你了解新式茶饮吗（二）

吉洺萩

讲师和茶文化作家，在茶的世界浸淫十几春秋。企业文化和品牌顾问。上海交通电台常年访谈类嘉宾。日本绿茶协会特邀法人会员。荷兰Solida ridad可持续发展公益机构茶项目专家组成员。上海市中国陶瓷艺术家协会副秘书长。

吉洺萩：邵老师，我们上期谈到新式茶饮与传统茶在品饮方式上有很大不同，这是两者的根本区别。我的理解是，传统茶无论是茶水分离（盖碗）还是茶水不分离（杯泡），在热饮中感受到的香气都与冷饮中有很大不同，很多香气在冷饮中无法感受到。此外，传统茶的冲泡与品饮几乎是同步的，就算是冲泡与品饮分离，出来的风味几乎都能够被完整地感知到，但茶汤一旦放置过久，香气就会散失，而新式茶饮是否要求茶汤必须具有相当的稳定性？

邵晓林：是的。目前茶饮店的茶汤分为热茶汤与冷茶汤制法，如果一直采用预制茶汤模式，最好使用冷茶汤制法。我们知道，茶汤的氧化反应、香气挥发损失速度都是随温度的升高而加快的。

如果茶叶本身品质不高，甚至有缺陷，热茶汤对品质的影响不会太大，甚至会更好（某些茶类会随着氧化反应而涩味减弱，不良香气得以挥发，比如港式奶茶会通过拉茶来减弱茶汤的青气，通过氧化来减弱涩感），但新式茶饮按照目标品质要求选用好的原料，就要体现出好原料的品质并将其保留下来，所以采用冷茶汤更适宜。如果采用热茶汤，则敏感的高级香气类型很容易损失（尤其是清香、花香），容易带来闷熟气息，茶汤鲜度下降，有些茶类如绿茶类中的茶多酚会氧化形成一些中间体，这些中间体会带来不良涩味。

冷茶汤的制法有冷泡法、热萃过冰和热萃急速冷却（不过冰）三种。

在冲泡过程中，用鼻子就能感受到飘出来的香气，而冷茶饮中的香气含在汤中，需要从逆鼻路去感知（即香气从口腔及吞咽后挥发），这两种方式带来的感受差异很大，类似“闻着臭，吃着香”的臭豆腐。

这些香气受吸附-释放作用在口腔中表现出前段、中段、后段的体验。有些香气很容易从茶汤中解吸释放出来而形成前段，其他香气部分则形成了中段、后段。一般來说，清香、花香容易在前、中段体现，而美拉德反应（广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，能产生一系列的香气和色泽）形成的香气则容易在中、后段体现，形成回味悠长的感受。

此外，调饮茶中的糖、水果中的胶体、奶茶的油脂、蛋白成分都会对香气的释放形成重要的影响。蔗糖浆比果葡糖浆更容易拉长香气的释放，形成口腔香气持久的感受，胶体也有类型的性质。

吉洺萩：所以，除了品饮方式的不同，香气类型的选择与优化也是新式茶饮与传统茶的重要区别，是吗？

邵晓林：是的。除了窨制茶外，对于新式茶饮来说，有两类茶香是最为关键的。

酶催化作用下形成的花香、果香 这是乌龙茶花果香的主要形成方式，红茶还有脂质氧化作用。水果茶需要体现茶叶的花香、果香部分（尤其是花香部分），绿茶的清香则不容易在水果茶中体现，容易被浓郁的水果香气掩盖，而且鲜嫩绿茶的鲜甜度也容易被糖掩盖。在乌龙茶的制茶过程中，随着萎凋做青工艺，花香、果香愈发明显浓郁，在制茶现场，这种香气十分迷人，但在后期的干燥烘焙过程中会损失大半。

热反应的香气 包括美拉德反应和焦糖化反应。由于美拉德反应需要一个漫长的过程，所以形成这种风味的茶类需要有两个特点，一是内质丰厚，有足够的糖类及氨基酸类去反应，二是需要“文火慢炖”的后期烘焙工艺，这也是炭焙工艺的特点。

热反应形成的香气类型适用于奶茶类产品，这类香气与油脂类成分较协调。从早期的奶茶进阶到奶盖茶，原料品质也显著提升。从市场受欢迎的奶盖茶基底来看，无论是“喜茶”的“金凤茶王”、“朴茶”的“浓香铁观音”还是“茶馆”的“大红袍”，都具有明显的美拉德反应形成的风味特征，在吞咽之后都带有明显的、愉悦的、悠长的回香。近来受欢迎的“蜜香红茶”则更偏重于焦糖化反应类型，略带一点烤焦的甜香，与牛乳搭配性很好，但不及高端烘焙乌龙茶（美拉德反应）来得细腻、富有层次。

吉洺萩：您所说的香气问题，在传统茶的品饮中是很明显的。一般我们在喝岩茶类炭焙火工艺明显的茶时，会说到“焦糖香”，这个焦糖的感觉会让人感到甜蜜和温暖，就这一香气再细细品味和细分，会感觉到粗放和细腻的层次感，还有制作坏了的可能。对于香气这个奇妙的纬度，所带来的信息是极其丰富的。