菽水承欢的马桥豆腐干

沈嘉禄

中国作家协会会员，文坛好吃分子。

阳春三月的某一天，吴竹筠兄请我去闵行马桥参加一个关于豆腐干的研讨会。我拿着手机有点为难，一则因为腕底有事走不开，二则去年《城市季风》的编辑吴玉林曾邀请我参加关于马桥豆腐干的某次会议，当时身体欠安，不良于行，就向他请了假。此次假如前去，倘若被玉林兄得知，就可能产生误会，但竹筠兄不容分辩地说：“这次我们准备拍一部电视短片，想请你当片子的美食顾问。”他还强调，这部片子可能会拿到海外播放，若在关键细节上出现差错，就要贻笑国际友人了。

竹筠是我20多年的老朋友，他以上影厂制片人的身份与我合作过两次，一次是拍电视连续剧《小绍兴传奇》，另—次是拍贺岁片《春风得意梅龙镇》，都与美食有关，情节曲折，人物出彩，風格诙谐，播出后均受到观众好评。有不少年轻人还跟我说：“读小学那会儿就是看了你的影视作品后爱上美食的，看，现在我这么胖啦！”其实，这两部作品都不是我最看重的，偶尔“触电”并不代表我内心的狂野，但是竹筠接受了这个项目，他平时又特别较真，这个忙我一定得帮，谁让我这么爱吃呢，谁让我曾经吃过几次马桥豆腐干并且印象不错呢？

会议在镇政府会议室里召开，马桥豆腐干的五六位家族式生产者来了，官方确定的非遗项目传承人也来了，大家谈了上世纪五六十年代马桥豆腐干兴旺的盛况，也谈了今天面临的种种困境。在他们稍带乡音的叙述中，烟雨苍茫的江南小镇仿佛就浮现在我眼前。

上世纪50年代，马桥离市中心还很远，似乎被刚刚创建的闵行工业基地所代表的城市文明与工业文明遗忘在河的那边。农村里还维持着农耕文明的格局，比如每个村落都有豆腐加工作坊，那是一种生活与商业的需要，也是江南稻作文明的印记。凭着以往的视觉经验，我似乎置身于简陋而热气蒸腾的环境，七八个农民忙得不亦乐乎，用了上百年的石磨徐徐转动着，石磨缝里汩汩地流淌下雪白的浆水，然后就被老师傅精准地下了盐卤，倒在方方正正的木格子里，又过了一会儿，在一片雾茫茫的蒸气中，白细布被打开，细如凝脂的豆腐被覆出来，一盘盘地运到街市，在快乐的颤抖中与农民见面。还有一部分豆腐浆水就走另一条路线，被更紧密地压实，做成豆腐干。与市中心菜场里的豆腐干画风不同，马桥的豆腐干阔大、厚实，细嗅之下还有一股被烟火熏过的味道，当地人最认这种气味，称之为“焦毛气”。

到了上世纪80年代中期，农村集体所有的豆制品作坊相继关闭，个体作坊渐渐兴旺起来，马桥镇望海村的几家农户为了生计，勉强保留了手工作坊。在技术层面，机械化的豆制品厂代替了原先的手工作坊，手工作坊的处境岌岌可危。没想到，在城市格局发生改变、工业文明大举渗透的时候，手工食物的制作工艺引发了人们的关注，它的味道格外令人怀念，于是马桥豆腐干被许多饭店加工成美味佳肴，成为足以代表闵行甚至上海的风味。到闵行，到马桥，如果不尝尝那种外表笨拙、内心善良的豆腐干，那等于没有来过。

在会议室里，我飞快地做着笔记，仿佛在打捞一个湮没在历史长河中的王国。

在马桥所剩无几的豆腐作坊中，最出名的当属刘家。老板刘永华，年近半百，操此营生却有30多年了。他自豪地说：“马桥豆腐干之所以博得众口赞誉，主要在于选料精当，做工细致。”

马桥豆腐干的原料是当地所产的优质大豆，浸泡黄豆的水也有讲究，要干净，酸度正好，磨浆、滤浆、熬熟等工序都要认真对待，算准时间。“天气也很要紧，天热天冷，天晴天雨，都要区别对待。”黄豆太生或太熟都会影响豆腐干的口感。黄豆磨成浆水后，熬熟去水，然后用木模压制成型，分切成块，最后放入汤料锅里文火慢煮，入味后就大功告成。

在市场经济大潮涌动中，马桥豆腐干虽然名声鹊起，但由于产量不足，师傅年老体弱，使得它在市场竞争中处于劣势。同时，聚集在马桥的外来务工人员纷纷进入这一门槛较低的领域，并以质次价低的产品抢占市场，出现了“劣币驱逐良币”的现象。马桥镇的一位负责人告诉我们，市场上冠名“马桥”的豆腐干基本上都是假货。这意味着，我以往吃的马桥豆腐干都是假的，即使在镇政府食堂里吃到的也不敢保证是真的。

马桥豆腐干的现实尴尬引起了镇政府领导的重视。前不久，马桥豆腐干的制作工艺成功申报为区级“非遗”项目，镇政府也指定了一位年轻的传承人，颁发了“马桥香干”的专属商标、证书等。不过，制作正宗马桥豆腐干的师傅已经不多了，还因为作坊的场地和经营许可证等问题，基本处于休克状态。马桥镇镇长在会上明确表示，一定要加大保护和整治力度，推出相关政策和扶持措施，不久的将来，马桥豆腐干一定要进入有序生产，扩大规模，保障市场供应，以后还要走出国门。

过了两个月，短片开拍了。我除了在剧本上提点意见之外，还出镜讲了三段话，指出豆腐是世界上最早的分子料理，在最后一段还特别提到了“菽水承欢”这一成语。孔子曾经对他的学生子路说过：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。敛手足形，还葬而无椁，称其财。斯之谓礼。”孔子认为，父母年老后牙齿不行了，儿子应该做些豆腐或豆汁让父母啜饮。此后2000多年里，经过李商隐、陆游、高明等文人借以诗歌、戏剧等文艺形式的传播，“菽水承欢”就成为中国孝文化的一个话题。我想，在马桥豆腐干重回中国文化的大背景时，这一点精神内涵应该得到精准解读，否则就难以理解马桥豆腐干为何必须做成绵密松软又含有丰富的气孔，这份匠心所体现的孝心也可能被湮没在滚滚红尘中了。