中国古代十二大名厨之十王小余篇

沁园春 王小余

精挑细选，切配掌勺，事必躬亲。

有袁枚家厨，治理认真，

一丝不苟，见机而行。

浓淡正奇，各投所好，

揣摩食客酸辣辛。

运火候，大小微略猛，所欲随心。

《随园食单》之精，王小余见解贵如金。谈烹技调法，料不在贵；一菜一碟，适口者珍；酸能减食，辣可起兴，专心研制出佳品。余归去，袁公作传记，史属首君。

当为中国古代十大名厨的其中九位谱完诗词时，我内心就有了一股无名的激动，因为王小余的故事实在是太精彩，也因为太精彩，以至我时无法下笔，不知从何说起。

在写王小余的同时，我们必须要了解一位与王小余密切相关的重要人物，正因为有了这位重要人物，才使得王小余的技艺能够突飞猛进，炉火纯青；同样也是这位重要人物，才使得王小余闻名于华夏，流芳千古；也是这位重要人物，才使得烹饪界有了第一个被写进传记的人物！他就是中国清代著名诗人、文学家袁枚。

袁枚（1716-1797），清代诗人、诗论家，字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”，曾在江宁、上元等地任知县，政绩名声较好。在三十三岁那年，其父亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他就在这里过了近50年的闲适生活，从事诗文著述，著作有《小仓山房集》、《随园诗话》16卷及《补遗》1O卷、《新齐谐》14卷及《续新齐谐》1O卷、随园食单l卷，散文、尺牍、随园食单说部等30余种。

袁枚留给世人众多的诗词文集中，最为闪光的当数著名的《随园食单》。袁枚除在文学上的贡献外，他的烹饪理论更是给我们留下了宝贵的财富，《随园食单》是一部集烹饪理论、原料、技术于一体的古代烹饪百科全书，对今天的烹饪研究仍然有着非凡的作用。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜看饭点，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及。奠定了袁枚这位文学巨匠，更是一位伟大的美食家的地位。

王小余既是袁枚先生的家厨，也是一位身怀高超技艺、有着丰富理论经验的烹饪专家。他对烹饪技艺颇有研究，治厨认真，事必躬亲，对原料的选购、切配、掌勺等一丝不苟。特别是在调味上能够揣摩客人的心理，浓淡随客之所好，见机行事，对事厨上有更多的研究和心得。正如袁枚对他的评价：“工烹饪，闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然。”他的许多真知灼见对袁枚也产生了很大的影响，所以说《随园食单》的诸多方面还得益于王小余的见解。

在当时，袁枚就相当于老板，但是一位比较有文化、有修养的老板，拿现在的话说，也叫儒商：而王小余则是袁枚高薪聘用的厨师或有行政级别的总厨，不过，在这种聘用与被聘用的关系中，他们又有着一种相互依赖、相互信任的情感成分。如果说王小余是一匹千里马，袁枚就是伯乐，正是有了袁枚的这双慧眼，又为他提供了一个能够施展才华的空间，才有了王小余后来的成就。同样，也正是有了王小余高超的技艺、精心的研究、敬业的精神、精辟的见解，使得袁枚有了创作《随园食单》的素材，甚至可以说，《随园食单》既是袁枚的专著，更是王小余的厨艺心得。

王小余做厨非常认真，他常说，做厨师就像做医生一样，要专心致志地观察各种原料的特性，根据原料的特征来决定它适宜做什么菜，还要十分小心谨慎地掌握水与火的配合，这样才能做出符合众人口味的菜肴。他还对做菜的各个细节方面有着深刻的理解，他说，先做味道浓厚的菜看，再上味道清淡的菜肴。他将决定整桌酒席格调的主要菜品放在主要位置，味不雷同或比较稀罕的特色菜肴穿插在其中；当筵席进行到一半时，这时食客的味觉有的迟钝了，便用辛辣的东西去刺激味觉：等到筵席快要结束时，客人的肚子已经吃饱了，就要用酸的东西去清胃以抑制进食。

王小余不但做厨非常敬业，做人同样精彩，他的话对今天的烹饪工作者，有着十分重要的意义。尤其在对待他与主人之间的关系上，让人很为感动，他说：“人的一生得一知己很难，我做菜能夠遇到善于品尝味道的人就更难了。我每次给人做菜都是苦思殚力做好一道菜上桌，我的心也一起上桌了，而很多狂饮暴食之徒，不识味之好坏，把我精心制作的美味等同于那些腐败味劣的菜品一样，起吞下肚子，他们只求酒足饭饱，即使给我再多的钱。但我的技术将一天天衰退下去。然而那些深知我的为人和厨艺的人，他们不仅仅了解我的长处，还了解我的短处。就拿我现在的主人来说吧，他未尝不批评我，给我出难题，甚至有时也发火训斥我，但每一言都能射中我潜在的毛病。我认为，不切实际的赞誉，我以之为苦：中肯的严厉训斥，我以之为甘。美誉不如训斥对我有好处啊！”

王小余的为厨之道，折服了袁枚，在王小余去世后，不但为他写了传记，还作了高度评价：“王小余的思想和厨艺，有些可以作为为政、治民的参考，有些可以作为做学问的参考。”