饮料感观的影响见表2。

表2 香蕉皮CMC对酸性乳饮料感观影响的评价

由表2可知，香蕉皮CMC对酸性乳饮料的感观有一定影响。不添加香蕉皮CMC的酸性乳饮料的感观品质在第二天就有所下降，且随着天数的增长，变化剧烈。当添加量达到0.4 g/100g以上时，相同添加量前4 d从色泽、滋味、气味、组织状态整体来看无较大差异；在第6 d添加量为0.5 g/100g、0.6 g/100g时无从色泽、滋味、气味、组织状态整体来看无较大差异；添加量为0.7 g/100g时，连续存放6 d较稳定。由此可以看出，香蕉皮CMC起到了一定延长货架期的作用。