茉莉花茶溯源

蔡颖华

（福建广播电视大学，福建福州，350013）

人们对茶叶的利用经历了药用、食用、饮用的发展阶段，这个漫长的历史进程始终和人们的日常生活息息相关。“柴迷油盐酱醋茶”寓示着茶逐渐成为日常生活用品，饮茶也就成了日常生活内容之一。当人们说到“琴棋书画诗酒茶”时，饮茶就不仅是停留在生理解渴的层面上，它可能随着不同的人和环境，映照出不同的思想，表现出复杂的文化诉求。

茶自诞生以来，逐渐形成了绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶、再加工茶七大茶类，作为再加工茶的茉莉花茶，既有纯正的茶香，又兼备鲜花的香气，花香茶味别具风韵。茉莉花茶的诞生是基于日常生活实践，是特定时期人们根据本时期的习俗和社会要求来使用茶的方式，其漫长的发展历史足以使我们得以领悟茉莉花如何和茶实现了同质化，以及茉莉花茶如何“为生活提供了意义”。[1]

一、茉莉花茶历史溯源

（一）茶的初期使用与茉莉花的传入

茶源于中国，它被人们初识时，茉莉花还在异域绽放，但它们注定会结缘。早期的人们用茶鲜叶或干叶煮成羹汤食用，这在晋郭璞《尔雅》中有记载。三国时张辑《广雅》中详细描述古人在煮茶或煎茶时加入茱萸、桂皮、葱、姜、枣、桔皮、薄荷等各种香料，其主要目标诉求是药用功能，这种重复性的实践，慢慢的成为一种日常生活习惯，它为茉莉与茶的结合在客观上提供了可能性。

根据汉朝《史书》记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉朝时期，通过海上丝绸之路传到印度，之后传到中国。汉代陆贾《南越行记》云：“南越之境，五谷无味，百花不香，此二花（指耶悉若花、末利花）特芳香者，缘自别国移至，不随水土而变，与夫‘橘北为枳’异矣。”到了晋代，嵇含著《南方草木状》载有“耶悉茗花、末利花，皆胡人自大秦国移植于南海，南人怜其芳香，竞植之。”[2]以上汉晋时代的文献均描述了茉莉花传入中国后，早期在“南越”“南海”即古时广东、福建一带地方种植。

（二）饮茶的普及与茉莉花的广为栽培

相传唐代，在制作团、饼茶时，就出现了“入香”或“入脑和膏”工艺。宋代蔡襄《茶录》中说“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。[3]即制作贡茶时将茶鲜叶经蒸压，放入瓦盆后兑水研成茶膏，再在茶膏中加入微量的龙脑香料，用来增加茶的香气。唐宋这种在茶中加入龙脑香料来提香的茶制作法，是在前人煮茶或煎茶时加入茱萸、桂皮、葱、姜、枣、桔皮、薄荷等习俗的基础上，随着日常喝茶的重复性活动慢慢形成的，也是古人在茶中加香料这一日常生活规范延续性的体现。在茶中加龙脑香料可视为中国花茶窨制的雏形。随着唐宋饮茶的普及，这样的规范一旦形成，便具有一定约束性，但这种约束性又有一定的限制。北宋后期的茶人开始担心其它香料的香气会影响茶的真味，于是“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”（蔡襄《茶录》），[3]一度主张不用香料来熏茶。

茉莉花传到中国后，因其性喜温暖湿润，畏寒特性，主要在中国南方的福建、广东、云南等地种植。这一时期，北宋《欧冶遗事》、宋代梁克家《淳熙三山志》中均有记载当时福建福州（三山为福州的别称）种植茉莉情况。南宋楼钥《次韵胡元甫茉莉》诗中有“吾闻闽山万千木，人或说此齐篙菜”的诗句，[4]描述的是福建福州广为栽培茉莉花的盛况。

南宋末年，用茉莉花熏茶的制作方法已经出现。南宋陈景沂的《全芳备祖》中已具体提到“(茉莉)或以熏茶及烹茶尤香”。南宋施岳《步月·茉莉》词中更具体写道： “玩芳味，春焙旋熏，贮秾韵，水沉频热……”，[5]将摘下的茉莉花采摘后进行烘焙，再马上熏制做成茉莉花茶。这是茉莉花茶形成史中具有里程碑意义的大事，因为人们不再是简单直接地在茶中加龙脑香料，而是开始用茉莉花熏茶，这应该是真正意义上的茉莉花茶出现了。

（三）茉莉花茶在明清的发展

明代时茉莉花茶加工技术有了较大发展。因为废除了团茶、饼茶，改制散茶，大量生产绿茶，为花茶的生产奠定了良好的基础。人们开始用各种办法将茶的香和花的香相结合，如据明代屠隆《茶说》描述当时的人们曾制作茉莉花水点茶。更值得注意的是当时出现了用多种鲜花窨茶。明代朱权《茶谱》在“熏香茶法”一节中说“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。” 明代顾元庆《茶谱》中记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”制茶时讲究择花、把握用花量“诸花开时，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美”。具体的制作程序为“三停茶叶一停花……用磁罐一层茶、一层花投入至满，纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”[3]从以上史料可以看出，明代花茶品种繁多，茉莉花茶产量不多，还未成为花茶主流。但在原料的选择、用花量、窨的次数、焙干等方面，与现行的窨花工艺原理已很相近。明代苏州被称为“茉莉花城”，当时的苏州大街小巷出现众多窨制花茶的手工作坊。

清代福州、苏州成为花茶窨中心，两地都有许多大作坊生产茉莉花茶。咸丰年间茉莉花茶畅销华北各地。当时福州菜莉花茶主要为“四窨一提”，它采用烘青绿茶作茶坯，用含苞欲放的菜莉花花蕾和其拌拼窨制而成。高档福州茉莉花茶的窨制全部用伏花，以单瓣茉莉花提花，造就了福州茉莉花茶独有的鲜灵浓醇品质。苏州茉莉花茶采用明前碧螺春茶芽为茶坯，选用虎丘的茉莉，讲究“六窨一提”，工艺流程包括茶坯处理——鲜花养护——半和窨花——通花散热——收堆续窨——出花分离——湿坯复火干燥——再窨或提花。

新中国成立后，茉莉花茶产量逐年提升和扩大，形成了福州、苏州、金华三大主要茉莉花茶加工基地。从1990年开始，茉莉花茶加工中心逐渐向广西横县转移。横县以其得天独厚的自然环境、人文环境和优越的区位优势，成为全国最大的茉莉花和花茶加工生产基地，成为新的全国茉莉花茶加工中心，被誉为“中国茉莉花之都”。

以上通过梳理茉莉花茶发展形成历史，凸显了茉莉花茶社会化的独有方式。在这个客观化进程中，不仅有从前人处习得的基本规范，还包括了当代的生活经验以及后人在此基础上的改进、发展、创新，茉莉花茶产生之后还逐渐建立了和茶艺相关的有关交往、活动、程序的一整套规范。来自异域的茉莉花与土生土长的茶，在历史的某个节点上邂逅，交融，从此摒弃了在物种、香型等方面的种种异质特征，在日复一日、年复一年的日常生活中化身为一杯花香茶香氤氲的茉莉花茶，它们在另一个层面上实现了同质化。

二、茉莉花茶茶文化特质的沉淀

茉莉花茶在其诞生、形成、发展的历史进程中，从来不是单纯物质性的存在。从文化角度看茉莉花和绿茶各自都有独立的符号意义，可以单纯的以花言志或以茶喻己，有相对纯粹的反映与表达。当茉莉花和绿茶相遇，在一吐一吸的制作过程中，既有物理变化又有化学反应，其制作成的、作为一种物质存在的茉莉花茶往往只见茶不见花，但暗香浮动，其物质性外表下沉淀了丰富、有个性的茶文化内容。

（一）茉莉情深

茉莉谐音“莫离”，寓示不离不弃的爱情。早在北宋福建人柳永在《满庭芳·茉莉》中以拟人手法描描述茉莉花茶纵然只见茶不见花，却杯底暗香流，写出了茉莉花茶的制作完成，物象上是花与茶的分离，内质上却实现了更深意义的融合：“环佩青衣，盈盈素靥，临风无限清幽。出尘标格，和月最温柔。堪爱芳怀淡雅，纵离别，未肯衔愁。浸沉水，多情化作，杯底暗香流。”[6]因为茉莉花茶这美好的寓意，在福建福州“ 三茶六礼”的婚俗中，无论是订婚时的“下茶”、结婚时的“定茶”、还是新娘在结婚次日清晨向长辈奉送的“谢恩茶”，多用茉莉花茶，来寄予对婚姻的美好祝愿。

茉莉花茶所寓示的这种不离不弃的爱情，在文人的笔下泛化为永不分离的思乡之意 。冰心在散文《还乡杂记》中说：“喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”[7]在文人笔下，不再是简单的茉莉、茶、水的组合，更是一杯浸润了地之缘 、血之缘 、情之缘的茉莉花茶，可以让他们洗心涤烦，袅袅花茶香中心灵深处的故乡永存。

（二）花香韵味

中国香文化历史悠久、影响广泛，而香文化的普及是促成茉莉花与绿茶结缘的不可或缺的原因。古人对香料的运用主要有三个方向：一是祭祀驱邪；二是明志及生活情趣；三是医学用香。早期古人在茶中加香料，其诉求更多的是追求药效。唐宋时人们开始在茶中加龙脑香料来提香，已不纯是出于药效的诉求，而是“欲助其香”，充分说明饮茶主体的审美意识进一步被激发。宋代时有几十种香料茶，经过时代变革，被淘汰掉多种花，只剩下五六种，其中就有茉莉花。至今，经过千年的积淀，以茉莉花茶为主的花香茶成为主流。茉莉花茶的形成过程在某种意义上就是寻求最合适的花香与茶融合的过程，在这个漫长历史进程中有模仿、有重复、有创新、有突破，直到形成一定的规范。

香气是茉莉花茶最重要品质因子。人们根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，经过“三窨一提，五窨一提，七窨一提”的特殊工艺，制茶时每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复三到七遍，让茶坯充分吸附了茉莉花的芳香。杯中的茉莉花茶只见茶不见花，它不仅有绿茶功效，其兼备的特有保健功能主要来自茉莉花的香气。茉莉花茶的香气，用茶叶审评的话语来评述是“鲜灵：花香鲜显而高锐，一嗅即感；浓：花香饱满；幽香：花香幽雅文静，缓慢而持久。”[8]从医学用香的角度而言，茉莉芳香能放陈气，故可治疗下痢腹痛、疮毒等症，具有理气、开郁、辟秽、和中之功效。有茶联云：“窨得茉莉无上味，列做人间第一香。”[9]宋代由于香料的普及，中医对香气的保健作用认识更充分，人们进一步认识到茉莉花茶所具有得提神、涤烦、理气、和中的保健作用，同时也视之为一种明志方式及对生活情趣的追求。喝上一杯茉莉花茶，在花香茶香中愉悦身心、舒缓情绪，淡泊名利，彰显了中国茶文化实用性和审美性相结合的传统。

（三）禅茶一味

“自古名山出好茶”“天下名山僧占多”，据史料记载两晋南北朝就已有僧人在寺庙饮茶，以达到提神、少眠、充饥、养生的功效。唐中期之后，寺庙崇尚饮茶，唐末，僧人饮茶之事衍生为佛寺茶礼制度。禅茶一味妙境的生成，是僧人对茶自然功效利用基础上，将茶事技法和佛门仪规相结合，这种演变从饮茶为寺仪并形成清规发展到品茶参禅的融合，把茶从炊饮的物质层面推进到礼仪艺术的精神层面。

茉莉花早期传到印度后成为佛教圣花，之后随印度佛教传到中国。我国汉代以后就有把茉莉花用丝线串成花环，供奉于佛像前的佛教习俗。唐朝时茉莉花就成为了“天香”，与菩提均作为佛家圣物。唐朝李群玉《题法性寺六祖戒坛》 诗“天香开茉莉，梵树落菩提”。唐朝王摩诘认为茉莉：“香严童子沈薰鼻”，[10]可闻香而悟佛法。茉莉成为宗教文化传承的载体。南宋福建状元王十朋《茉莉》诗：没利名佳花亦佳，远从佛国到中华，老来耻逐蝇头利，故向禅房觅此花。”禅宗主张坐禅修行，茶本身就可涤烦、茉莉花香浓郁、悠远、更有助于坐禅的人入定，于是这杯兼具禅心与诗意的茉莉花茶 ，以一种其它禅茶所没有的神韵，给坐禅者带来前所未有的精神体验。

（四）日常生活化

茶香氤氲中，难以抹去的还有老福州人的花茶情怀，他们可能一年四季都喝茉莉花茶，尤其喜饮“明前花茶”(即以清明前的绿茶为茶坯，与茉莉花合制的茶)；男婚女嫁新娘敬花茶；温泉泡澡后品饮杯茉莉花茶；在当年的东街口、三坊七巷的茶摊人们可以一边喝茉莉花茶一边听说书；端午时节，福州人取午时的井水冲泡“午时茶”(即茉莉花茶)，用以消寒气避暑热；福州古人出天花时，喝茉莉花茶排毒；福州人喜欢把茉莉花茶陈化5～8年，用于治疗拉肚子等疾病或排毒……

更加耐人寻味的是，茉莉花茶在北方尤其是北京的盛行。清咸丰年间，福州窨制的茉莉花茶，经海路由福建运至天津，再转运北京、河北、山东、陕西和东北地区。当时北京的茶庄多经营福建茉莉花茶，普通的老百姓称茉莉花为 “茶叶花”，将茉莉花茶称作“香片”。当然茉莉花茶在北京的盛行，有外在的客观原因，如路途遥远，绿茶运输容易串味和霉变，北方水质的影响等。但也有茉莉花茶自身的优势，如能将茶中不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，从而减弱涩感，让滋味更加醇厚，以及茉莉花茶特有的保健功能等。当然茉莉花茶的受推崇，还与清代宫廷皇室的喜爱有着千丝万缕的关系，慢慢的，上至皇亲国戚、下至平民百姓，青睐茉莉花茶者众多，在老北京的大茶馆、清茶馆、书茶馆、野茶馆中都可觅见茉莉花茶，茉莉花茶也越来越多地浸染上寻常人家的烟火气息。

以上种种无不说明，茉莉花茶的形成发展历史映照出各个时代日常生活重复性、规范性、情境性特征，也折射出非日常的社会生活领域重要特征。在温泉澡堂、街口茶摊、红白喜事、逢年过节、除病消灾等等普通人的日常生活中，在民俗、民谣、民间故事、甚至文人的诗文作品中，通过一杯茉莉花茶，后人得以见识历史的风情画卷，感受不离不弃的爱情和永不分离的亲情，参悟坐禅修行的禅心与诗意……

茶源于中国，茉莉源于西方，茉莉花茶根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，用最浓郁的花香拥抱最稚嫩的茶叶，让花和叶在生命最灿烂的时刻完美邂逅。穿过漫漫历史长河，一路飘香的茉莉花茶见证了平民百姓日常生活的酸甜苦辣、沉淀了不同历史情境下人们的种种诉求，在另一个层面上向我们昭示了生活的意义。