彩云之南的滇味之旅

Samantha 李春晖

云南拥有的绝不仅仅只是《舌尖上的中国》里引人垂涎的石屏豆腐、珍稀名贵的美味松茸、别具风味的诺邓火腿。在这里，多民族的完美融合以及大自然的神奇佳作使得云南美食不仅美于味觉，更在于这份多民族的美食文化。云南，是个美食天堂。

云南菜系的历史和构成独特且神秘，是多元的民族文化。其烹调特色深受藏族、回族、寺院菜影响。云南菜特点是选料广、风味多、其口味特点是鲜嫩、清香回甜、酸辣适中、偏酸辣微麻。讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚、熟而不烂、嫩而不生。点缀得当，造型逼真。

这种烹饪方式适合云南多民族的口味，自成一格，多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极其有利于动植物的生长，得天独厚的原料，为烹饪提了丰富的来源。

大理美食

大理地处云南中部偏西，云贵高原与横断山脉结合部位，地势西北高，东南低，地貌复杂多样。境内的山脉主要属云岭山脉及怒山山脉，著名的苍山位于州境中部，如拱似屏，巍峨挺拔。在滇西地区的一带，砂锅鱼、酸辣鱼是非吃不可的，还有弥渡的卷蹄、风吹肝，腾冲的炒饵块，都是风味绝佳，绝不会让你的期待落空。尤其值得一提的，是大理的酸辣鱼，具有鲜嫩回甘、酸辣并重的独特风味，自成一格，赢得了八方食客的称赞。吃酸辣鱼时，千万别忘了用鱼汤泡饭，那可是一绝。

在洱海还有一道有情有趣的小吃叫乳扇。“牛奶做成片片賣”这句话相信有不少人都听过，这指的就是“云南十八怪”之一的乳扇。

每年的5月到10月，是云南各种野生菌类的生长期，此时到云南千万别错过吃菌类菜，干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、奶油菌都是味美佳品，鸡枞菌更是把菌类饮食文化发展到极其精致的境界。另外，这时的各种山野菜也是数不胜数，树花、海菜、凉拌的野菜、松尖、松花粉等也极具地方色彩。

丽江美食

丽江位于云南西北部地区，居于青藏高原南端、横断山脉向云贵高原北部云岭山脉过渡的衔接地段，兼有两种以上地形特征。境内地形地貌多样，含高原雪山、河谷、深峡、草甸、平坝相结合的地貌特征及自然景观，同时气候变化显著。丽江是纳西族的家园，有我国唯一一个纳西族自治县，同时还居住着白、彝、普米族等少数民族。

丽江的美食，最著名的当属粑粑、酥油茶、鸡豆凉粉、永胜油茶、腊排骨、螺旋藻、青刺果等。

八大碗也一定不能错过。“八大碗”是丽江纳西族的传统美食，用八个地道的大土碗盛菜，所用的原料都是绿色生态，地道土产，味道香醇。“八大碗”是彩云之南多少年来饮食的优秀代表，其实也是一幅浓缩的云南饮食民俗风情画。

八大碗，第一碗是大红肉块，在办喜宴时表示红火喜庆；第二碗是酥肉，是将鸡蛋、米酒、小粉、草果面糅合在肉块上，经油炸后煮熟即成；第三碗是冷荤火腿或咸鸭蛋炸粉皮底，火腿片表示生活红火，花角鸭蛋表示对客人致谢；第四碗是烩丸子排骨百合底，将鸡蛋、小粉等糅合在豆腐内，团成丸子，油炸后煮熟即可，丸子表示团团圆圆，百合表示百年好合；第五碗是鸡肉炖木耳豆腐块，表示和睦相处；第六碗是粉丝，表示长命百岁；第七碗是红烧酥鱼藕片腌菜底，莲藕表示聪明伶俐，鱼表示年年有余；第八碗是猪肚或猪肝凉拌，表示能够适应春暖冬寒。

丽江的三垒水也是纳西族迎宾的大菜之一。第一垒有20个盘子，装有各种各样的小吃，如花生米、果脯、点心等，层层垒垒一桌，是喝茶谈天的点心。第二垒也有20个盘子，装有各种凉拌冷盘等下酒之菜，是筵席的序曲。第三垒24个盘子，装有各种纳西族风味的热炒大菜。

蒙自美食

蒙自是红河哈尼族彝族自治州东部的一个县级市，是滇南中心城市核心区。蒙自盛产石榴，也是过桥米线的起源地，被誉为“中国石榴之乡”、“中国过桥米线之乡”。

蒙自最出名、流传最广的美食莫过于过桥米线了。

蒙自过桥米线以“菊花过桥米线”为最佳，其配料考究，调味齐全。首先是煨汤，入猪骨、猪肉、鸡鸭等料煨煮，煨煮时火功要考究，先用旺火，将沫打净后用中火，而后再用文火；其次是氽汤的肉片要精而全，可用鸡脯、猪脊片、猪腰片、猪肝片、鲜鱼片（乌鱼最佳）等；再次是配料制作，配料制作要注意色美味鲜，主要有鲜菊花、草牙、豆腐皮、豌豆尖、韭菜、葱花、香菜、姜末等，还有芝麻、辣椒油、胡椒粉、味精等。食用时，先用大汤碗放入味精、胡椒、鸡油（猪油也可）等，然后将沸汤舀入碗内，油脂即上浮，将热汽盖住，看似冷汤，实为滚烫。放食材时，先将生肉片或鹌鹑蛋这类不易速熟的食物投入汤碗中稍作涮烫，再下全生或半生的鲜菜及配料，最后把上等、韧性较好的米线掺入，米线可边吃边加。

西双版纳美食

西双版纳位于云南南部，与老挝、缅甸山水相连，与泰国、越南近邻。澜沧江纵贯西双版纳的南北端，出境后便是湄公河，流经缅、老、泰、柬、越五国后汇入太平洋，誉称为“东方多瑙河”。因此，西双版纳既是面向东南亚、南亚的重要通道，也是云南对外开放的窗口。

傣味菜在云南菜系中独享盛誉。傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主，多用野生栽培植物做香料，具有独特的民族风味。这些美食中，最具代表性的有：喃咪、布朗族菜、哈尼族菜、烤肉、青苔、酸笋煮鱼（鸡）、香茅草烤鱼、香竹饭，炒蕨菜、炸苔藓、菠萝饭、各类烧烤等。除上述特色菜外，还香草烧鸡、竹筒饭、烤竹鼠、蒸青苔蛋、熟鸡肉剁生、鸭脚、竹虫、油炸牛皮、油炸猪皮等民族风味食品应有尽有。

还有一种美食，就是傣族的撒撇。撒撇是用净瘦黄牛肉剁成肉酱，在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料把牛肉酱、苦水在一起拌匀，即可食用。撒撇的吃法是：用米线或牛肚丝、肉片在撒撇里蘸一下就吃。

撒撇因有牛苦肠水，不但具有丰富的百草营养成分，而且有清热解毒和健脾开胃的功效，初食有点微苦，再食回味悠甜。加上配有药效作用的植物佐料，撒撇便成了一道口味极佳的药膳食谱。胃热上火、风火牙痛、体内各种炎症，食用撒撇一次或两次，即可消炎止痛解毒。