香菇柄牛蒡小馒头的研制

虞世帅，张 茜，李 超，崔 珏，单 培，彭成海，吴亚飞，冯 拓

（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 221018）

香菇因其良好的口感和较高药用价值，过去几十年一直都是国内外学者研究的热点[1-4]。香菇柄是香菇加工的下脚料，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、多糖、矿物质元素和维生素，具有抗肿瘤[5-6]、抗氧化[6-7]和增强免疫活性[8-9]等功效。牛蒡是一种营养价值极高的根茎类植物，含有丰富膳食纤维、多糖、矿物质、维生素和类胡萝卜素，具有降血压[10]、抗氧化[11]、抗衰老[12]和增强人体免疫力[13-15]等功效。为了提高香菇柄和牛蒡的综合利用价值和附加值，以感官评分为指标，单因素试验和正交试验相结合分别优化香菇柄牛蒡小馒头的配方和加工工艺，为相关产品的研发提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 原料

马铃薯淀粉，泗水利丰食品有限公司提供；香菇柄粉，实验室自制；牛蒡粉，徐州大自然食品有限公司提供；奶粉、黄油、低筋面粉、泡打粉、绵白糖和鸡蛋等，均为市售。

1.2 仪器与设备

多功能和面机，广州旭众食品机械有限公司产品；飞利浦打蛋器，飞利浦电子（中国）投资有限公司产品；AL104型电子天平，瑞士Mettler Toledo公司产品；格兰仕电烤箱，佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司产品；不锈钢码斗、不锈钢手勺，成都美迪威厨房设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

马铃薯淀粉、低筋面粉、泡打粉、奶粉

1.3.2 操作要点

（1） 预处理。选择新鲜香菇柄、牛蒡为原料，经洗净、去皮后备用。处理好的原料用切丝机切成丝，放入盐水中浸泡1 h，取出沥干水分，然后放入烘箱中，调节温度稳定在60～80℃烘烤8 h至手感干透取出。用微粉碎机将烘干的原料丝粉碎成细粉末，细粉经100目过筛，粗粉末再次粉碎，制得牛蒡粉。同样，将处理好的香菇柄放入烘箱中烘干，再用微粉碎机进行粉碎成细粉末，经100目过筛制得香菇柄粉。

（2） 添加辅料。称取一定量的黄油加入碗中，然后放入水浴锅中进行水浴加热，使黄油软化。将鸡蛋打好放入小碗并使用打蛋器进行搅拌，直至刚刚出现泡沫为止，并加入黄油与适量的绵白糖进行搅拌。

（3）和面。依次加入所需原料搅拌均匀后，用手揉成光滑均匀的面团。面团的软硬程度十分重要，不能太过黏软，也不能太过干燥而开裂。可以根据实际情况调整马铃薯淀粉的用量。如果面团太干，可加一些水；如果面团太黏软，可加一些马铃薯淀粉揉匀。

（4）成型。将做好的面团用擀面杖压成薄面片，用刀切成大小相同的小丁，用掌心逐一搓成小圆球，每个小圆球呈黄豆一般大小。

（5）摆盘与烘焙。把小馒头整齐码在铺了油纸的烤盘上，每粒之间留出一定距离，烤箱预热过后，将烤盘放入烘烤箱中，为防止小馒头表面裂开，烘烤前需要在小馒头表面均匀刷上一层大豆油。烘烤期间要时刻注意小馒头表面的变化，待小馒头表面稍微变色即可出炉。

1.3.3 感官评分标准

由5名有经验的评定者组成感官评定小组，根据成型难易度、色泽、组织形态、气味与滋味对其进行综合评分。

感官评分标准见表1。

1.3.4 理化性质测定

表1 感官评分标准

酸价参照GB 5009.229—2016进行测定；过氧化值参照GB 5009.227—2016进行测定；水分参照GB 5009.3—2010进行测定；菌落总数参照GB 4789.2—2010进行测定；大肠菌群参照GB 4789.3—2010进行测定。

2 结果与分析

2.1 配方优化

每次试验固定添加马铃薯淀粉50 g，低筋粉12.5 g，奶粉20 g，泡打粉1 g。以香菇柄、牛蒡粉、鸡蛋、黄油和绵白糖用量为因素通过评分考查其对感官评分的影响。

2.1.1 香菇柄粉用量的影响

香菇柄粉用量的影响见表2。

表2 香菇柄粉用量的影响

由表2可知，随着香菇柄用量的增加，感官评分先上升后下降。在香菇柄粉用量为4 g时，感官评分达到最高；香菇柄粉用量少于4 g时，表面大多呈乳白色，色泽均匀性一般，底部呈浅黄色、色泽均匀性一般，过于酥软、气孔不均匀，有部分掉渣现象；而用量多于4 g时，由于香菇柄粉本身所带有的褐色，香菇柄牛蒡小馒头表面容易呈褐色，色泽均匀性较差，底部呈深褐色、色泽均匀性较差且气孔会不均匀，有明显掉渣现象，无论是气味还是滋味都会有很大下降。

2.1.2 牛蒡粉用量的影响

牛蒡粉用量的影响见表3。

表3 牛蒡粉用量的影响

由表3可知，随着牛蒡粉用量的增加，感官评分先上升后下降。由于牛蒡粉本身就有一股特殊的气味所以综合考虑牛蒡粉不宜加太多。在牛蒡粉用量为1 g时，感官评分达到最高；牛蒡粉用量多于1 g时，由于牛蒡粉本身带有深褐色，此时的香菇柄牛蒡小馒头表面大多呈深褐色，色泽均匀性较差且气孔不均匀，有明显掉渣现象。牛蒡粉本身带有的特殊气味对小馒头的气味与滋味也有很大的影响，过多的添加牛蒡粉会使得小馒头甜味变淡，牛蒡粉固有风味过浓。

2.1.3 鸡蛋用量的影响

鸡蛋用量的影响见表4。

表4 鸡蛋用量的影响

由表4可知，随着鸡蛋用量的增加，感官评分先上升后下降，当鸡蛋用量为18 g时，此时感官评分达到最高。用量过少会使得香菇柄牛蒡小馒头不够酥软，气孔不均匀，出现部分掉渣的现象而且色泽均匀性一般；用量过多会使得香菇柄牛蒡小馒头有黏湿感且气孔不均匀，咀嚼起来带有生坯味使得小馒头的口感严重下滑。

2.1.4 黄油用量的影响

黄油用量的影响见表5。

由表5可知，随着黄油用量的增加，感官评分先上升后下降，当黄油的用量为18 g时，感官评分达到最高；当黄油用量低于18 g会使得面团表面较干，烘烤而成的香菇柄牛蒡小馒头难以成型，表面较多裂纹，色泽均匀性一般且过于酥软，气泡不均匀，甚至出现掉渣现象；当用量大于18 g时，最后制得的香菇柄牛蒡小馒头会带有黏湿感而且气孔不均匀。

2.1.5 绵白糖用量的影响

绵白糖用量的影响见表6。

由表6可知，随着绵白糖用量的增加，感官评分先上升后降低。当绵白糖用量为20 g时，感官评分达到最高；当绵白糖用量少于20 g时，香菇柄牛蒡小馒头会散发出过浓的牛蒡粉固有风味；而绵白糖用量大于20 g，则会使香菇柄牛蒡粉小馒头滋味过甜，让人们品尝不出香菇柄牛蒡固有的风味。

2.2 加工工艺优化

2.2.1 和面时间的影响

和面时间的影响见表7。

由表7可知，随着和面时间的增加，感官评分先上升后降低，在和面时间达到30 min时，感官评分达到最大值；当和面时间低于30 min，面团很难揉均匀，烘烤成的香菇柄牛蒡小馒头难以成型，表面较多裂纹而且会出现色泽均匀性一般、气孔不均匀的现象；而太长时间和面，容易把面团里的水分和干，从而烘烤而成的香菇柄牛蒡小馒头表面会出现色泽均匀性较差、气孔不均匀且有部分掉渣的现象。

表5 黄油用量的影响

表6 绵白糖用量的影响

表7 和面时间的影响

2.2.2 上火温度的影响

上火温度的影响见表8。

由表8可知，随着上火温度的上升，感官得分先上升后下降。当温度稳定在150℃时，此时的感官评分达到最高；当上火温度低于150℃时烘烤出来的香菇柄牛蒡小馒头难以成型，表面较多裂纹，稍有黏湿感，气孔不均匀而且有明显掉渣现象；高于150℃烘烤出来的香菇柄牛蒡小馒头容易烤焦且难以成型，表面较多裂纹，色泽均匀性较差，过于酥软气孔不均匀，有部分掉渣现象，此时的小馒头奶香味较淡，香菇柄和牛蒡固有风味过浓甚至有焦味，严重影响了小馒头的口感。

2.2.3 下火温度的影响

下火温度的影响见表9。

由表9可知，随着下火温度的上升，感官评分先上升后降低。当下火温度稳定在120℃时，感官评分达到最高；当下火温度低于120℃的时候，小馒头难以成型，底部呈浅黄色，色泽均匀性一般，带有些微的黏湿感与浓浓的生坯味，吃起来略显苦涩且没有嚼劲；而当下火温度高于120℃时，小馒头底部呈褐色且表面色泽均匀性较差，同样难以成型，表面较多裂纹，甜味较淡，部分香菇柄牛蒡小馒头吃起来会有焦味。

表8 上火温度的影响

表9 下火温度的影响

2.2.4 烘烤时间的影响

烘烤时间的影响见表10。

由表10可知，随着烘烤时间的增加，感官评分先上升后下降，在烘烤时间达到12 min时，此时的感官评分达到最大值；低于最佳烘烤时间12 min时，会有部分香菇柄牛蒡小馒头难以成型，表面呈乳白色，底部呈浅黄色、色泽均匀性一般且稍有黏湿感、气孔不均匀，有明显的掉渣现象，甜味也较淡，甚至会吃出生坯味；而大于最佳烘烤时间会使得小馒头容易烤焦，表面色泽均匀性较差且表面容易有裂纹，有部分掉渣现象，吃起来也会有焦味，这与小馒头的最佳标准相差甚远。

表10 烘烤时间的影响

2.3 产品品质指标

2.3.1 感官指标

具有小馒头应有的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他正常视力可见的外来异物。

2.3.2 理化指标

酸价（以脂肪计） （KOH） ≤5 mg/g，过氧化值（以脂肪计） ≤0.25 g/100 g。

2.3.3 微生物指标

每批产品中随机抽取5个样品，不能超过2个样品的菌落总数在1×104～1×105CFU/g，大肠菌群在10～1×102CFU/g；霉菌≤150 CFU/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等）不得检出。

3 结论

单因素试验与正交试验结果表明香菇柄牛蒡小馒头制备的最佳配方为香菇柄粉4 g，牛蒡粉1 g，鸡蛋18 g，黄油18 g，绵白糖20 g；最佳加工工艺参数为和面时间30 min，上火温度150℃，下火温度120℃，烘烤时间12 min，此时评分为86.7分。香菇柄和牛蒡的添加不仅改善了小馒头的色香味，还大大提高了小馒头的营养价值，是一种成本低、经济效益高、老少四季皆宜的营养保健产品。