茶香气成分与茶艺表现科学化探析——以乌龙茶为例

王正环

（福建广播电视大学，福建福州， 350013）

随着近年来茶产业的快速发展，茶艺作为一门茶文化的重要载体也得到了快速的发展，各种茶艺表演在茶艺馆、茶文化活动、茶博物馆、茶艺自身的各类比赛中精彩纷呈，成为茶文化活动中一道亮丽的风景线。各类茶艺中“流派”化正在形成，各种程式化的茶艺也逐渐成型，少数已经形成了广泛的影响力。但是，茶艺一直停留在经验学科的范畴，其中科学性不足的问题，成为了阻碍茶艺学转变为一门较为严谨的学科的一个核心问题。本文运用茶学科的研究成果，对茶艺的较为核心部分的规范问题展开探索，对茶艺的科学化研究进行尝试。同时，由于乌龙茶工夫茶茶艺在茶艺中的决定性地位，现以乌龙茶工夫茶为例进行分析。

一、对茶艺内涵的再界定

茶艺可以说古已有之，唐宋元明，煎茶、点茶、泡茶茶艺各领风骚，上世纪80年代以来，中华茶艺再度复兴，各种形式的茶艺如百花竞放，但对茶艺本身概念的模糊和混乱，一定程度上阻碍了茶艺的发展。

目前对茶艺的理解主要有广义和狭义两种。广义说是指茶艺包括茶叶的种植、采摘、制作等流程，也包括了茶叶的冲泡、品饮、贩卖等流通销售流程。如陈香白、范增平、王玲、丁文、林治等，将茶艺内涵扩大与茶文化接近或等同，甚至扩大到与茶学同义；狭义的界定是指茶艺仅仅包含饮茶和泡茶的技巧，属于生活艺术的范畴。如蔡荣章、童启庆、陈文华、余悦、丁以寿等，狭义说将茶艺限定于泡和品两个程序中，有备器、择水、取火、候汤、冲泡等环节和技艺。夏良玉等认为，狭义说虽然能揭示茶艺这门生活艺术所具有的艺术美的形式、内涵和准则，比广义说能更加准确地反映茶艺这一概念的内涵，但也使茶艺过于局限于冲泡和品饮的技艺层面，而忽视了更为宽广的文化层面。并提出以下概念：茶艺是一种通过展示泡茶和饮茶的技艺来反映现实生活，表现人们思想感情、艺术追求、审美情趣，以达到修身养性为目的的文化现象。[1]

对茶艺内涵的定义不是本文讨论的主要内容，但如果我们将视角从茶艺的涵盖、外延、形式等转向对茶艺自身核心内涵的探考，不难发现，茶艺的内涵应包含以下因素，一是围绕茶叶茶性的发挥相关的茶叶冲泡技艺和品尝艺术，二是上述过程的美的呈现。即茶艺的重点是通过习茶艺术，获得品茗意趣和审美享受。

审美享受的部分，由于个人认知差异的存在，较难实现一定的标准化和科学化，而品茗意趣的部分，主要来自于嗅觉和味觉两个方面：一是茶叶中的赋香物质通过嗅觉系统被感知，二是呈味物质被味觉系统被感知。由于最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种，我们平常尝到的各种味道，都是这四种味觉混合的结果，总体来说相对简单。与之相对的，则是赋香成分的多样性和复杂性。随着茶学界在茶叶香气领域研究的不断进展，为香气物质的合理呈现以及茶艺的科学化提供了重要的参考依据。

在实践中，茶艺表现有繁有简，且随不同茶类的品质特性会有相应的改变，但不管形式如何千变万化，从茶艺的基本操作过程来看，离不开以下程序：备具、布具、备水、温壶、备茶、识茶、赏茶、温具、置茶、闻香、润茶、冲泡、烫杯、分茶、奉茶、品饮、赏叶底、收具。其中，备具至赏茶环节为准备阶段，奉茶至收具为品鉴和收尾阶段，而温具、置茶、闻香、润茶、冲泡、烫杯、分茶阶段，是茶艺表现过程中主要的冲泡环节，在此过程中如何更好地促进茶香气成分发挥，启发茶性，一定程度上决定了品饮过程中所带来的品茗意趣的高低。

在冲泡环节，常见的流程其详细过程分别是温具（用开水浸润泡茶器-茶壶或盖碗）、置茶（将干茶置于泡茶器中）、闻香（经摇盏或振壶后闻干茶香）、润茶（用沸水快速冲洗干茶）、冲泡（用沸水冲泡茶汤）、烫杯（用沸水倒入公道杯及茶杯后倒掉）、分茶（将泡好的茶汤先倒入公道杯，然后分置于茶杯中）。下面我们结合上述过程考察茶中香气成分的特性及可能变化。

二、茶中香气成分的解构

香气是鉴定茶叶品质的重要因子之一，是国内外学者关注和研究的重点，也是茶叶感官审评的重要因子之一，当然也是茶艺行茶过程中关注的焦点之一。所谓的品茗意趣，很大一部分就是对茶叶香气特征的体味，而任何一种茶叶的香气都是其所含的不同芳香物质以不同浓度组合的综合表现。

现有研究表明，[2][3]各种茶叶中至少包含700 多种香气物质，包括醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂环化合物、含硫化合物、含氮化合物、碳氢化合物等十余大类化合物，其中又以醇类、酯类、酮类、醛类和碳水化合物为主。乌龙茶含有 300 多种香气物质， 其香气成分按照结构可以分为四类： 脂类衍生物；萜烯类衍生物；芳香族衍生物；其它化合物。香气的构成中，除了主要赋香物质外，还包括了起协调作用的、起修饰作用的和起定香作用的化合物。它们之中，有些含量虽及其微小，但作用巨大，这些化合物如何影响口感，还值得进一步研究。近年来，周玲、降升平、王鹏杰等运用固相微萃取-气相色谱质谱法或近似方法对赋香物质展开定量分析，综合他们的分析结果，可以得到如表1的部分乌龙茶中含量较为明显的主要赋香物质。[4][5][6]

表1 部分乌龙茶中含量明显的主要赋香物质

三、茶中香气成分的特性及茶艺行茶中的状态分析

马军辉[7]利用SPME技术，发展一种HSSPME-GC-MS的茶叶冲泡香气测定方法。通过比较不同萃取头、不同萃取温度、不同萃取时间以及不同茶水比等的检测结果，测定了经不同的提香温度提香的乌龙茶和绿茶的挥发性物质组分，并比较提香前后的茶叶挥发性物质组分的差别。研究表明，不同温度萃取结果显示萃取总物质的量随着温度的增加而增加，3种温度水平下(25℃、60℃、80℃)所萃取的乌龙茶挥发性组分的总量比值大致为l：2：4。随着水浴温度的升高，萃取头吸附的物质的量也越多，表明随着温度的升高，茶叶内挥发出的香气物质也愈多，高沸点物质吸附量也越多。

对不同温度下（25℃、60℃、80℃)乌龙茶干茶香气组分的检测也有类似结果，80℃、60℃、25℃三个水平萃取乌龙茶干茶物质总量比值为5：3：1。其检测到的物质种类也有明显差异。60℃和80℃时检测到的香气物质种类要明显多于常温(25℃)时的种类。随着萃取温度的升高，高沸点物质如a-法尼烯、橙花叔醇、香柠檬烯、茉莉酮、茉莉内酯、吲哚等代表乌龙茶主要香气组分的相对百分比增加，而低沸点物质如苯甲醛、薄荷醇、苯乙醛、罗勒烯等随着萃取温度的增加其萃取量(相对含量和绝对含量)明显减少。

上述研究解释了乌龙茶茶艺行茶过程中，要求沸水（100℃的水温）冲泡的意义。在茶叶冲泡过程中，处于室温至100℃的温度区间内，在此温度区间内，随着温度的提升，茶叶内香气物质的挥发也愈多，基本呈现正相关关系。在冲泡过程中，这些香气物质更容易在杯盖富集，呈现出乌龙茶品鉴或审评过程中的杯盖香，茶汤入口后随高温散逸在口腔内被嗅觉器官感知。嗅杯底香也可得到类似结果，高温时花香丰富，温度降低后香气减弱。表明茶艺行茶中应采取最可能的高温来进行冲泡，以有利于香气物质的散逸及被感知。

下面本文以乌龙茶中在闽南乌龙和闽北乌龙中都显著存在的香气成分吲哚，应用热重分析的技术更进一步的展开分析。根据国际热分析协会（International Confederation for Thermal Analysis，缩写ICTA）的定义，热重分析指温度在程序控制时，测量物质质量与温度之间的关系的技术。热重分析法可以研究晶体性质的变化，如熔化、蒸发、升华和吸附等物质的物理现象。热重法的重要特点是定量性强，能准确地测量物质的质量变化及变化的速率，可以说，只要物质受热时发生重量的变化，就可以用热重法来研究其变化过程。

图为吲哚进行热重分析所得到的TGA曲线。

图1 吲哚进行热重分析所得到的TGA曲线（Mahendra Kumar Tet al，2015）[8]

图中下方的同步的STDA曲线第一个转变峰反映了在53℃附近的变化，这是吲哚的熔点。TGA曲线的失重台阶发生在150.52℃～179.93℃，同步的STDA曲线的第2个转变峰也反映了相应的变化。表明吲哚在该温度区间发生了变化，至于是发生分解或氧化或某种化学反应不在本文讨论的范畴（该结果对于乌龙茶的加工特别是提香工艺无疑具有重要的参考意义），但通过上述分析，可以认为，在53℃-150.52℃间吲哚的热失重主要是挥发逸失。下面结合TGA曲线主要考虑在室温至100℃间，随温度上升吲哚的热失重状况。

TGA曲线表明，在升温到80℃前，吲哚的挥发不是非常明显，当然，由于茶中部分低沸点的香气物质的存在，经温具后的闻香环节，我们可以感知到部分香气物质的呈现。在80℃以后，挥发随温度上升逐步加快。这就得到同SPME技术相似的结果，即茶艺冲泡中，应采取尽可能的高温（水温的极限100℃），方可有利于茶叶中香气物质的的挥发，并在品鉴过程中被感知，增加品茗意趣的获得。

如前所述，在茶艺冲泡过程中，有冲泡后的分茶过程。其一般流程是从泡茶器倒入公道杯（一般还要经过茶漏），然后再逐一倒入茶杯中。如果公道杯和茶杯是处于室温下，则随着茶汤温度在公道杯和茶杯中的扩散，势必发生冷凝反应，且结合吲哚的TGA曲线可以判断，在80℃-100℃间降温，这种冷凝的反应较为明显，这正是沸水及茶汤在茶具间倾倒后发生的温度变化主要区间。考虑到茶叶品鉴中，香味气息的强弱往往是评判茶叶优劣的重要标准，上述内容不容忽视。

如果不考虑上述茶中香气成分的物理性质和热化学性质，在茶艺表现中过于关注形体或姿态的呈现，这种由于茶艺行茶过程的差异所带来的香气的散失无疑不利于品茗意趣的获得。

四、对茶艺科学化规范的启示

上述的分析过程，基于茶中香气成分的物理特性和热化学特性对茶艺行茶过程中可能对茶中香气成分的品鉴体验所带来的影响进行了一定的分析，虽然更精确的结果还需要更全面的科学化研究，但总结上述分析过程，结合传统的品饮要求（包括茶叶感官审评和传统茶艺规则及个体品饮体验），我们可以得到如下启示：

（一）乌龙茶中的赋香物质在温度80℃以上挥发性加大，在80℃-100℃间，挥发性与温度基本呈正相关，意味着高温能带来较佳的品茗体验。反之，高温茶汤的冷却或激冷，会导致赋香物质出现冷凝，从而抑制了茶汤香气的表现。

（二）乌龙茶茶艺行茶过程中应尽可能保持茶汤温度在相对高的温度。其含义包括以下三个方面：其一，传统的煮茶对水的要求要用三沸水，即茶艺中的润茶和冲泡环节应使用100℃的沸水；其二，在完整的品饮过程中，从冲泡到品饮的各个环节，要尽可能地实现茶汤的快速传递，以减少茶汤温度的损失；其三，尽量避免茶汤在传递过程中出现激冷的可能性。

（三）行茶程序上宜遵循“热链冲泡法”的原则。根据上述分析，本文提出在茶艺行茶过程中宜遵循“热链冲泡法”的基本原则。“热链冲泡法”的基本要旨是，从沸水冲入茶碗或茶壶至茶汤入口的完整品饮过程中，要尽可能使与茶汤接触的各个茶具要保持相对的高温状态（至少保持在80℃以上），以避免茶汤传递中温度降低或骤降使其中香气成分出现冷凝现象，带来香气的损失，影响茶的品鉴体验。在实际操作中建议如下：在保持茶具洁净的基础上，在温具环节，不宜将所有茶具统一进行温具。而应依据茶汤在行茶过程中流经的环节，依序进行温具。具体来说包括如下：第一步，对冲泡器（茶碗或茶壶）进行温具；第二步，将冲泡器中热水倒入覆有茶漏的公道杯中；第三步，将公道杯中热水分入欲使用的茶杯中；第四步，向冲泡器投入干茶，并冲泡（如有润茶重复第二三步）；第五步，将茶汤倒入公道杯中；第六步，将茶杯中热水（或润茶水）倒入水盂；第七步，将公道杯中茶汤分入茶杯中；第八步，品饮。