刘伶醉与徐水白菜

何菲

中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

如果没那几个优秀的铁杆哥们，我不会知道河北保定还有一个地方，名日“徐水”。

他们都来自徐水，毕业于省重点徐水一中，高考以后去往五湖四海，成为行业翘楚，这不由让我对地理版图上陌生、人文版图上亲近的徐水刮目相看。

徐水坐落于冀中平原，古为燕赵旧分界，宋辽古战场，今为京畿重地，毗邻雄安新区。事实上，徐水原先的两个镇都被划入雄安新区。徐水有三宝：白菜、萝卜、大晒药（红薯），还有一款很有名的白酒——刘伶醉。

徐水酿酒有千年历史，刘伶醉酒的美谈传颂至今。刘伶系晋朝竹林七贤之一，嗜好饮酒，放浪形骸，酒量之大，举世无双。刘伶与徐水人张华是知交，曾千里迢迢赴徐水访张华，张华以当地佳酿款待，刘伶饮后无思无虑，其乐陶陶，留下“酒醉三年方醒”的传说。

“刘伶醉”为地理标志保护产品，此酒以徐水当地产的9种粮食为原料，取太行山下古流瀑河畔的甘泉酿造，又以刘伶墓所在地张华村的芳香泥土封窖，发酵陈酿而成，酒色明澈，酒质甘醇，被誉为“小茅台”，曾获“巴黎博览会特别金奖”“中国驰名商标”等殊荣。

值得一说的是“刘伶醉”烧锅遗址，它位于徐水刘伶醉酒厂厂房内。遗址建于宋金时期，其中16个古发酵池已有近900年的連续使用历史，既是生产设施，又是历史文物。经考古专家鉴定，它是中国目前发现历史最早且从未间断使用的发酵池群，是中国蒸馏酒的发源地之一，被列为中国第一批白酒文化遗产景观、全国重点文物保护单位。

再说白菜。对于南北差异，网上曾有“买白菜，南方一次半棵，北方一次一吨”的戏谑。梁实秋也曾在书里描写：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车买，留置过冬。”白菜抵百菜，缓解了北方百姓在相当长历史时期内过冬无叶菜可吃的焦虑，至今仍在北方蔬菜界占据不可动摇的王者地位。每每聚餐，那几个徐水籍哥们儿微醺时，常会忆起家乡的白菜。

徐水白菜究竟美味到何种程度？最会研究休闲生活乐趣娱情的清代美学达人李渔在《闲情偶寄》中记载：“菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。不得已而思其次，其惟白下之水芹乎？予自移居白门，每食菜、食葡萄，辄思都门……物之美者，犹令人第食不忘，况为适馆授餐之人乎？”他将安肃菜列饮馔部“菜”篇。

安肃，即今天的徐水。李渔认为徐水黄芽（即大白菜）是蔬菜中最美好的上品，因此每次吃饭都忘不掉它。据说，徐水白菜已有1600余年历史，清顺治年间被封为贡菜，宽大层叠的翠绿菜叶和莹白剔透的菜帮，是台北故宫博物院镇馆之宝“翠玉白菜”的硕大版。李渔生于浙江兰溪，先后迁居如皋、金华、杭州、南京，生活圈多在江南。江南物候丰饶，不过李渔认为，能媲美安肃黄芽菜的菜蔬依旧难觅，念兹在兹，只能以水芹菜聊以替代，终归遗憾。

李渔的饮食之道是脍不如肉，肉不如蔬，他对蔬菜有着深刻的理解，认为从来至美之物皆利于孤行，不能用太复杂的烹饪方法，素宜白水，在一箪一箸中寻求恬淡自然。能用白水氽烫的徐水白菜，苗叶鲜嫩，盈盈然脆美多汁，堪称尤物。徐水当地人多用熘炒、凉拌或炖粉条的烹法，尽量保留原味。因产量有限，很多年间，真正的徐水白菜只有部级以上干部才得以享用。在我想象中，若用“刘伶醉”浸泡干贝数枚，与徐水白菜略加氽煮，应是南北通吃的清口美物。

北方冬季干冷漫长，万物萧条，过往岁月里人们冬天只能吃到极为有限的几种蔬菜：土豆、萝卜和白菜，绝大多数绿叶蔬菜难觅其踪。白菜凭借自身坚韧皮实、易储存且口感尚可的优势脱颖而出。与土豆萝卜相比，白菜相对烹法丰富且有叶菜的清甜和纤维感，若能小心照看，扒去几层白菜帮子，菜心能吃到来年开春不腐。霜降后囤白菜，仍是许多中年人美好难忘的童年记忆。即使如今物资发达，白菜依然是普通北方家庭冬季最朴实温暖的情感寄托，并成为永远的乡土记忆。

有好几次在魔都聚会，平素吃遍珍馐的几个徐水哥们儿在酒菜酽足后总觉得少点什么，追加两道下酒菜，一是花生米，二是凉拌白菜心，如此才妥帖。所谓“圆满”，就是时间刚刚好，此时若再喝两盅“刘伶醉”，此情此景就不止涵盖了徐水人的半生履痕，更有了人情之大善和南北方文明之大美，有了不能被描述的诗意与风流。