奶茶饮料的优化研制

王凌琴

摘 要：本文论述了以速溶红茶粉和鲜牛乳为主要原料，制作奶茶饮料的合理工艺及配方，以产品感官质量和稳定性作为主要评定指标，通过实验确定最佳配料为：鲜牛乳50%，速溶红茶粉0.3%，蔗糖5%，卡拉胶0.03%.蔗糖酯0.06%，单甘醑0.06%。

关键词：奶茶（3）速溶茶粉

茶是世界上最普遍的一种饮料，被列为世界上三大无酒精饮料之一。茶叶中含多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、芳香族化合物、维生素等多种有机化合物和十几种无机矿物质营养元素。现代科学分析证明，茶叶中的多酚类具有抗氧化、抗衰老、抗辐射及增强机体免疫力等生理作用。随着人们消费意识的转变和保健意识的增强，越来越多的消费者对茶叶的保健功效给予了认可。在当今世界市场中，各类茶饮料以每年销售额300%的速度增加。我国自古就有饮茶的习惯，但工业化生产茶类饮料还是近几年的事。因此，国内茶饮料市场存有很大的发展空间。

奶茶是茶饮料中较为独特的一种。它将牛乳与茶汁相结合，使它们在营养上互相弥补，口感更清新圆润，形成独特的风味。目前，国内生产奶茶的企业只有寥寥数家。由此可见，奶茶是一种很有发展前途的饮料。速溶茶粉是将茶叶萃取液经冷冻干燥或喷雾干燥而制成的粉末。它既保持了茶叶原有的营养成分、风味和色泽，又具有极佳的溶解性。本文以速溶红茶粉和鲜牛乳为主要原料研制奶茶饮料，减少了茶叶浸泡、茶汁萃取等步骤，使其工业化生产步骤趋向简洁。

1.材料与方法

1.1材料 速溶红茶粉/鲜牛乳、白砂糖由市场购买，卡拉胶、单甘酯、蔗糖酯均符合GB2760-91《食品添加剂食用卫生标准）的规定。

1.2主要设备 均质机、搅拌机、中试设备等。

1.3方法

1.3.1 工艺流程及其要点

工艺要点：（1）将蔗糖酯、卡拉胶、单甘酯与白砂糖混合后加入到75-80℃热水中，混合均匀，加入到贮有鲜奶的配科罐中；（2）将速溶红茶粉溶解在70-75℃水中，在搅拌下加入配料罐中；（3）将物料预热到65-70℃，150-200bar均质；（4）超高温灭菌（138℃4秒）；（5）冷却到20-25℃，無菌灌装。

1.3.2奶茶主科配比优化实验。

以感官评分为指标，对影响奶茶风睐的鲜牛乳、速溶红茶粉和白砂糖的加量采用正交实验进行优选，确定最佳主料配比，感官评分标准见表1。在主料配比优化实验中可暂不考虑其稳定性，故各样品“外观形态”一项均为15分。

1.3.3奶茶稳定剂的配比实验。

奶茶是一种富含蛋白质的不稳定的复合体系，它的流动性、有无沉淀和分层情况与稳定剂的种类及其用量有很大的关系。奶茶中的大分子蛋白易与茶中的茶多酚结合成络合物形成沉淀，影响奶茶品质，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能降至为零。其下沉速度一般认为遵循斯托克斯法则。混浊型饮料中悬浮粒子的稳定性接近于球形颗粒在层流区的自由沉降过程，所以可以根据斯托克斯定律稳定产品的质量。根据斯托克斯定律可知，解决饮料的分层与沉淀要从减小颗粒直径和分散介质和悬浮颗粒的密度差，增加黏度，从而使沉降速度最小着手。因此，本实验将用不同配比稳定剂处理的样品置于离心机中以2000rpm10分钟离心，再静止10分钟后观察其下沉.上浮情况。

2.结果与分析

2.1奶茶主料配比的确定

奶茶作为一种风味独特的饮料，要求在风味上既有鲜牛乳的醇香，又有茶的清新。采用趵L9（33）正交试验，其因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

从极差R分析可知，影响因素次序为A>C>B，奶茶的主料最佳配比为A2B2C3，即鲜牛奶50%，速溶红茶粉0.3%，蔗糖5%。

2.2茶汤浸出时间及温度对茶汤风味的影响

分别选取浸出温度70℃、80℃、90℃以及浸出时间10 min、20 min为条件，茶水比为1：60时对浸出的茶汤进行感官评价。由实际可知，在茶水比为1：60的条件下，80℃/20 min和80℃/10 min的浸提工艺所制备的红茶茶汤感官综合评价最好。考虑到茶汤在大豆奶茶制备中的配比稀释效果、本试验选取口感及风味较突出的80℃/20 min试验参数作为茶汤制备的最佳工艺条件。

2.3稳定剂的种类和用置

在加热过程中，茶叶中所含有的多酚类和咖啡碱类物质在一定程度上会影响牛乳中蛋白质的稳定性；另外，由于乳脂肪的密度小于水的密度，根据斯托克斯公式，乳脂肪有上浮趋势，所以必须加入合适的稳定剂以增加稳定性。使用某种单一的稳定稳定效果不好，因此.采用卡拉胶、单甘酯和蔗糖酯配合使用。卡拉胶能在乳中形成网络结构，防止乳蛋白凝结沉淀。蔗糖酯是亲水性乳化剂，单甘酯是亲油性乳化剂，两者配合使用时有协同增效作用，有效防止乳脂上浮。

3.产品质量指标

感官指标：均匀一致、自然饱满的浅棕色，具有和谐的牛乳和茶的混合香气及滋味；口感清爽滑润，无分层现象。理化指标：蛋白质≥1.O%，总固形物≥8qo微生物指标：细菌总数≤5个/ml，大肠菌群s3个/ml，致病菌不得检出。

4.结论

用速溶茶粉生产奶茶饮料简便易行。奶荼饮料主料最佳配比为：鲜牛乳50q6，速溶红茶粉0.3%，蔗糖5%。4.3稳定剂最佳配比为：卡拉胶0.03%，蔗糖酯0.06%，单甘醋0.06%。

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