高山白茶生产加工技术探讨

曾世平

祥源茶业股份有限公司，230000

白茶是六大茶类之一，以自然萎凋、不炒不揉为其工艺特点，形成其色泽灰绿、汤色杏黄、香气清鲜、滋味甘爽等品质特征[1-2]。白茶的“萎凋”是影响其品质的关键工序，做好白茶的“萎凋”工序在于“天（气候环境条件）、地（鲜叶品质）、人（制作工艺）”三者的有机统一，其中气候环境条件是决定萎凋成败的关键。在白茶的加工生产中，对萎凋环境温湿度的控制，或者根据不同的温湿度，调整不同的萎凋技术，是贯穿整个白茶萎凋过程的技术要点。春茶生产期间往往多雨少晴，特别是高山茶区气候多变，对白茶的加工技术提出更高的要求。因此，有必要探索针对性强的技术流程，以适应高山茶区的气候特点及原料差别性，从而有效提升高山白茶的制优率。笔者结合多年的白茶生产实践，针对海拔高于800 m 的高山地区的白茶原料特点、气候特性等诸方面因素，对高海拔区域的白茶加工技术进行探索与总结，以期抛砖引玉，为高山白茶的生产提供参考。

一、高山茶区的气候特性与环境条件

1.空气相对湿度高、变化大

通常把空气湿度高于80%称为高湿度，相对湿度越大，鲜叶的失水就越慢[3]。与低海拔茶区相比，800 m 以上海拔的高山区，高湿度表现更为突出，同时，春夏季的湿度变化大，早中晚的湿度差异大，而且空气的流动性差，这对白茶“萎凋”技术及其灵活性掌握要求较高。如福建政和县澄源乡茶区，晴天上午8：00左右的空气湿度约80%，中午降低到40%左右，下午5：00 回升到70%左右，晚上则达90%以上，这样大的变化，不利于茶青萎凋走水的控制。

2.昼夜温差大

高山茶区昼夜温差大，如澄源乡春茶期间昼夜温差有10℃左右，因此萎凋控制比较复杂：温度高、湿度低，萎凋速度相对过快，萎凋叶偏青绿，带青气；温度低、湿度高，萎凋速度缓慢，萎凋叶易产生积水或闷水味等。

3.雨水天、雾天多，晴天少

高山茶区以政和县澄源乡为例，春茶季节，从3月底开始至6月上旬，雨水天或雾天大约占三分之二的时间。特别是春茶生产季节，连续晴天的概率很低。在政和县澄源乡，不下雨的天数在春茶期间约占三分之一，其中连续3 天不下雨的晴天更少，很难超过3 次。这对以自然日光萎凋为主要工艺的白茶加工提出严峻考验。白茶生产的主要环节——萎凋，由于光照减少，雨水天、雾天多，造成鲜叶含水量偏高，增加萎凋走水的时间，影响白茶品质。所以，综合萎凋技术的灵活控制对提升高山白茶的品质至关重要。

二、高山茶区鲜叶原料的特殊性

高山茶区的鲜叶原料与低山茶区相比有其特殊性。

1.叶质肥厚，含水率高

高山茶区阴湿的生态环境，适宜茶树生长，且土壤肥沃，水源充足，茶树营养足，鲜叶肥厚，持嫩性强，含水率较高。

2.原料品质与等级参差不齐

山区地形地势不同，有坡、谷、坑、涧之差别，水、气、土、肥等条件也不尽相同，大片茶园少，以丘、洼、垅等小区域茶园为多，故产出的鲜叶品质不同，等级有时相差悬殊。

3.雨水叶多

高海拔茶区春茶期间多雨少晴，多雾高湿，采摘的鲜叶多潮湿或带雨水。

三、高山茶区的白茶生产技术

根据高山茶区气候特点、环境条件及鲜叶原料的特殊性，从鲜叶原料的采摘、收购、处理，萎凋技术控制，干燥等整个加工生产过程的每个技术环节，提出针对性的技术措施及关键技术控制点。高山白茶的加工工序有：鲜叶分级分类、萎凋、拼堆、干燥、拼配包装。

1.鲜叶分级分类

由于高山茶区山高路远，多手工采摘，采摘标准要求不一，品种不同，或有雨水露水鲜叶等，导致鲜叶质量不一致，因此，鲜叶采摘或收购时应进行分类分级。

（1）鲜叶分类

一是按品种分类，品种不同，加工时的萎凋控制也有差别，控制不良可能会产生杂味或滋味不协调；二是按采摘标准等级分类，制作银针、牡丹、贡眉或寿眉等要求的原料等级各不同；三是按含水量高低分类，正常鲜叶、露水叶和雨水叶（正常鲜叶是表面无水渍的，雨水叶则是雨天或雨天后采摘的带有雨水的鲜叶，露水叶指早上采摘带有露水的鲜叶）应分别储存。若统一付制会导致萎凋程度不均匀，产生水味、闷味、青味、臭青味等品质缺陷。

（2）收青技术要点

收青技术要点分看、辨、闻、握。看——检查是否混入杂物，如有应剔除；看鲜叶是否匀齐并符合规格要求。辨——辨识芽叶的老嫩和品种是否符合拟制品类或等级的要求。闻——闻鲜叶气味是否正常，是否夹杂其他杂味。握——用手轻握鲜叶，判断鲜叶柔嫩度是否适当及含水量高低，并根据以上情况对鲜叶进行分堆摊放。

（3）鲜叶预处理

堆放在卫生清洁的专用场所内，防止高温高湿，采取通风降温等方式避免产生闷味或闷黄现象，同时尽快进行萎凋处理。

2.萎凋

萎凋是白茶品质形成的一个关键工序。摊撒在竹筛或萎凋设备上的茶青，在一定的温度、湿度条件下缓慢均衡失去水分，在自身活性酶的作用下产生相应的化学变化，为白茶品质特点的形成提供保证[4]。白茶的清、醇、甘等品质特征都受萎凋技术控制的直接影响。

（1）摊青

摊青目的是防止茶青闷堆，产生红变或闷味。摊青要求厚薄均匀，若厚度不一，会导致走水不匀，且整个萎凋过程不好控制。摊青厚度要根据茶青的情况如芽叶肥厚程度、水分含量、老嫩程度等区别掌握，摊青量根据茶青分类而有所不同，一般可控制在0.5～1.0 kg/m2，肥厚的鲜叶、露水青、嫩度偏老的鲜叶摊叶要薄，摊叶量控制在0.5～0.8 kg/m2，前期以薄摊为主。

（2）萎凋

根据高山茶区的特点，萎凋过程分4个阶段。

第一阶段：萎凋12～16 h，也是最关键的阶段。掌握温度25℃左右，相对湿度45%～55%，快速散失表面水分，防闷黄发黑。

第二阶段：萎凋8～12 h，掌握温度30℃左右，相对湿度50%～60%，放缓走水速度，保证梗叶走水的平缓均衡，促进酶促反应，青气味开始缓慢消除，防止走水偏快，导致萎凋叶发红。

第三阶段：萎凋8～12 h，是去除青涩味的最关键阶段。掌握温度25～30℃，相对湿度55%～65%，保持走水速度的平缓均衡，进一步促进酶促反应和消除青涩味。

第四阶段：萎凋8～12 h，掌握温度28～32℃，相对湿度65%～75%。此阶段以巩固品质为主，在茶叶含水率10%～15%时结束萎凋。整个过程要注意通风，及时补充干燥的新鲜空气，以促进整个萎凋过程中的有氧呼吸。如果萎凋叶失重在40%以下即焙制，成品色泽燥绿渐转黄绿，香气青涩，则不符合白茶品质的要求[1]。

高山白茶受天气条件的影响，萎凋应采用日光萎凋和室内萎凋相结合的综合萎凋技术，即遇晴天应进行室外阳光晾晒，但要避免强光暴晒，最好是上午10：00 前晾晒，10：00 后遮阴晾干，在16：00 后相对湿度升高到70%以上时再进入室内萎凋，阳光晾晒与室内萎凋交替进行，避免萎凋叶过快失水导致成茶味淡。

（3）萎凋过程关键技术控制原则

走水速度的控制：萎凋全过程一般为36 h 以上（不同品种、鲜叶含水量、环境温湿度下，萎凋时长略有差别），特别强调的是要保证水分的缓慢均衡散失，走水不均衡会导致拼堆后，因叶片水分散失不足而存有青涩味或苦味；水分散失太快，茶青容易变红或未能使茶叶的内含物质发生化学变化，导致干茶偏青、苦涩味偏重。日光萎凋时应该避免萎凋叶在阳光下直接暴晒；不同天气、不同季节的萎凋要求也不一样，应视茶青情况灵活调整。比如，立夏后的茶青，容易发生红变，故以轻放轻晒，走水速度可以适当减缓，尽量低温低湿（略低于春茶）进行萎凋。

萎凋过程应保持空气流动，特别是室内萎凋，一定要保持空气清新。

3.拼堆（堆积）

萎凋后茶叶的含水率在10%～15%，应进行适当拼堆，通过拼堆工序促进酶促氧化，是形成清香香气、清鲜滋味的重要过程。

（1）拼堆（筛）具体要求

萎凋叶按厚度20～50 cm、堆宽50 cm 堆积，室温高于25℃时，每4 h 翻堆通气散热1 次，低于25℃时可约8 h 翻堆通气散热1 次，并定时检查发酵情况，当茶叶青味消失、呈现自然香气后即可进行烘干。通常情况下，拼堆要达到24 h 以上，青气和青涩味才会消失或降到最低程度。有研究表明，萎凋减重率到达60%～70%，堆青后有利于提高γ-氨基丁酸含量[5]，降低青涩味。

（2）拼堆注意事项

拼堆的时机主要受萎凋叶含水率、环境湿度和温度影响。萎凋叶含水率太低时拼筛，不利促进“微发酵”；萎凋叶含水率太高时拼筛，易产生闷堆现象，“微发酵”过度，会导致叶张发红、有水闷味、茶汤不清纯、香气沉闷等。如环境湿度大，要密切注意萎凋叶的水分变化和堆内“微发酵”的程度，及时调整“堆”与“翻”的间隔及频次，避免因萎凋叶吸收环境水分或堆积时间过长而使“微发酵”过度，导致滋味有微酸感，汤色变深，香气不纯清。

4.干燥

拼堆结束后适温干燥，使茶叶水分保持在6%以下[6]。通过干燥进一步降低青涩味，使香气更清扬，同时固定品质。

干燥的要求：根据不同等级、品种、花色的成品质量要求，采用不同的干燥温度，温度过高，会产生高火味，对后期转化不利；温度太低，则青涩味不能去除，不利于后续的口感改善，或导致转化时间延长。

高级白茶的干燥一般采用6CH-20型自动链板式干燥机，其热风进口处的温度不超过100℃，时间掌握15 min 以内，摊叶厚度小于2 cm；寿眉的干燥温度为热风进口处的温度不超过120℃，时间掌握8～10 min，摊叶厚度小于4 cm。

待干燥后的茶叶温度低于40℃时趁热装箱，以防止吸收空气水分；同时避免高温直接装袋或装箱可能引起的捂闷现象，影响香气滋味的清爽度。

5.拼配包装

干燥后的成品茶，可根据品质或客户要求进行必要的拼配，也可形成各种规格小包装产品或压制成茶饼。

四、总结

“看茶做茶，看天做茶”是制茶技术理论和具体实践的概括和总结[7]，同样也适用于高山茶区制茶技术实践。高山茶区不同于低海拔茶区的气候、环境条件及原料的特殊性，应灵活运用白茶加工控制技术，设定适当的技术参数，严格把握关键技术环节，掌握“适当做绿而不做青”的技术原则，才能突显高山白茶“清鲜甜爽、浓厚甘醇”的品质特点。