食品安全： 从“鲜少关心”到“理性关注”

计划经济时代，食品安全是“次要矛盾”

中华人民共和国成立至改革开放前，是我国实行“计划经济”的年代。其间影响范围较大的事件是1959—1961年发生的“自然灾害”，导致全国性的粮食和副食品短缺危机，我们那一代人都有过吃不饱的痛苦体验。从广义上讲，食品数量安全出现问题也属于食品安全问题的范畴，只不过与食品质量安全问题性质不同。

当然，那个时期也有食品质量安全问题。例如，受到食物供应缺乏、食品生产加工、经营条件等客观因素的限制，加上大众对饮食卫生的认识度不足，食物中毒事件时有发生。但当时的主要矛盾是解决全民温饱问题，农业和食品工业生产的主要任务是在国家计划下保障供给，解决老百姓“吃不饱”的问题。所以，即使在没有食品安全立法监管的情况下，为牟利而生产有毒有害食品的情况也非常罕见，老百姓对食品安全的意识也比较淡薄。

一次调研引发的思考

1978年以后，随着改革开放的不断深入，我国的社会和经济结构逐步转型。乡镇企业如雨后春笋般出现，不少食品加工企业都是“一口锅、一台包装机”的简陋食品加工作坊，食品安全问题开始日益显露、加剧。

2003年初，正从事食品科研方面工作的我接到一项任务——开发市场上销量很好的一种卤制鸡翅包装产品。试制时，我想了不少办法都没法达到市面上已在销售的那种鸡翅的鲜艳红色。有人嘲笑道：“工程师不如‘乡巴佬。”于是，我决定到这些产品的原产地——浙江东南部的一些乡镇去調研。结果，眼前所见令我震惊：仅一个县就有上百家加工卤制鸡翅的家庭作坊，且卤制鸡翅的加工过程大多不符合卫生规范。同时，我也发现了鸡翅颜色鲜艳的“奥秘”。原来，当地的家庭作坊都在使用一种叫作酸性橙的化工染料，使鸡翅颜色鲜红、不褪色。

此次行程中，我还调研了当地一些奶粉生产企业，发现有些所谓婴儿奶粉中根本不含奶粉，而是用廉价的淀粉、蔗糖和牛奶香精制作而成。调研结束后，我马上向各有关方面做了汇报，同时在一些报刊上发表了相关文章，特别对有害婴儿奶粉做出了预警。2003年底，央视《每周质量报告》栏目曝光了这些生产卤制鸡翅的企业。但遗憾的是，直到2004年安徽阜阳“大头娃娃”事件爆发，有害奶粉才震惊全社会，从而被广泛关注。

上述事件令我的心情非常沉重，以前在食品新技术、新产品领域搞科研，虽也获得了不少成果和荣誉，创造了上亿元的经济效益，但是食品安全涉及百姓的健康，甚至生命安全，这远比经济效益重要。我也进行了反思，不深入农村和工厂进行调查，只身在实验室和办公室根本不可能全面了解我国的食品安全现状。从此，我的科研重心从新技术研发转移到了食品安全领域。

重大食品安全事件，引发“全民关注”

随着市场竞争加剧，有些企业为了牟利“冒天下之大不韪”。“瘦肉精猪肉”“苏丹红鸭蛋”“孔雀石绿多宝鱼” 等一系列事件影响深远，令百姓十分恐慌。“吃荤菜怕激素，吃素菜怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心里没数”，就是当时人们恐慌心理的写照。

2008年发生的“三聚氰胺奶粉”事件是我国食品安全历史上的一个重大事件。不仅“三鹿”一家企业，此次事件涉及全国几十家企业的相关产品，上海一家生产奶糖的知名企业也被波及。因部分奶糖使用的奶粉原料可能含有三聚氰胺，食品监管部门要求相关专家对全部产品的处理方案给出意见。担任专家组长的我，在对成千上万箱奶糖做出“全部销毁”处理的报告上签字时，笔头仿佛千斤重。此次事件开始，全民关注食品安全的时代拉开了序幕。

后续我又参与了一系列重大食品安全事件的危害性质认定工作，包括众所周知的“染色馒头事件”（2011年）、“福喜事件”（2014年）、“法润面包事件”（2017年）等，协助政府监管部门打击食品安全违规、违法行为。

从中国颁布《食品安全法》（2009年）到新《食品安全法》的实施（2015年），我国在食品安全法制建设上大步迈进。

过去，食品安全事件多发与法律法规制度建设滞后、监管能力不足不无关系。老百姓也曾抱怨“九条龙治不好水”“对违法的惩罚处置太轻”等等。近十年来，我国在加强食品安全法制、法规和标准体系建设的基础上，改革强化了监管体制，使“九龙治水”变成了“一条龙”监管体系，大力打击食品安全违法犯罪行为，并取得了显著成效：全国食品监督检查合格率从82.4%（2007年）上升到97.6%（2018年），全国食物中毒人数从18 063例（2006年）下降到7389例（2017年），群众对食品安全的知晓率和满意度也逐年提高。

此外，我发现我国食品安全的“短板”之一是风险交流不足，政府、企业、消费者、专家之间的信息“不对称”。尤其网络上各种不实信息和谣言，令不少群众因轻信而产生恐慌心理。面对“今天还有什么可以吃”这样的疑问，食品安全领域的工作者有必要站出来“发声”。通过科学知识的普及，使人们对食品安全的关注回归理性，学会自我保护，在食品安全事件发生时也可以聆听科学、专业的声音，不再过度恐慌。

未来，打好食品安全“持久战”

食以安为先，人民群众希望吃得放心、吃得健康。“问渠那得清如许？为有源头活水来。”历年的经验教训说明，保证食品安全关键在于早发现、早预警，重点在于监管和控制，防患于未然。目前，我国科研人员正在致力于食品安全源头控制、预防和预警技术的开发。虽取得了一些成果，但“路漫漫其修远兮”，离真正掌控制食品安全尚有距离。食品安全的形势依然复杂严峻，还有一些问题不仅涉及技术层面，还涉及我国农业整体发展、环境污染控制、食品安全监管监测等众多层面，如蔬果农药残留、畜禽肉和水产品药物残留等。解决这些问题任重道远，保障我国的食品安全是一场艰巨的“持久战”。

“君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。”纵观中华人民共和国成立70年以来，我国的食品安全发展与治理历程犹如万里黄河九曲治沙，愿未来能激浊扬清，奔腾向前。

马志英  上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。长期从事食品生化、食品工艺和食品安全领域的科研工作，主持完成十多项国家和省部级重大科研项目。