秋鸭宴

沈嘉禄

前几天，香港《新假期》杂志来上海做采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统美食，这个很简单嘛，比如大闸蟹、桂花甲鱼、红菱、塘藕、茭白、芡实、毛豆、芋艿、山药等，还有一只鸭子。鸭子经过春夏两季的喂养，入秋后就相当肥硕了。长江三角洲水网密布，入秋吃鸭子，是劳动人民对自己的犒劳。

以前上海人吃鸭子，一般是炖老鸭汤，加红梗芋艿和浙江鞭尖笋，一大砂锅，全家老小其乐融融。也有吃白切鸭子的，蘸酱油，其味稍逊白斩鸡，但在肥腴度上要胜过一筹。20世纪70年代中期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，炉子很是简陋，赛过一只立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼，用自行车气筒给它打气，鼓鼓囊囊的喜感很足。再刷上自行调配的“秘制酱料”，齐刷刷地挂在屋檐下，也是一道人间烟火的风景啊。烤鸭出炉时，香气逸散，食色人间，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可整只出售，也可分割待沽，上海人节俭，买半只足以应付过去。广茂香、稳得福，都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小酌的宴飨了。

后来，鸭子作为家常食材大量涌向超市、饭店与家庭餐桌。鸭子最为大众接受的做法有：北京烤鸭、啤酒鸭、樟茶鸭、红烧鸭块、盐水鸭、四喜鸭、香酥鸭——这是20世纪80年代上海人喜酒台面上的压轴大戏噢！一般与红烧蹄膀联袂而来，将好事隆重收场。

至于鸭子的“下水”，上海人也是不肯浪费的，除了经典的鸡鸭血汤，香菜爆鸭肠、糟溜鸭肝等小炒也是佐酒妙物。对了，还有稻香村的鸭肫肝，一度是上海美眉看剧的标配，咸滋滋，鲜咪咪，不要太赞噢！

不过说到底，上海人对老鸭汤的感情是海枯石烂心不变的，特别是中秋月圆夜，没有一锅老鸭汤热气腾腾地登场，家庭主妇的脸上就没有光彩了。

前不久，朋友请我去某酒家品尝李兴福大厨设计制作的全鸭宴，大大领略了一次风味。冷菜中的水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鴨丁令人惊艳，都是相当有特色的下酒菜。珊瑚白菜是李大师的拿手菜，以大白菜梗为食材，稍作腌制后切细丝，口感生鲜脆爽，百吃不厌。

热菜中有香酥鸭卷，鸭肉与蔬菜拌和后，包面皮上浆，再滚面包屑入锅油炸至金黄色，吃口酥松，里面的馅心颗粒清晰，却有一泡鲜汤喷入口腔，鲜香味十足。芙蓉鸭舌是一道功夫菜，鸭舌拆软骨，与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜，滑嫩鲜美。红云紫菊也很有创意，红云就是云腿薄片，贴在虾排上入油锅轻炸至脆，围在盆边，中间是一堆脆爆鸭肫。鸭肫剞花后稍炸，马上呈菊花状散开。响铃鸭块也别有风味。杭州菜中有炸响铃，李大师移植过来，用馄饨皮子裹了肉馅，收口后过温油锅炸脆，与红烧鸭块一起上桌，响铃蘸食鸭块，滋味就丰富起来了。我觉得响铃也可以单独作为一道炸菜上桌，跟两只碟子：甜椒酱和千岛酱，相信会引起白领尖叫的。

鸭虾春卷也是相当不错的，鸭丝与虾仁作馅，春卷做得硕大，吃起来很过瘾，要是一口气连吃两个，算你狠。香酥鸭是李大师的拿手戏。一般的白鸭到了大师手里，三弄两弄就不同凡响，皮脆肉松，椒香浓郁，吃了还想吃。李大师慈祥地看着我：“是不是胃里已经饱了，但脑子里没有饱？”这话说到我心里去了。

李大师烹治全鸭宴，会根据不同菜肴选取不同地区、不同品种的鸭子，娄门老鸭、白光鸭、樱桃鸭、高邮鸭、野鸭等悉数备用，故而同为鸭肴，口味上会有诸多不同，细心的美食家是辨别得出的。如果你不会选鸭，那至少要记住四个字：母鸡公鸭。

酒足饭饱，品茗聊天。李大师说鸭子在中国古代就有许多做法，《随园食单》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭等，《食宪鸿秘》里有让鸭、饨鸭、煮老鸭等。又说到传统鸭子菜，比如联珠八宝鸭、三套鸭、老鸭套大乌参、春白鸭舌、柴把鸭子、淡菜炖老鸭、清汤八宝鸭……

一道道吃过来，枫树红了，银杏黄了，人也胖了！