黄瓜米凉糕的研制

龙 勃，黄克霞，邹严俊杰，陈秋生，叶宸志

（重庆食品工业研究所，重庆 400042）

0 引言

水果和蔬菜中富含维生素、矿物质和膳食纤维等人们日常所需的营养素[1]，具有降低血压、胆固醇，保持血管的弹性、韧性及通透性，以及预防心血管疾病等功效[2]。我国水果和蔬菜品种多、产量大，但利用率极低，据统计2010年我国果蔬加工转化率不足15%，与发达国家果蔬加工转化率（＞60%） 相差甚远[3]。因此，亟待扩大果蔬应用范围，提高果蔬精深加工水平和原料利用率，以推动果蔬产业快速发展。

米凉糕作为我国重庆、四川、贵州等地区的一种风味小吃，长期以来深受广大消费者的喜爱[4]。传统米凉糕以大米作为主要原料，辅以植物胶、食用碱凝胶成型，以红糖糖浆调味，其口味略苦涩、色泽及营养物质单一。黄瓜富含维生素、胡萝卜素、蛋白质、钙、铁、硫胺素、丙醇二酸等人体必需的成分[5]，营养价值丰富，同时口感清甜，是夏季解暑佳品。试验将黄瓜榨汁后加入大米浆中，生产出的黄瓜米凉糕营养丰富、色泽鲜亮、口感清爽，具有较好的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大米、黄瓜，购于新世纪超市；黄原胶，郑州明欣化工产品有限公司提供；卡拉胶，山东巨荣生物工程有限公司提供；食用碱，郑州宇强进出口贸易有限公司提供；D-异抗坏血酸钠（食品级），河南千志商贸有限公司提供。

FM1000型万能粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；JJ-2型高速组织捣碎机，上海谷宁仪器有限公司产品；IH13E9型苏泊尔电磁炉，苏泊尔集团有限公司产品；电子天平，上海精天电子仪器有限公司产品；海尔电冰箱，青岛海尔集团产品。

1.2 黄瓜米凉糕的制作方法

1.2.1 黄瓜米凉糕工艺流程

1.2.2 操作要点

（1）黄瓜汁制取。选取新鲜青皮黄瓜洗净，对半分，去除中心的瓜瓤，带皮切小块，与水以1∶1的比例放入打浆机中，加入0.05%的D-异抗坏血酸钠护色，打成均匀、细腻的浆体，用100目的纱布过滤取滤汁备用。

（2）溶胶。分别取适量黄原胶和卡拉胶混合均匀后，加入250 g蒸馏水浸泡1 h吸水溶胀后，在70℃条件下加热进行溶胶。

（3） 调浆。将100 g大米用250 g热水浸泡30 min以后，加入一定量溶解后的胶体和黄瓜汁，打浆乳化15 min以上，直到大米细腻为止。

（4）冲调。将适量清水和400 g食用碱水溶液加于容器中，电磁炉加热至沸腾时加入调好的浆液。一边煮一边搅动，避免部分成团。待沸腾以后，小火煮 5～10 min。

（5）冷却成型。将煮好的米凉糕趁热装碗、封口。在紫外灯下杀菌15 min，冷却后放入冰箱冷藏贮藏。

1.3 单因素试验

固定大米用量100 g，复合胶用量2.0 g（黄原胶∶卡拉胶质量比1∶1），食用碱用量1.5 g，分别设置黄瓜汁用量为100，150，200，250，300 g，研究黄瓜汁用量对黄瓜米凉糕感官品质的影响。

固定大米用量100 g，黄瓜汁用量200 g，复合胶（黄原胶∶卡拉胶）质量比1∶1，食用碱用量为1.5 g。设置复合胶用量为1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g，研究复合胶添加量对黄瓜米凉糕感官品质的影响。

固定大米用量100 g，黄瓜汁用量200 g，复合胶用量为2.0 g，食用碱用量为1.5 g。设置复合胶（黄原胶∶卡拉胶） 质量比分别为3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，研究复合胶（黄原胶∶卡拉胶） 质量比对黄瓜米凉糕感官品质的影响。

固定大米用量100 g，黄瓜汁用量200 g，复合胶用量为2.0 g（黄原胶∶卡拉胶质量比为1∶1）。设置食用碱用量为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，研究食用碱用量对黄瓜米凉糕感官品质的影响。

1.4 正交优化试验

在单因素试验基础上，确定黄瓜汁用量、复合胶用量、复合胶（黄原胶∶卡拉胶）质量比、食用碱用量4个因素的取值范围，取3个水平，采用L9（34）正交设计对黄瓜米凉糕配方进行正交优化试验，试验指标为感官评分。

正交试验因素与水平设计见表1。

1.5 感官品质的评定

黄瓜米凉糕的品质评价需综合考虑多方面的因素，包括适口性、色泽、风味、弹性、组织结构。由10名有经验的感官评价人员组成评价小组，在事先不说明试样的情况下，各自独立进行评价，总分100分。

黄瓜米凉糕感官评定见表2。

表2 黄瓜米凉糕感官评定

2 结果与分析

2.1黄瓜汁用量对黄瓜米凉糕感官品质的影响

黄瓜汁用量对黄瓜米凉糕感官评分的影响见图1。

由图1可以看出，黄瓜汁的添加有利于改善米凉糕的口感和品质，黄瓜汁用量在100～250 g时，随着用量的增加黄瓜米凉糕的感官评分也不断增加，当用量为250 g时感官评分最高；当黄瓜汁用量超过250 g时，感官评分降低，这是因为用量过多时制作过程不易成型，且色泽偏暗，口感粗糙，且产品成本过高。故将200，250，300 g作为正交试验中黄瓜汁用量较优的3个水平。

2.2 复合胶用量对黄瓜米凉糕感官品质的影响

复合胶用量对黄瓜米凉糕感官评分的影响见图2。

亲水胶体可以改善米凉糕质构、提高其稳定性，对产品的成型、组织结构至关重要[6]。由图2可以看出，复合胶在1.0～2.0 g时随着用量的增加，黄瓜米凉糕的感官评分也不断增加；当用量为2.0 g时感官评分最高，适量的复合胶使黄瓜米凉糕组织细腻均匀，软硬适中，富有弹性；而当复合胶用量大于2.0 g时感官评分有所降低，这是因为当复合胶用量过多时，制作过程中成型较快，使米凉糕口感较硬、弹性较差。故将1.5，2.0，2.5 g作为正交试验中复合胶用量较优的3个水平。

2.3 复合胶质量比对黄瓜米凉糕感官评分的影响

复合胶质量比对黄瓜米凉糕感官评分的影响见图3。

不同的植物胶性质不同，所形成的胶体在凝胶强度和凝胶弹性上会有很大区别，从而造成米凉糕口感上的差异[7]，卡拉胶具有成型速度快、透明度高等优点，但存在凝胶脆性大、弹性小等问题[8]；黄原胶水溶液黏性高，但成型速度慢[9]。添加黄原胶可使卡拉胶黏度增加，同时更柔软、更有弹性[10]。因此，综合各单一凝胶剂的优点，通过不同比例的复配试验，由图3可知，当黄原胶与卡拉胶质量比为1∶2时，米凉糕感官评分最高，所得产品质地细腻、Q弹适口、软硬适中、口感最佳。故将复合胶（黄原胶∶卡拉胶） 质量比1∶1，1∶2，1∶3作为正交试验中复胶比例较优的3个水平。

2.4 食用碱用量对黄瓜米凉糕感官评分的影响

食用碱用量对黄瓜米凉糕感官评分的影响见图4。

食用碱作为一种凝固剂，可改善米凉糕的组织形态和口感。由图4可知，食用碱用量在1.5 g时，黄瓜米凉糕弹性、韧性好，质地Q弹、口感嫩滑，整体效果较好；食用碱添加量不足时，黄瓜米凉糕韧性较差，有渗水现象；食用碱用量过多时，黄瓜米凉糕口感微苦，有破皮现象。因此，将1.0，1.5，2.0 g作为正交试验中食用碱用量较优的3个水平。

2.5 正交试验结果

正交试验分析结果见表3。

表3 正交试验分析结果

根据表3分析结果可知，各因素对黄瓜米凉糕感官品质得分影响的主次顺序为果汁用量（A）＞食用碱用量（D） ＞复合胶质量比（C） ＞复合胶用量（B）。通过正交试验分析可以得出最优组合为A2B2C3D2，该水平未在正交试验中出现，所以对其进行验证试验，考查最优工艺的稳定性。最终优化组合A2B2C3D2的感官评分为87.1分，更优于组合A2B3C1D2的85.6分，说明配方优化成功，因此选择A2B2C3D2作为黄瓜米凉糕的最优配方，即黄瓜汁用量250 g，复合胶用量2.0 g，复合胶质量比（黄原胶∶卡拉胶） 1∶1，食用碱用量1.5 g。

3 结论

黄瓜经过榨汁、过滤处理后添加于大米浆中生产米凉糕，对提高米凉糕口感、色泽、风味等感官品质具有积极作用。通过对黄瓜米凉糕的4个单因素和正交试验研究，得出其最佳配方为大米用量100 g时，黄瓜汁用量250 g，复合胶（黄原胶∶卡拉胶）用量2.0 g，质量比1∶1，食用碱用量1.5 g。由此获得的黄瓜米凉糕色泽鲜亮、口味清甜、口感细腻，具有广阔的开发前景。