小笼包专用粉的研制与开发

李卫华

上海福新面粉有限公司 上海闵行 200240

小笼包为上海地区的传统名吃、久负盛名，具有形态小巧玲珑、皮薄馅多、汤汁鲜美，细腻爽滑等特点，深受广大消费者的喜爱。据传小笼包源于北宋时期开封地区的灌汤包，后在南宋时期传至江南地区，上海地区的小笼包出现于清代未期。现代形式的小笼包经过数百年来不断改良，在制做过程中特别注重“薄皮重馅”的方法，在馅料方面选用新鲜精肉、在面皮方面选用精制高筋面粉擀制而成，并施以特制的小竹笼屉蒸熟而成。

近年来我公司为满足上海地区市场需求，一直致力于小笼包专用粉的研发工作，目前已成功推出了小笼包专用粉产品，我公司生产的小笼专用粉因其筋力强，色泽晶莹，口感细腻爽滑等特点，深受上海及周边地区知名餐饮企业青睐。本文从客户对产品的应用需求角度出发，重点研究其品质指标，以满足产品对面粉的要求。现将相关研发过程介绍如下，与各位同行做一交流。

1 实验的仪器、设备及配方

1.1 实验的仪器及设备

1）实验材料：小麦、小笼包实验用粉、水、猪肉馅料等。

2）实验设备：灰分炉、水分烘箱、面筋仪、智能白度仪、粉质仪、拉伸仪、电子天平（精度0.01 g）、微波炉、笼屉、秒表等。

3）测定方法：面团粉质测定方法：GB/T 14614—2006/ISO 5530-1：1997；面团拉伸测定方法：GB/T 14614—2006/ISO 5530-2：1997。

1.2 小笼包实验方法

将小笼包实验用粉500 g倒入和面盆，将清水240g缓慢加入和面盆，边加水边用玻璃棒均匀搅拌；用手将面粉揉和成均匀光滑、软硬适中的面团，然后将面团密封或盖上湿布静置半小时以上；将醒好的面团搓成圆条，分割成10 g左右的小面团，用擀面扙把小面团擀薄成片状，放入新鲜猪馅料收口，将做好的小笼包生胚，均匀距离放入铺好防黏布的蒸笼；待水开后，上锅蒸10分钟即可。最后，对蒸熟的小笼包制品进行色泽、外观、口感方面的综合评价分析。

2 原料、配麦方案及取粉部位的选取与分析

2.1 原料的选取与分析

小笼包产品要求外观雪白晶莹、口感紧实爽滑、弹性好，由于小笼包面皮以不发酵的方法制作，所以它不同于普通的包子粉，对面粉的色泽、筋力、适用性均有较高的要求。我们根据市场走访情况、产品质量要求，最终将原料锁定为中强筋类小麦，综合考虑小笼包产品特性及供应部门原料采购区域，将加拿大硬红春、济南 17、郑麦 9023、淮麦 33、扬麦 16、烟农19等品种作为本次实验的原料，各品种小麦品质指标见表1。

表1 小麦品质指标分析表

2.2 小麦搭配方案的研究与分析

我国小麦多为农户种植，由于灌溉、施肥、管理等条件不同，往往在品质方面存在较大差异，因此在生产不同专用粉时，确定小麦的种类、质量标准和搭配方案对产品的研发成败尤为关键。我们的原料对比实验表明：加拿大硬红春由于小麦硬质率高、蛋白质含量高，在单独使用时容易出现和面时间长、产品口感偏硬的情况；济南17、郑麦9023等国产强筋类小麦，虽蛋白质含量及品质较为适中，但由于种植区域不同、品种退化等因素，常常出现不同批次之间品质波动较大等情况；淮麦33、扬麦16等国产中筋类小麦，虽做出的产品色泽较好，但普遍存在蛋白质含量偏低，容易出现面粉加水量少，弹性差，做成的小笼包易掉底等现象；此外，我们在实验中发现烟农19做出的产品色泽呈乳黄色、不够雪白晶莹，不符合此类产品的应用要求，因此在后续实验中予以剔除；综合以上分析，我们发现单一品种原料较难直接满足小笼包产品的需求，经考虑不同小麦品种间的互补性、产品性能要求等因素，现将以上原料组合为6个不同层次的配方，参见表2。

表2 配麦方案汇总表

2.3 生产工艺路线的研究与分析

相关研究表明，即使同一种小麦原料，由于出粉的系统不同，其蛋白质的含量和质量往往也会有较大差异。下面我们以表2中的配方1作为参考，对小笼包专用粉在生产工艺路线中的取粉部位进行研究与分析。

表3 生产线各系统面粉理化及品质指标

由表3综合分析可见：前路心磨面粉虽相对湿面筋含量较低，但面粉的白度高、内在品质好，做出的产品色泽好、口感佳；而皮磨和后路心粉面粉虽湿面筋含量较高，但面粉的白度和品质均相对略差，所做出的产品色泽和口感均会略次；由此可见，由于小笼包对产品的色泽、口感都有很高的要求，所以应优先选用前路心磨的面粉。从表3中的质量数据来分析，C1A、C2A、C3等前路心磨的湿面筋基本在27-29%之间，白度基本在80以上，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、延伸度等指标适中，属于中筋偏强类面粉，适合于高档蒸煮类产品；皮磨系统、中路心磨、C2B、DIV1、DIV2 等系统，湿面筋含量高，品质质量好，属于强力类面粉，适合于面包烘焙类产品。

2.4 小笼包实验用粉取粉部位的确定

根据小笼包对产品性能的要求，结合表3中表现的生产线各系统面粉的流变学特性及变化规律，小笼包实验用粉应选用前路心磨系统粉流进行混配，取粉部位确定为C1A、C2A、C3，参见表4。

表4 小笼包实验用粉取粉方案

3 实验用粉品质数据及蒸煮实验分析

3.1 实验用粉品质数据检测及分析

我们的研究表明，小笼包专用粉属于中筋偏强类产品，其蛋白质的含量和质量对产品的外观和口感都会有较大影响；现对前面提取的6个小笼包实验用粉，运用公司研发中心常规及粉质、拉伸仪器进行全面检测，参见表5。

由表5可知，吸水率、稳定时间对小笼包成品的影响因素较大，扩张力和延伸性次之，由此可见，具有适合的面筋含量和吸水率、良好的稳定时间是小笼包专用粉的必备基础。因此我们认为，此类产品控制在面筋26%～29%之间，吸水率≥60%，稳定时间≥8 min较为合适。

表5 小笼包实验用粉品质指标汇总表

3.2 小笼包蒸煮实验结果及分析

经前期实验及分析，我们将前期试生产的6个样粉，通过公司研发中心试验设备，将样粉制成成品后，再专门组织技术专业人员，依据《小笼包产品品质评价企业内控标准》通过外观、口感等多项指标进行综合评价。具体评价情况详见小笼包实验用粉蒸煮实验评价表。

由于小笼包对产品要求较高，我们把评价值85分作为产品通过试验验证的标准，通过表6可看出，共有样粉1#、样粉6#二组样粉通过了验证。后期，我们在给客户的送样试粉过程中，客户对样粉1#、样粉6#的应用效果，均表示满意；特别是样粉6#，由于产品性能好、性价比高等特点，广为餐饮企业等客户群体所认可。

表6 小笼包实验用粉蒸煮实验评价表

4 小笼包专用粉的产品研发成果

4.1 小笼包专用粉产品研发成果

1）综合考虑不同小麦品质间的互补性、产品性能要求及小麦价格成本等因素，生产小笼包专用粉的原料，建议分为高档和中档两类：高档小笼包专用粉采用加拿大硬红春和济南17搭配加工；中档小笼包专用粉采用济南17和扬麦16搭配加工的方式。

2）小笼包要求外观雪白晶莹、口感紧实爽滑、弹性好，根据产品特性要求及表3分析，我们认为应精选前路心磨粉流进行混配，出粉管道为C1A、C2A、C3。

3）大量试验表明：适宜的面筋含量和良好的面团流变学特性，对小笼包专用粉的生产具有重要指导意义。经研究我们认为，面粉控制在灰分≤0.48%，白度≥80，湿面筋在26%～29%之间，吸水率≥60%，稳定时间≥8 min的范围内，是制作优质小笼包成品的必要基础。

4）由表6可知，共有2个样品达到了小笼包的实验要求。其中：样粉1#品质最好，能很好地满足客户对产品质量的需求，该样粉在推广过程中受到了行业内相关专家的肯定，但由于成本较高，适用于高端客户群体；样品6#品质较好、且性价比较高，具有良好和广范的操作性能，能较好地满足不同客户对产品的需求，特别是广大餐饮企业客户群体。

4.2 小笼包专用粉联产方案建议

由于高、中档小笼包专用粉选取原料不同，结合各系统面粉品质特性及应用特性的分析，我们建议，首先在适量提取C1A、C2A、C3的系统面粉，配制小笼包专用粉后；再将灰分过大、不适合制作食品的后路粉 C9、C10、DBR、B5f等系统面粉提出作为饲料粉外；最后将其余粉路面粉混配后，分别作面包粉（见表7）、馒头或面条粉（见表8）使用，从而做到物尽其用、争取企业效益最大化。

表7 高档小笼包专用粉生产方案

表8 中档小笼包专用粉生产方案

4.3 小笼包专用粉质量标准建议

长期以来的项目研究及生产实践表明，新产品研发除了注意原料的选取、搭配、取粉部位外，还应关注最终的产品质量，只有制定一定的产品质量标准，才能确保不同批次产品之间的稳定性，参见表9。

表9 小笼包专用粉质量标准建议范围

综前所述，要想生产出优质的小笼包专用粉，离不开优质的原料、完善的设备工艺和先进的检验仪器。在本项目的研究过程中，由于受公司采购区域及原料品种限制，我们仅选择了加拿大硬红春、济南17、郑麦 9023、淮麦 33、扬麦 16、烟农 19 等品种进行实验，从而使麦品选择广泛性受到制约，若有条件，建议扩大麦品的实验范围。小笼包专用粉为我公司近年来研制开发的专用新粉种，在满足客户需求的基础上，也为企业带来了可观的经济效益。真诚希望我们本次的研究与探讨，在专用粉开发方面，对各位朋友有一定的借鉴和帮助。