红豆薏米蛋糕加工工艺研究

马 栎

江苏财经职业技术学院 江苏淮安 223003

薏米营养丰富，含有蛋白质、矿物质、维生素B族、膳食纤维等多种营养素，其中富含人体必需的八种氨基酸，且其比例接近人体需求。薏米还含有薏米素、薏米脂及三萜类化物等多种药用成分，具有健脾祛湿、防癌抗癌的功效。红豆，又名赤豆，富含蛋白质、淀粉、膳食纤维及多种微量元素，具有补血、利尿、消肿、通便等功效。蛋糕是受人喜爱的主食食品。随着人民生活水平的提高，对蛋糕的营养性及口味有了更高的要求，本研究将薏米、红豆作为原料添加到面粉中，研究开发红豆薏米蛋糕，即可以丰富蛋糕品种，又可以为杂粮综合利用提供支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉：潍坊风筝面粉有限责任公司；泡打粉：安琪酵母股份有限公司；薏米、红豆、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油均为市售。

1.2 仪器与设备

电子天平（FA3204B）：北京科瑞科学器材有限责任公司；旋风磨（JXFM110）：上海圣科仪器设备有限公司；远红外线烤炉（YXR－2D）：广东顺德市祥出具电器设备厂；烘箱（101－2）：南京华沙干燥设备有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器。

1.3 实验方法

1.3.1 薏米粉制备

选取品质优良的薏米为原料，将薏米清理后放入烘箱中，低温干燥使水分降低至8%以下，取出冷却24h，用旋风磨粉碎后过100目筛，得到薏米粉备用。

1.3.2 红豆粉制备

选取品质优良的红豆为原料，将红豆清理后放入烘箱中，低温干燥使水分降低至8%以下，取出冷却24 h，用旋风磨粉碎后过100目筛，得到红豆粉备用。

1.3.3 蛋糕工艺流程

操作要点：

1）原料处理。将薏米粉、红豆粉和低筋面粉分别过筛、备用。

2）搅打。将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油适量放入打蛋机中低速搅打1～2 min，待混匀后改用高速搅拌，搅拌时间10～15 min，打至蛋液表面微白，泡沫细腻，体积膨胀到原料体积的2～3倍即可。

3）混合。将过筛后的低筋面粉、薏米粉、红豆粉及泡打粉加入到蛋液中，混合均匀。

4）注模。先将蛋糕烤盘用少量食用油涂抹，然后将面糊倒入到烤盘中，高度不超过烤盘高度的2/3。

5）焙烤。将蛋糕在180℃下焙烤20 min，在焙烤过程中调整烤盘方向，防止受热不均。

6）脱模。将蛋糕在自然条件下冷却至室温，脱模后即为成品。

1.3.4 单因素实验设计

在预备实验基础上，对薏米粉、红豆粉、白砂糖、鸡蛋液、蛋糕油五个因素进行单因素实验，研究不同添加量对蛋糕品质影响，实验设计见表1。

表1 蛋糕配方单因素实验设计 g

1）鸡蛋液添加量对蛋糕品质影响：

称取低筋面粉5份，每份100 g，分别添加鸡蛋液 90 g、100 g、110 g、120 g、130 g，白砂糖为 80g、蛋糕油5g、泡打粉为0.8g，在180℃条件下焙烤20min，制作蛋糕。采用感官评价方法研究鸡蛋液添加量对蛋糕品质影响。

2）白砂糖添加量对蛋糕品质影响：

称取低筋面粉5份，每份100 g，分别添加白砂糖 60 g、70 g、80 g、90 g、100 g，鸡蛋液 100 g、蛋糕油5 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃条件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官评价方法研究白砂糖添加量对蛋糕品质影响。

3）蛋糕油添加量对蛋糕品质影响：

称取低筋面粉5份，每份100 g，分别添加蛋糕油 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g，鸡蛋液 100 g、白砂糖 90 g、泡打粉0.8 g，在180℃条件下焙烤20 min，制作蛋糕。采用感官评价方法研究蛋糕油添加量对蛋糕品质影响。

4）薏米粉添加量对蛋糕品质影响：

称取5份低筋面粉、薏米粉混合粉样品，每份100 g，其中薏米粉的添加量分别为 10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，加入鸡蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃条件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官评价方法研究薏米粉添加量对蛋糕品质影响。

5）红豆粉添加量对蛋糕品质影响：

称取5份低筋面粉、红豆粉混合粉样品，每份100 g，其中红豆粉的添加量分别为 20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，加入鸡蛋液 100 g、白砂糖 90 g、蛋糕油3 g、泡打粉 0.8 g，在 180 ℃条件下焙烤 20 min，制作蛋糕。采用感官评价方法研究红豆粉添加量对蛋糕品质影响。

1.3.5 正交试验设计

在单因素实验基础上，对薏米粉、红豆粉、鸡蛋液、白砂糖和蛋糕油五个因素进行正交试验L18（37），试验设计见表2。采用感观评价方法对蛋糕品质进行评价。

表2 配方正交因素水平表 g

1.3.6 红豆薏米蛋糕感官评价

选取10名有经验的评价人员对红豆薏米蛋糕进行感官评价，具体评价标准见表3。

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 鸡蛋液添加量对蛋糕品质影响

由图1可知，当添加量为100 g时总评分最高，口味最合适，无蛋腥味，内部结构良好，色泽均匀。当鸡蛋液添加量超过100 g后，蛋糕蛋腥味明显增重，蛋糕品质变差。综上，选择鸡蛋液添加量为100 g。

图1 鸡蛋液添加量对蛋糕品质影响

2.1.2 白砂糖添加量对蛋糕品质影响

由图2可知，当白砂糖添加量为90 g时总评分最高。当添加量超过90 g后，蛋糕的甜腻感明显增加，口感变差，且蛋糕的颜色、结构、风味变差。糖不但参加蛋糕中的美拉德反应，还可以改善蛋糕组织结构及口感，而添加量过高则导致反应加剧，对蛋糕品质有不利影响。综上，选择白砂糖添加量为90g。

图2 白砂糖添加量对蛋糕品质影响

2.1.3 蛋糕油添加量对蛋糕品质影响

蛋糕油又名蛋糕乳化剂、起泡剂，能将面粉、水、油充分混匀，乳化一体。由图3可知，蛋糕油添加量为3 g时，评分最高。具体表现为蛋糕体积蓬松，组织细腻、口感松软。综上，选择蛋糕油添加量为3 g。

2.1.4 薏米粉添加量对蛋糕品质影响

由图4可知，当薏米粉添加量为15 g时总评分最高。添加量为15 g时，蛋糕既有薏米的独特香气，口感也很好；但添加量超过15 g后，蛋糕内部组织粗糙，弹性降低，且薏米味道变重；当添加量达到30 g时，由于薏米粉稀释了面筋蛋白，蛋糕出现下陷和底部结块现象。综上，选择薏米粉添加量为15 g。

图3 蛋糕油添加量对蛋糕品质影响

图4 薏米粉添加量对蛋糕品质影响

2.1.5 红豆粉添加量对蛋糕品质影响

由图5可知，红豆粉添加量为25 g时总评分最高。红豆粉添加量在20 g时蛋糕光泽适中，但红豆香味不浓；红豆粉添加量为25 g时，红豆的特有风味凸显，细腻爽口；红豆粉添加量超过25 g时，蛋糕内部结构开始变粗糙，表面光泽暗淡。综上，选择红豆粉添加量25 g。

图5 红豆粉添加量对蛋糕品质影响

2.2 正交试验结果

在单因素实验基础上，对薏米粉A、红豆粉B、鸡蛋液C、白砂糖D、蛋糕油E五个单因素进行正交试验，结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4的极差值可知，各影响因素主次顺序为：B＞A＞E＞C＞D，即：红豆粉＞薏米粉＞蛋糕油＞鸡蛋液＞白砂糖。最终确定五个因素的最佳组合是A2B2C3D1E2，即薏米粉为 15 g，红豆粉 25 g，鸡蛋液110 g，白砂糖80 g，蛋糕油3 g。此组合为正交试验中第14号实验，分数为90分，高于其他实验，因此正交试验结果正确。

3 结论

通过单因素实验和正交试验确定红豆薏米蛋糕的最佳配方和工艺为：薏米粉15 g，红豆粉25 g，低筋粉60 g，鸡蛋液 110 g，蛋糕油3 g，泡打粉0.8 g，焙烤温度180℃，焙烤时间20 min。此条件生产的红豆薏米蛋糕口感良好，具有薏米和红豆特有的香味和颜色，营养价值高。