李志雄：粤菜与淮扬菜碰撞出的无穷新意

李春晖

从厨30多年的李志雄生于广州，毕业后到了深圳，当时的新派粤菜刚从香港引进，偶然一次机会，他在餐厅厨房看到厨师灵活地将一味味原始的食材变成一道道美味的菜肴，便被厨师这门职业深深吸引，开始走进厨房，跟着师傅从传统的粤菜做起。在奠定了扎实的粤菜基础，并在深圳积累了丰富的厨师经验之后，李志雄来到杭州，在杭州的八年中经过杭帮菜的洗礼，又辗转来到南京，开始接触淮扬菜，目前李志雄任职南京朗昇希尔顿酒店行政总厨。每到一个地方，李志雄都会结合当地的菜系与粤菜相结合，烹制出创新口味的菜品，受到食客的一致好评。

专访李志雄

Q=《美食》杂志 A=南京朗昇希尔顿酒店行政总厨

李志雄

Q：您是如何将淮扬菜与粤菜相结合的？

A：很早以前淮扬菜进入广东，因此粤菜中的一些菜式是在淮扬菜基础上演变而来的，不同的是粤菜的一些食材、蘸料会使用西式做法。我是学习粤菜出身，最擅长也是粤菜，自从来到南京，接触了淮扬菜的博大精深，就一直在尝试将两者结合，以寻求一个最佳味道，并适合当地人的口味。我会选取本地的食材，运用粤菜的烹饪手法制作出来，这样的菜式客人吃到会觉得有新意，熟悉的食材，新鲜的味道。比如酒店新推出的浓汤鸡丝煮云吞，就是用淮扬菜中传统的干丝、走地鸡、小馄饨，融入广式浓汤，就变成一道具有粤式风情的新淮扬菜。再比如经典淮扬菜松子鱼，我会将一道松子鱼做成两种口味，一边糖醋一边黑醋，黑红两种颜色的视觉感展现在盘中，并呈现出两种不同的味道，它们结合在一起却不觉冲突，反而相得益彰，能给客人留下深刻印象。

Q：您在烹饪过程中比较看重哪些方面？

A：在我看来最重要的是食材的新鲜度，没有好的食材，烹饪技术再高超也做不出高品质菜肴。食材的质量好，就能保障优质的菜看出品，因此在我的理念中是将食材放在首位的。除此之外，在菜肴制作过程中要对食材的每一个部位深刻了解，才能根据其特性烹制出一道好菜。这就需要厨房中各个部门高效沟通，在保证食材的基础上控制好改刀、腌制、火候等工序，精准的烹饪技术会将好食材的味道发挥到极致。在呈现给客人的同时也要讲出这道菜的背景故事，让客人在享用美味之余能体会到菜品内涵，让淮扬菜与粤菜的深厚底蕴得以流传。

Q：您是如何做到让菜品与时俱进的？

A：随着社会的不断发展，每个时代的人群都有不同的追求，比如80年代要吃饱，90年代吃好，近些年来人们更注重吃得健康而创新。因此就需要厨师根据每个时代的不同需求来不断地改良菜品，以适应客人变化的口味。厨师之间经常互相交流，第一时间掌握客人需要的口味，并根据地域、时节等因素创作出相应的菜品。虽说菜品要满足客人的口味，但是厨师要走在客人前面，不断地创作出新鲜感与活力，经常要发掘一些新的食材和菜式。我做厨师30多年来，经常去农场看蔬果及粮食的生长过程，懂得食材的生長过程及环境，烹饪出的菜品也会更成熟。

Q：作为总厨，您对团队有哪些要求？

A：我的管理相对来说是比较严格的，首先要求我的团队热爱自己的工作，只有对工作饱含热爱与热情，才能集中精力研发出高品质菜肴，对职业的喜爱会在菜肴中体现出来。第二点是团结，大家为了一个目的齐心协力将工作做好，并且能互帮互助，这样的工作氛围也会让员工之间相处得更融洽。酒店厨房的工作有时忙碌有时清闲，因此需要大家在忙完自己的事情之后去帮助还没有忙完的人，这是一个核心的力量，将大家聚集在一起，对餐厅的出品更是有帮助。比如准备宴会的时候每个人都非常忙碌，但是如果大家的心都凝聚在一起，互帮互助，积极用心，再复杂的宴会也会有条不紊地进行下去。第三是要沟通，每个季节出新菜会分步骤讨论，先找到原材料，然后确定烹饪手法，再分布给不同职位的人，如墩头、炉头、打合等，让他们理解菜看的处理、烹饪、装盘，大家认可之后将菜品拍照做最终的确定，每一道步骤都按照规定来，有什么问题及时提出，各个部门之间沟通好了，工作就能顺利开展下去。最后一点是要了解酒店附近的竞争对手，找到相互的优缺点，通过借鉴与反省逐一解决改进。

金汁生焖龙趸斑翅

这是一道在淮扬菜红烧鱼的基础上改良的粤式焖鱼。先用鲫鱼、葱姜煲出鲜汤来，再用红烧的手法制作龙趸鱼，并加入煲好的鲜汤，两种鱼的鲜香融为一体，妙不可言。自作油面筋浸入金汁后，带着天然的豆香，和鱼肉组成了黄金搭档。

美国野米烩深海龙趸粒

野米中的蛋白质、多种微量元素、膳食纤维比大米高得多，是难得的健康食材，加入龙趸肉烩过之后，成就了一道美味的养生菜品。

素心如意炒龙趸球

榆耳是一种含有丰富营养的菌类，口感爽脆，炒过的龙趸肉搭配榆耳同吃，清爽又鲜美，适合夏季人们追求的清淡口味。

养心草蒸百年龙趸斑球

龙趸肉加入虫草花、冬菇丝等同蒸，能品味出原汁原味的鲜嫩肉质，且营养能全面保留，鱼肉软嫩，老少皆宜。

赤肉炖百年龙趸头

赤肉与鸡炖3小时后加入龙趸头再炖l小时，三种鲜香混合，汤汁清亮味道浓郁，一道经典的广式煲汤。

龙虾汤斑粒泡饭

加入龙趸肉、番茄、蘑菇、青菜等蔬菜炖出的龙虾汤鲜香味美，汤清味醇，泡饭最合适不过，泡足了汤汁的米饭能点亮味蕾，给这一顿丰盛的龙趸宴画上完美句号。