蔬菜丁鸡蛋肠的研制及防止出水的研究

2019-01-10王思悦丁佳佳赵萌萌翟雯怡仝其根

农产品加工 2018年23期

郭萌，王思悦，丁佳佳，赵萌萌，翟雯怡,仝其根

（1.北京农学院，北京 102206；2.蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心，北京 102206；3.食品质量与安全北京实验室，北京 102206）

鸡蛋作为大众百姓最喜爱的食物，仍然大部分用于自家烹饪，蛋制品深加工还处于初级阶段。目前，深加工产品主要有卤蛋制品、腌制品、蛋干制品、蛋醋等。

鸡蛋良好的功能特性非常适合生产加工成鸡蛋制品[1]。目前，我国一些学者已将鸡蛋功能特性的研究用于指导生产加工，开发出一些新型的、口味独特的鸡蛋制品。彭艳等人[2]研制了新型的速冻食品——甜蛋；胡久莉研究了烤蛋的制法；孙洪友研究了多味营养蛋；孙慧先等人[3]进行了复合蛋菜肠的制作研究；石燕萍[4]利用家用微波炉生产了纯正鸡蛋糕；刘志伟[5]进行了特色风味酱卤蛋的研制；周大伟研究了五香熏蛋的制法；吴红梅等人[6]对五香熏蛋进行了开发改进；段秀梅等人开发了一种新型蛋制品蛋肠的研制；马俪珍等人[7]进行了咸金蛋加工的工艺研究；张星等人[8]进行了香卤鸡蛋新工艺的研究；刘玉杰介绍了鸡蛋香肠加工技术；陈福玉介绍了蛋清肠的加工技术。一些开发者还试图将蛋壳打微孔，注入多种调料或去壳调味，加工后真空包装、杀菌而成调味再制蛋或调味即食蛋，丰富了我国再制蛋的品种。试验采用禽蛋液，配以适当辅料，经灌制、扎口、漂洗、蒸煮等加工工艺制成的一种蛋制品。

1 试验材料及方法

1.1 试验材料

鲜鸡蛋、胡萝卜、青豆、肠衣，购于北京市昌平区回龙观城北市场。

黄原胶（食品级），河南明欣食品添加剂有限公司提供；藕粉（食品级），广西大发食品饮料有限公司提供；玉米淀粉（食品级），北京华世峰源商贸有限公司提供；谷氨酰胺转氨酶（分析纯），一鸣精细化学有限公司提供；亚硫酸氢钠（分析纯），北京世纪红星化工有限责任公司提供；磷酸钠（分析纯），汕头市西陇化工厂有限公司提供；碳酸钠（分析纯），北京化工厂提供；全蛋粉（食品级），安徽亳州市红日蛋制品有限责任公司提供；全脂奶粉（食品级），黑龙江省光明松鹤乳品有限责任公司提供。

1.2 仪器设备

九阳JYL-D055型料理机，九阳股份有限公司产品；FA2004N型电子天平，上海精密科学仪器有限公司产品；TMS-TOUCH型水果硬度测试仪；HWS12型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；RE-52CS型旋转蒸发器，上海振捷实验设备有限公司产品；SHZ-Ⅲ型循环水式多用真空泵，上海知信实验仪器技术有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 蔬菜丁鸡蛋肠的制作方法

将鸡蛋打散成均匀的鸡蛋液，从小筛网过滤细化，称取一定量过滤之后的全蛋液，加入黄原胶、玉米淀粉、藕粉、谷氨酰胺转氨酶、亚硫酸氢钠，搅拌均匀之后，使用旋转蒸发器蒸发部分水分，恒温反应酶一段时间，再加入胡萝卜丁或青豆丁，恒温水浴搅拌至黏稠状，灌入肠衣，漂洗，一定温度下煮熟即可制成。

1.3.2 硬度测定方法

在室温下，采用水果硬度测试仪对鸡蛋肠进行测定。使用圆柱形探头对厚度均匀的鸡蛋肠切片各个方位均匀测试，对每个鸡蛋肠样品进行6次打孔测试，去掉最高值和最低值，计算出平均值，即为每个鸡蛋肠样品的硬度值。

1.3.3 风味感官评定方法

根据不同的原料配比制作出蔬菜丁鸡蛋肠样品。选定10位感官评价人员分别对制作过程中蔬菜丁鸡蛋肠颜色问题、蔬菜丁的稳定性、成品的出水现象进行感官评定。

蔬菜丁鸡蛋肠颜色的感官评分标准见表1，蔬菜丁鸡蛋肠中蔬菜丁稳定性的感官评分标准见表2，蔬菜丁鸡蛋肠出水量的感官评分标准见表3。

表1 蔬菜丁鸡蛋肠颜色的感官评分标准

表2 蔬菜丁鸡蛋肠中蔬菜丁稳定性的感官评分标准

表3 蔬菜丁鸡蛋肠出水量的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 防止蔬菜丁鸡蛋肠颜色绿变添加剂用量的确定

蛋肠的绿灰色变化，主要是因为蛋液在加热过程中硫氨基酸分解出的硫化氢与金属离子结合的产物，其存在严重影响蛋肠的颜色，所以在蛋肠加工过程中应抑制或脱除颜色的产生。

2.1.1 不同添加剂对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响

为了解决鸡蛋肠熟后颜色发绿的问题，分别加入0.1%不同类型的添加剂，按照1.3.1的方法制作蔬菜丁鸡蛋肠并对鸡蛋肠颜色进行感官评价。

试验中选用了4种添加剂，亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸盐酸盐、谷胺酰转氨酶、抗坏血酸。亚硫酸氢钠有抗氧化性和漂白性；L-半胱氨酸盐酸盐有还原性可防止非酶褐变和抗氧化作用；谷胺酰转氨酶能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联、蛋白质和氨基酸之间的交联，从而防止变色；抗坏血酸在许多食品中作抗氧化剂，具有抑制褐变的作用。

不同添加剂对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果见表4。

表4 不同添加剂对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果

由表4可知，亚硫酸氢钠和抗坏血酸对于抑制蔬菜丁鸡蛋肠颜色绿变的效果最好，其他2种效果不大，因此选用亚硫酸氢钠和抗坏血酸作为抗色变的添加剂。

2.1.2 亚硫酸氢钠对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响

为了确定亚硫酸钠的添加量，分别加入不同添加量的亚硫酸氢钠，按照1.3.1的方法制成蔬菜丁鸡蛋肠并对鸡蛋肠颜色进行感官评价。

亚硫酸氢钠对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果见表5。

表5 亚硫酸氢钠对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果

由表5可知，亚硫酸氢钠添加量为0.05%以上的均可以使鸡蛋肠变为原来的黄色，但添加量过多鸡蛋肠颜色将变为亮黄色，与实际颜色有差异，因此综合考虑选用添加量0.05%的亚硫酸钠效果最佳。

2.1.3 抗坏血酸对蔬菜丁鸡蛋肠颜色发绿现象的影响

为了确定抗坏血酸的添加量，分别加入不同添加量的抗坏血酸，制成蔬菜丁鸡蛋肠并对鸡蛋肠颜色进行感官评价。

抗坏血酸对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果见表6。

表6 抗坏血酸对蔬菜丁鸡蛋肠颜色的影响结果

由表6可知，抗坏血酸添加量为0.20%以上的均可使鸡蛋肠的颜色保持黄色，但添加过多的抗坏血酸，蔬菜丁鸡蛋肠颜色与实际颜色有差异，因此综合考虑选用添加量0.20%抗坏血酸效果最佳。

综上可知，选用添加量0.05%亚硫酸氢钠和0.2%抗坏血酸均可使鸡蛋肠颜色为黄色，考虑成本问题，选用添加量0.05%亚硫酸氢钠为最佳。

2.2 蔬菜丁在蛋肠中的稳定性因素的确定

因为蛋液和蔬菜的配比不同，蛋液中加入蔬菜丁后，往往出现上浮或者下沉的问题，使制得蛋肠中的蔬菜不能均匀分布。为了确定影响蔬菜丁在蛋肠中稳定性的因素，将鸡蛋打散成均匀鸡蛋液，从小筛网过滤细化鸡蛋液，称量一定量过滤之后的全蛋液，加入亚硫酸氢钠及不同大小的胡萝卜丁，在不同温度下恒温水浴，同时不断搅拌使蛋液部分凝固，凝固后的蛋液黏度和稠度增加，使加入的蔬菜丁稳定地存在于蛋液中。采用L16（45）正交试验的方法，设计16组试验。

影响蔬菜丁稳定性L16（45）因素与水平设计见表7，正交试验影响蔬菜丁稳定性的结果见表8。

表7 影响蔬菜丁稳定性L16（45）因素与水平设计

根据表8可知，影响鸡蛋肠中胡萝卜丁稳定性的主次因素为搅拌温度＞搅拌时间＞胡萝卜丁大小。由于搅拌温度过高容易致熟，所以最适搅拌温度应该选择85℃。搅拌时间也不易过长，在搅拌温度为85℃情况下搅拌时间为7 min。由表8可看出，胡萝卜丁大小对稳定性影响不是很大，但是为了美观，胡萝卜丁大小为4 mm最好。所以，综合各种因素制备蔬菜丁鸡蛋肠的最佳方案为A3B2C2，具体配比为100 g全蛋液中加入5.0 g，4 mm大小的胡萝卜丁在85℃恒温水浴下，不断搅拌7 min即可。

表8 正交试验影响蔬菜丁稳定性的结果

2.3 影响蔬菜丁鸡蛋肠硬度因素的确定

为了确定影响鸡蛋肠硬度的因素，将鸡蛋打散成均匀鸡蛋液，从小筛网过滤细化鸡蛋液，称量一定量过滤之后的全蛋液，加入不同添加量的黄原胶、淀粉、谷氨酰胺转氨酶和亚硫酸氢钠，搅拌均匀，于45℃条件下恒温水浴酶反应40 min，再加入胡萝卜丁恒温水浴搅拌至浓稠，灌入肠衣熟制，均匀切片测量硬度。根据L16（45）正交试验的方法，设计16组试验。

影响蔬菜丁鸡蛋肠硬度L16（45）因素与水平设计见表9，正交试验影响蔬菜鸡蛋肠硬度的结果见表10。

表9 影响蔬菜丁鸡蛋肠硬度L1（645）因素与水平设计/%

试验中选用3个影响蔬菜丁鸡蛋肠硬度的因素，分别为黄原胶添加量、淀粉添加量和谷氨酰胺转氨酶添加量。黄原胶的亲水性很强，没有任何的毒副作用，玉米淀粉是可利用的最廉价的淀粉，其流变和凝胶特性有助于使调料既具有稠性又始终为短性糊丝。Lo C T等人[9]的研究表明，黄原胶可有效抑制玉米淀粉的回生，提高其增稠性和冻融稳定性。莲藕淀粉糊化过程中淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉从淀粉颗粒中脱出，晶体结构几乎消失，淀粉抗酶解能力下降。

根据表12可知，影响鸡蛋肠硬度的主次因素为黄原胶添加量＞谷胺酰转氨酶添加量＞淀粉添加量。制备鸡蛋肠的最佳方案为A'4B'2C'3，由于采用添加量0.2%和0.3%的黄原胶产生效果相差不大，考虑成本问题可以选用添加量0.2%的黄原胶。综上最佳方案为0.2%的黄原胶、3%玉米淀粉、3%藕粉、0.2%谷氨酰胺转氨酶。