市售茶饮料中特征性成分含量测定及分析

张静 欧阳建

(江西省婺源茶业职业学院333200)

当前茶叶市场主要分为三大部分：传统茶叶、再加工茶、袋泡茶。国内市场上茶饮料有着广阔市场，但品类繁多，质量良莠不齐。茶多酚、咖啡碱等茶叶特征性成分对茶饮料品质具有重要影响。我国于2008年对茶饮料中茶多酚和咖啡碱的含量做了新的强制性规定，同时根据其原料来源将茶饮料分为调味茶饮料和纯茶饮料[1]。若茶饮料中的茶多酚和咖啡碱等茶有效成分含量过低，则不能称之为茶饮料，只能被归为茶味饮料。目前我国市面上出现的茶饮料多以茶叶萃取液、溶缩液为主要原料加工而成[1]。茶饮料以其时尚、方便、快捷而广为传播，健康时尚的茶饮料在未来市场中将获得长足发展。

茶多酚是茶汤滋味和保健功能的重要组成成分，对抗氧化、抗辐射、防癌抗癌具有一定效果。因此，对于茶叶深加工产品如茶饮料、茶叶提取物、速溶茶等的品质评判也有重要作用。

咖啡碱是茶汤中苦味的重要物质基础，咖啡碱含量与茶树品种、发育阶段、不同器官、外界条件、栽培技术等有关[2]。具有兴奋中枢神经系统、助消化、利尿等作用，属于茶叶特征性成分，因此有必要对茶饮料及其袋泡茶咖啡碱含量进行检测。

可溶性糖不仅能使茶汤滋味甜醇，而且在加工过程中通过美拉德反应以及焦糖化反应产生一些香气物质和有色物质，从而影响茶叶的品质。但目前中国茶饮料糖含量极高且以白砂糖等为主，摄入量过高易对身体产生不利影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

本实验调味茶饮料选取了统一、康师傅、今麦郎、茶π、茶咖、小茗同学等六个品牌的12种调味茶试样。纯茶饮料选取了东方树叶、三得利、一味藏茶等三个品牌的6种试样。具体样品名称及编号见表1。

表1 样品材料编号对照表

1.1.2 仪器

分析天平、鼓风式电热恒温干燥箱、紫外分光光度计、电子天平等。

1.2 试验方法

茶多酚总量的测定用酒石酸亚铁比色法，GB/T 8313-2002，咖啡碱含量的测定用GB/T 8312-2002，可溶性糖含量的测定用蒽酮比色法。

2 结果与分析

2.1 茶饮料中的茶多酚含量分析

茶多酚具有防癌抗癌、抗氧化清除自由基等多种功能，主要决定茶叶品质和风味，对茶叶茶汤具有重要影响。2008年我国推广使用了新的茶饮料国家标准[1]，对茶饮料中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要成分做了强制性规定。要求纯茶饮料(茶汤饮料)中红茶、花茶茶多酚含量≥300mg/kg，乌龙茶茶多酚含量≥400mg/kg，绿茶茶多酚含量≥500mg/kg；调味茶饮料茶多酚不低于200mg/kg。

国家标准要求，调味茶茶饮料中茶多酚含量应≥200mg/kg。由表2可知，9号样茶咖(红茶)茶多酚所测均值为474mg/kg，达标且含量为最高；1～5号样品多酚含量都达标且含量较高，均在390mg/kg以上。茶π系列6、7、8号样品三者均达标但含量相对稍低。而小茗同学系列中10、11、12号样茶多酚含量均达标含量相对较低，多酚含量为200～300 mg/kg。

表2 不同调味茶茶饮料茶多酚含量

国家标准要求，纯茶饮料茶多酚含量应≥300mg/kg。因目前市场上纯茶饮料较少，因此本类型所选取茶饮料数量较少。由表3可知，选取的6种样品，所测茶多酚含量均值为543.0 mg/kg。其中东方树叶系列13、14、15号样茶多酚含量均达标且含量较高；三得利系列16号样品黑乌龙含量最高为885mg/kg，17号样品大红袍为712.1mg/kg，两者含量达标且茶多酚含量远远高于其他产品；18号样品一味藏茶茶多酚含量达标且含量较高。

表3 不同纯茶茶饮料茶多酚含量

2.2 茶饮料中咖啡碱含量分析

如表4所示，本实验中所有样品均检测出了咖啡碱的存在，含量范围为12.7～401.4mg/kg。其中调味茶的咖啡碱平均含量高于纯茶饮料。由表4可知所有样品中仅有一种调味茶饮料低于国家标准，其他样品都高于国家标准合格，其中调味茶中有的样品甚至是国标的数十倍。研究显示，过量的咖啡碱可能使人烦躁、兴奋、失眠和神经过敏等。参照成人每日饮用茶饮料中的咖啡碱安全摄入量300mg计算[3]，本实验中茶饮料和袋泡茶的咖啡碱含量都未超标。但这提醒了我们应合理控制每日摄入咖啡碱总量，以防对身体健康产生不利影响。

我国食品添加剂使用卫生标准规定，调味茶饮料产品中咖啡碱含量应≥35 mg/kg。由表5数据可知，所选取的12个调味茶样品咖啡碱均值为127.7mg/kg。其中6号样含量最高为401.4mg/kg，7号样最低为12.7 mg/kg；小茗同学系列的10、11和12号样含量虽符合国家标准但都只略高于国标最低要求。

表4 不同类型茶产品中咖啡碱含量

表5 不同调味茶茶饮料咖啡碱含量

我国食品添加剂使用卫生标准规定，纯茶饮料(茶汤)中咖啡碱含量应≥40mg/kg。由表6可知，所选取的6个纯茶饮料样品均值为96.5mg/kg。其中13号样含量最高为181mg/kg，其他次之，14号样含量最低为61.3mg/kg。

表6 不同纯茶饮料咖啡碱含量

2.3 茶饮料中可溶性糖含量的分析

由表7可以得知，纯茶饮料可溶性糖含量均值为293.6mg/kg，而调味茶茶饮料可溶性糖总量达到了惊人的69 000mg/kg，其含糖量是纯茶饮料的二百多倍。

表7 不同类型茶产品可溶性糖含量

由表8可知，调味茶饮料可溶性糖含量测定共选取了12个样品，其含量均值为69000mg/kg，因含量太高所有样品测量时均稀释1000倍。其中10号样品含量最高为120300mg/kg，而相对最低者为1号29400mg/kg，但含量仍很高。相关研究显示，糖摄入长期过量会导致龋齿、肥胖、糖尿病等危害，建议国家标准中因增加此项理化指标，明确合格茶饮料中所添加的糖含量范围[4]。

表8 不同调味茶饮料可溶性糖含量

由表9可知，选取的6个纯茶饮料样品，其可溶性糖含量范围为45.6～680.5mg/kg，均值为293.6mg/kg。其中15号样可溶性糖含量均值最高为680.5mg/kg，接下来依次为16、13和14号样，17号样可溶性糖含量最低为45.6mg/kg。

表9 不同纯茶饮料茶可溶性糖含量

3 小结与讨论

3.1 小结

所选市售样品的调味茶茶多酚都符合国家标准；纯茶饮料多酚含量均达标，且含量较高。除一个调味茶样品咖啡碱含量低于国家标准外，其他调味茶和纯茶饮料样品的咖啡碱含量均符合国家标准。可溶性糖含量调味茶饮料>纯茶饮料，调味茶以糖为主添加剂且含量很高，长期过量饮用恐怕易对人体健康产生不利影响。

3.2 讨论

目前市售不同茶饮料中茶多酚、咖啡碱和可溶性糖含量，因品名和茶叶种类不同，其重要成分含量差异显著，不同品名甚至同一品名含量相差较大。测量分析各种茶叶特征性成分可为消费者选购以及相关企业生产提供参考。

目前中国茶饮料市场以含糖量高的调味茶为主，纯茶饮料相对较少。随着“绿色、健康、环保、生态”的理念日益深入人心，茶饮料由调味茶向纯茶饮料的逐渐转变将成为必然趋势。

茶多酚为茶饮料营养保健功能的重要物质之一，目前标注其含量的品名较少且实际含量大多不达标，相关部门应加强监管。各生产企业应建立严格的加工生产体系，使茶企及相关企业产品品质得到保障。