美味良药陈皮肴馔

元秀

陈皮也叫橘皮，贵老，广橘皮，新会皮（广东），柑皮，广陈皮（广东）。10～12月橘子成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥即可。

陈皮性味辛，苦，温入脾、肺经，为常用理气健脾，燥湿化痰的中药。明代李时珍说：“陈皮能泻能燥，辛能散，温能和，其治百病，总是取其理气燥湿之功。同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降，脾乃元气之母，肺乃摄气之龠，故橘皮为三经气分之药，更随所配而补泻升降也。”

研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，其所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排出肠道内积气，增加食欲。需提醒的是，陈皮偏于温燥，有干咳无痰、口干舌燥等症状的阴虚体质者不宜多食。

据测定，陈皮煎剂、醇提物等能兴奋心肌，但剂量过大时反而出現抑制。另外，它还可使血管产生轻度的收缩，迅速升高血压。陈皮中的果胶对高脂饮食引起的动脉硬化也有一定的预防作用；陈皮煎剂对支气管有微弱的扩张作用；还可使肾血管收缩，使尿量减少。

除药用外，陈皮入馔，既可调味，又能除异味、增色增香，并有食疗作用。下面推荐几款以陈皮入味的保健膳肴仅供需用者参考。

陈皮烩鸭条

原料：熟鸭肉250克，陈皮25克，葱5克，姜5克，蒜3克，大料少许，料酒15克，白糖10克，酱油 5克，味精2克，植物油30克，水淀粉10克。

做法：1.将陈皮洗净切碎，加水煮提取两次得浓缩液20毫升， 将熟鸭肉撕成条备用。

2.锅置中火上放入植物油适量，投入葱、姜蒜、大料翻炒，烹入料酒，加入清汤、白糖及酱油，煮沸10分钟捞出调料放入鸭条，用文火煨约半个小时，加味精调味，再将陈皮浓缩液和水淀粉倒入翻炒片刻即成。

特点：肉质酥软，陈皮味浓，本膳以陈皮和去骨熟鸭为主料，陈皮能行气健胃、燥湿化痰；鸭肉能补虚滋阴、利尿消肿。合用则有补虚损、消水肿、行滞气、燥痰湿之功用，适于脾胃虚弱、食欲不振、营养不良之患者。

陈皮排骨

原料：猪排骨（大排）500克，陈皮20克，襄荷3克，小葱25克，冰糖15克，辣椒（红、尖、干）5克，花椒2克，辣椒油45克，料酒30克，盐3克，味精2克。

做法：1.陈皮洗净后用开水泡发；葱、干辣椒均切段；姜切片；排骨洗净后沥干水分盛碗中；加入一半葱段、一半姜片、盐、料酒，拌匀后腌20分钟以上；将泡发开的陈皮丝捞出挤干待用；泡陈皮的水待用。

2.锅中放少量油，下糖炒糖色，炒好后盛出待用。

3.锅洗净置火上，放油烧至七成热，将排骨里的姜、葱拣出不要；沥干腌汁下锅爆干水分；将排骨捞出。

4.锅中留底油，下剩下的葱段、姜片爆出香味；再下辣椒段、花椒、陈皮丝稍炒；加入500克水、泡陈皮的水；烧沸后下排骨、糖色、盐，再沸后加盖改中火烧约40分钟；下红油后改大火收汁；放味精翻匀后即可。

麻辣酥香陈皮虾

原料：大虾400克，干辣椒一小碗，花椒10克，陈皮3片，芝麻3克，香芹20克，姜片3片，生抽2勺，麻辣油1勺，黄酒1勺。

做法：1.虾处理好后洗净，用生抽、黄酒腌制10分钟。

2.锅中放入油，七成热时放入干辣椒、陈皮爆香，再放入花椒。炒出香味后放入大虾，不断煸炒，同时放入生抽两勺，黄酒1勺。

3.大火用油爆至虾壳酥脆时，马上放入香芹梗，撒入一些香菜碎；翻炒均匀后撒入白芝麻即食。

陈皮牛肉

原料：牛腿肉1500克，花生油1000克，陈皮25克，香油75克，红油50克，酱油50克，盐20克，白糖125克，味精4克，酒酿150克，干辣椒3克，生姜15克，葱15克，蒜15克，花椒粉1克，辣椒面3克。

做法：1.牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁；锅架火上，放花生油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出；放入另一锅中，加适量清水，大火烧开，转小火约3～4个小时，直至牛肉丁酥透。

2.陈皮用水泡软切末，干辣椒、生姜切末，葱切碎，蒜头剁泥，待用。

3.锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花、姜末、蒜泥、辣椒面、花椒粉、酒酿炒匀，倒入牛肉丁及？焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油、盐、白糖、味精搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油、红油，拌匀即可。

特点：色呈红褐，香辣味浓。温脾养胃、帮助消化。

陈皮鱼块

原料：马面鱼500克，陈皮25克，干辣椒3个，精盐、酱油、白糖、料酒、姜片、红油、葱段、味精、花椒、鲜汤、植物油各适量。

做法：1.将马面鱼洗净控水，每条斩成两块，放入碗中加料酒、盐、葱段（用一半），姜片（用一半）拌匀腌渍入味。

2.锅置火上放植物油烧至七成热时，下入鱼块炸至鱼黄，酥脆时，倒漏勺沥油；锅留底油，下干辣椒、花椒浸炸出香味，捞出不用，速下陈皮、葱段、姜片煸出香味，加入料酒、酱油、白糖及适量鲜汤烧开，撇去浮沫，下入鱼块，移小火煨炖入味后，回中火上加味精收汁，待汁将干时淋入红油即成。

特点：鱼肉鲜嫩，风味独特。益气暖胃、止寒止泻，用于脘腹冷痛、恶心呕吐、泄泻。