常温酸奶无一检出“活的”乳酸菌！

｜撰文/ 廖玉婷

牛奶，因营养价值高且价格相对低廉被誉为“白色血液”。不过，大多数中国人饮用纯牛奶会出现打嗝、腹胀、腹泻等肠道不适症状（学术上称为：乳糖不耐受）。而酸奶经过发酵可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的症状，为人们摄取奶制品另辟新径。

凭借着“长寿村的秘密”“Kefir菌群发酵”等强势宣传打入市场，常温酸奶更被认为有益肠道健康，俘获了不少中国消费者。

常温酸奶品牌众多，哪一款乳糖最少？宣称乳酸菌种类及添加量更高的品牌，乳酸菌有无差异？

2018年6月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了14款国产常温酸奶，及德国、奥地利、波兰、西班牙等4个国家的6款进口常温酸奶：安佳/Anchor轻醇、德亚/Weidendorf、爱氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Schardinger、圣典牛头/FEIRACO。测试其乳糖含量、乳酸菌总数。

测试结果显示，除圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款酸奶的乳糖含量并不低。其中，皇氏乳业、旺仔等2款酸奶的乳糖含量与纯牛奶几无差别，乳糖不耐受人群须慎选。

乳酸菌含量方面，不管企业宣称添加何种菌种、添加量有多高、使用什么菌种进行生产发酵，均未检出“活性”乳酸菌，消费者在选购时切勿盲目相信其保健功效。

19款常温酸奶非“低乳糖”

一直以来，中国人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的“潜规则”，这是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的“权宜之计”。

乳糖不耐受，即体内乳糖酶缺乏或活性不足，对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气，从而产生消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。

对于乳糖不耐受者来说，乳糖会被肠道微生物作为一种碳水化合物而分解利用，由此导致肠胃系统失调和有价值的蛋白质和矿物质的损失。

常温酸奶，其原奶中的乳糖被认为是“全部”或“大部分”转化成乳酸，更利于人体的消化与吸收。因此，消费者对常温酸奶的主要论调是“可以有效缓解乳糖不耐受”。

中国高级乳品分析师宋亮指出：“正常的乳制品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比纯牛奶低，因为酸奶的乳糖要进行分解，发酵所需要的益生菌其食物来源之一就是乳糖。”

也就是说，酸奶其实可以有效地将牛奶中的乳糖进行分解，减少消费者在食用牛奶时出现不舒适的情况。

《乳品工艺学》指出：“正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%，即4.6g/100g。”《卫生研究》（2006年06卷）杂志发表的研究结果显示，大多数健康的中国成年人每天摄入25g奶粉（乳糖6.25g）不会出现任何乳糖不耐受的症状。

那本刊此次送检的20款常温酸奶，乳糖含量低吗？喝了是否还会有不耐受的风险？

检测结果显示，除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款无一达到低乳糖标准。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5g/100g，与生牛乳几无区别，与低乳糖标准相距甚远，说明其乳糖并未因发酵而大幅度降低，或无法缓解乳糖不耐受症状。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说，含3.5g/100g乳糖，比纯牛奶（4.6%）下降了24%，相对较好。

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19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性饮用一杯，是否仍有可能出现乳糖不耐受？

以乳糖最低的完达山为例，在不摄入其他乳制品的前提下，每天饮用≤250mL最为“保险”，而这仅约一瓶的量（220mL）。不仅如此，包括光明、伊利、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶，食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值，很大可能会引起消费者肠胃不适。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳，将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高，低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”

也就是说，企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解，可企业为什么却没有做到呢？

本刊就检测结果和疑问联系相应的企业，但截至发稿时仍未收到回复。

本刊从某第三方交易平台了解到，乳糖酶的价格为175元/kg，使用温度为50℃～55℃，且其在保存中会有一定的酶活损失，说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适宜生长温度约为40℃，温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果采用去乳糖技术，必然增加了企业的成本负担，这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

宋亮表示：“有些消费者乳糖不耐受，主要指对酪蛋白的消化能力差，对于乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以选择舒化奶一类的产品，其通过工业处理将分子较大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖。”

本刊建议，乳糖不耐受者应尽量选择低乳糖奶及奶制品；此外，少量多次饮奶亦可帮助肠道逐步适应；其次，最好与面包、饼干或馒头等固体食物搭配吃，可稀释乳糖浓度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常温酸奶，是可脱离冷藏柜“呵护”的乳品新贵，以“长保质期”“易消化性”制胜，成为消费者摄取乳制品的一大选择。

常温酸奶经历了两次杀菌处理：巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。

罗永康表示：“常温酸奶经过灭菌处理，乳酸菌几乎不可能存活。”

不过，厂家纷纷在菌种更优、添加量更多上“下功夫”，例如有“长寿村的秘密”的光明、“乳酸菌添加量≥1x106CFU/g”的雀巢、“添加副干酪乳杆菌V0151”的旺仔。

但是，菌种的优劣对常温酸奶本身是否具有意义？

国家标准GB 19302-2010《发酵乳》中规定了发酵乳中乳酸菌数≥1x106CFU/g，但明确指出发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

那常温酸奶中有没有乳酸菌？它们能否起到调节肠胃的作用？

检测结果显示，20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌（＜10CFU/g），说明都不存在“活菌”。

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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为：“低温酸奶能否调节肠道尚未定论，但常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好，是毫无意义的。”

研究表明，活的嗜热链球菌含有β 半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶，成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”，因此更无法改善乳糖不耐受。相反，如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适，很可能是摄入了过多乳糖，而不是来自乳酸菌助消化的作用。