美食良药——蝎子

2018-09-29赵德贵

现代养生·上半月 2018年10期

赵德贵

全蝎，俗称蝎子，为五毒之首，又名山虫、钳蝎、主簿虫等，为钳蝎科动物向荆蝎的全体，多生于山地。

全蝎营养丰富，全蝎粉氨基酸含量较高，谷氨酸、赖氨酸分别为1.91%和1.45%，蛋白质为31.84%，粗脂肪为18.94%，含有钾、纳、钙、铁、锌等14种矿物元素，并含有蝎酸、三甲胺、甜菜碱、牛磺酸、软脂酸、硬脂酸、胆甾醇、卵磷脂、及盐等营养物质。蝎毒有抑制细胞的独特功效，据记载，由全蝎提取的蝎毒制剂是治疗心脑血管疾病、瘫痪、类风湿、神经痛及癌肿诸症的特效药。全蝎入药安全，且无副作用，老少皆可，故人们称其为药中上品。

蝎子的藥用价值

蝎子入药有一千一百多年的历史。蝎子作为药用，处方用名全蝎、淡全蝎、全虫。中医认为，全蝎性味辛，平，有毒，入肝经。有熄风解痉、祛风止痛、解毒散结之功效。主治诸风瘾疹及中风半身不遂，口眼呙斜，语涩，手足抽掣，小儿惊痫风搐，大人痎（瘧疾）症，耳聋，疝气诸风疮，女人带下阴脱。”《本草纲目》和《中国药典》载，全蝎具有熄风镇痉、消炎攻毒、通络止痛的功效。主治小儿惊风、抽搐痉挛、皮肤病、肺结核、心脑血管病、炎症、乙肝、肿瘤、白血病、顽固性湿疹等病。以蝎子配伍的汤剂达一百多种，全蝎配制的中药达六十多种。如再造丸、大活络丹、跌打丸、救心丸、止痉散、中风回春丸等，均以全蝎为主要成分。

全蝎入药时，一般认为蝎尾较全蝎功力更胜，粉剂内服较煎剂为佳。服用蝎尾时，一般1～3条，全蝎粉入药时，一般1～2克。孕妇须慎用。如果作为美食时，也不要食用太多，最常见的食用方法是油炸和泡酒。

蝎子作为美食，民间早已食用。据传其源于山东，清末的满汉全席菜单中已榜上有名。后逐步由单款菜式发展成组合型蝎子宴，菜品多达一百六十余种，不仅填补了中国烹饪史的空白，更为振兴鲁菜谱写了新的篇章，并且开拓了人类生活新食源。

蝎子的多种食法

蝎子的食法很多，采用我国古朴的浸泡，煮、蒸、烧、炖、焖等多种工艺完成。

拔丝粉蒸蝎子蝎子20只，自制米粉100克，啤酒全蛋糊150克，鲜橘汁1小碗，鲜鱼汁1小碗，精盐3克，味精1克，葱姜汁10克，白酒5克，料酒10克，咖喱粉2克，辣椒油15克，白糖150克，精炼油1000克（约耗120克），西红柿3个，鲜桂花5克。

制作过程：蝎子洗净，纳入碗内，加入精盐、葱、姜汁、白酒、料酒、辣椒、咖喱油腌渍入味后，放入自制米粉拌匀，摆入盘中，上笼蒸熟透备用。在蒸蝎子的过程中，将西红柿切成荷花瓣，做成两朵荷花摆在盘的两端，然后在荷花的中央放进二味碟备用。锅上火，入油烧至五成热，把蒸好放凉的蝎子拖上啤酒全蛋糊，炸至定形后捞出，拣去粉角，待油温回升到七成热时，入锅复炸至色泽金黄，起锅控油。4.锅留底油少许，放白糖，用中小火将糖熬至拔丝，撒入洗净的桂花，推匀。速下炸好的蝎子即成。

特点：香脆爽口，甜咸鲜辣，味道妙不可言。

双蝎观花蝎子10只，牛鞭150克，河虾50克，银耳50克，番茄250克，生菜35克，樱桃25枚，盐5克，味精3克，黑芝麻50克，上汤500克，素油500克，蛋汁、淀粉适量。

制作过程：将发好的牛鞭用上汤煨制加好调料，将处理好的蝎子粘汁，再粘上黑芝麻；将河虾处理好裹蛋汁、淀粉，锅上火入油，烧至八成热，下河虾炸至金黄色酥脆出锅，再下入粘好的黑芝麻的蝎子炸酥即可沥油出锅；取大扒盘，用生菜、银耳、牛鞭、樱桃点缀好，放入炸好的蝎子和河虾即可。

特点：造型新颖，河虾酥香，牛鞭软醇。

凤翅蝎香凤翅500克，土豆、番茄各70克，生菜50克，精盐6克，法国白兰地15克，美国玫瑰酒15克，特制蝎汁10克，蛋汁50克，味精少许，淀粉50克，精炼油1000克。