三元、伊利蛋白质含量远超国标

｜撰文/ 廖玉婷

常温酸奶突破了冷链运输的瓶颈，凭借风味佳、营养高等迅速成为乳品界的新宠。如今，消费者不仅注重常温酸奶的口感，也越来越关心其营养性及功能性。

《消费者报道》还向第三方检测机构送检了14款常温酸奶，测试其蛋白质、脂肪、钙离子、糠氨酸等营养指标。

测试结果显示，三元蛋白质含量最高，伊利及君乐宝紧随其后。钙离子方面，皇氏乳业、旺仔、伊利、现代牧业钙含量相对理想，君乐宝垫底。

三元、伊利、君乐宝蛋白质含量占优

蛋白质是乳制品中最重要的营养成分，有研究表明，发酵后的乳蛋白质的消化吸收利用率明显增加。

国家一级营养师焦通认为：“蛋白质是优质牛奶的标志，一般蛋白质含量越高，常温酸奶的品质越好。”

不过，这仅是针对原奶品质而言。在常温酸奶中加入蛋白质密度更高的乳清蛋白粉、浓缩蛋白等提高乳的总固体物水平，可改善其质地与风味，同样可提高其蛋白质含量。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2017版）》建议，成年男子蛋白质推荐摄入量（RNI）为65g/天。

食物中的蛋白质以动物蛋白最优，如鱼类、瘦肉、乳制品、蛋类等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；对于素食主义者来说，建议补充各种豆制品及坚果。

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对于发酵乳，国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定：风味发酵乳的蛋白质须≥2.3g/100g。

检测结果显示，14款常温酸奶蛋白质含量均达到了标准要求，其中三元、伊利、君乐宝蛋白质含量最高，高于国标要求的30%以上，含有更丰富的优质蛋白。

与此相反，完达山、现代牧业及蒙牛的蛋白质含量较低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

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高乳脂奶风味或更佳

乳脂肪是组成和结构最为复杂的脂类物质之一，由于脂肪酸的种类繁多，因此比其他脂肪呈现出更好的风味。

脂肪是乳制品中固醇、类胡萝卜素、维生素E等脂溶性成分的良好溶剂，且富含磷脂成分以及一些长链不饱和脂肪酸，具有多种生理活性。

焦通指出：“半脱脂奶、脱脂奶经过人工除脂，无可避免地除去了一些脂溶性维生素，奶香味也会变得寡淡。”

中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量应控制在总能量的20%～30%。

GB 19302-2010《发酵乳》中规定：在风味发酵乳（全脂产品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊检测结果显示，雀巢脂肪含量仅2.25g/100g，可能与其添加部分脱脂乳粉有关。

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相反，有的厂家会在常温酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量较高的蒙牛、新希望、现代牧业。

本刊注意到，市面上部分常温酸奶会采用脱脂处理，这又是什么原因？

其实这和不同消费者的饮食有关。如在欧美国家，人们素以高脂肪饮食著称，在“肥胖危机”及健康指南面前不得不较真于每一克脂肪。像美国，在喝牛奶的问题上尤为敏感，普通的纯牛奶就有全脂、2%、1%、脱脂等4种严格分级。如果在众多低脂奶可选择的情况下依然选择全脂奶，则会被认为是“罪恶之举”。

对于中国的普通消费者而言，每天摄取乳制品有限，完全没必要纠结多出来的几克脂肪，不妨选择奶香味更浓、口感体验更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考虑低脂或脱脂奶。

仅以常温酸奶补钙不可取

牛奶可谓食物中的补钙冠军，不但钙质含量高，也很容易被人体吸收。常温酸奶经牛奶或复原乳发酵而来，亦保留了牛奶中丰富的钙。

乳品专业博士朱鹏曾撰文指出：“牛奶中钙的吸收率达到32%以上，其生物利用率也特别高。由于大多数蔬菜中含有草酸，会降低包括钙在内的许多矿物质和微量元素的吸收，比如菠菜中钙的吸收率只是牛奶的六分之一。”

哪一款才是常温酸奶中的“钙中之王”？

检测结果显示，钙含量以皇氏乳业为高。相反，君乐宝、完达山钙含量较低，位居劣势。

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GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》未对乳制品中的钙含量作强制标示。不过，旺仔、伊利、完达山3款明确标示了钙含量，这更利于消费者的选购。

根据不同年龄及生理状况人群，中国营养学会制定了不同的钙推荐摄入量（RNI），例如成人（RNI）为800mg/d，少年、老人及孕妇中晚期（RNI）为1000mg/d。

以钙含量最高的皇氏乳业为例，成人每天饮用684g（约3.3盒）才能满足身体所需。不过，如果以常温酸奶作为钙的唯一来源，同样面临着摄入高乳糖和高糖的健康风险。

食品工程博士云无心曾撰文建议：“石膏或者卤水做的豆腐、芝麻制品、一些绿叶蔬菜、某些软骨鱼类，也含有比较多的钙。”

此外，消费者要想更好地补钙，可经常做跑步、打球之类对骨骼有良性刺激的运动，多见日光获得足够的维生素D。

皇氏乳业、雀巢新鲜程度较低

为了延长常温酸奶的货架期，应用了热处理技术。生鲜乳中存在很多热敏性的生物活性物质，例如免疫球蛋白、维生素B1、叶酸等，但热处理极易使其失活。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“糠氨酸是牛奶热加工过程产生的副产物，是乳品标记物中相对稳定的物质。常用于判断牛奶热加工强度及判定是否添加复原乳。”

农业部奶及奶制品质量监督检验测试（北京）中心主任王加启曾撰文指出：“生鲜乳中的糠氨酸含量微乎其微，为2～5mg/100g蛋白质，经热加工后，乳制品中糠氨酸含量增幅很大。”

国家标准《生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳检验方法》（第一次讨论稿）指出了不同牛乳糠氨酸的参考范围：

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由此可见，常温酸奶中糠氨酸含量越低，活性营养物质损失就越少，也就是越新鲜。

本刊此次送检的14款常温酸奶的糠氨酸含量均超过了巴氏杀菌乳的要求范围，其中含量最低的是君乐宝和卫岗，营养流失不是太严重。而皇氏乳业和雀巢糠氨酸含量远在其他品牌之上，新鲜程度堪忧，或因热处理损失了较多活性物质。

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《食品工业科技》（2008年11卷）杂志指出：“由于奶粉加工中的浓缩、喷雾干燥等的热处理强度很高，因此，复原乳中糠氨酸含量急剧增加。”

雀巢、旺仔2款常温酸奶明确标示使用了“复原乳”，旺仔甚至比“生牛乳”发酵的三元、风行牛奶、皇氏乳业更新鲜，但仍低于平均水平。

本刊建议，注重优质奶的消费者不妨选择巴氏奶、冷藏酸奶等热加工程度较低的乳制品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物质。