牛乳中掺假物质的快速检测

牛乳中富含多种人体所需的氨基酸及丰富的矿物质、蛋白质、脂肪、维生素等营养素，容易被消化吸收，且物美价廉、食用方便，它所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。本文着重研究牛乳中的掺假物质及其快速检测方法。

牛乳中掺水的快速检测方法

在原料乳中进行掺水是最为简单也最为普遍的掺假。新鲜的牛乳一般都是白色或者稍带点微黄色，呈现一种比较均匀、胶态的流体，没有沉淀和凝块以及机械杂质，也没有黏稠以及浓厚的现象出现，具有独特的乳香味，没有任何的异味，口感稍甜，有一定的醇香味。在4℃～20℃的保存温度下，牛乳的正常密度是在1.028～1.032kg/L之间，当牛乳中掺水后，其比重就会下降，当掺加10%的水时，就可以使其的比重下降0.003。

快速检测方法：用烧杯或量筒取牛乳约300mL，放入牛乳比重计，静置2～3分钟后，读取牛乳的密度值。当其密度低于1.028kg/L时，就意味着被检测的牛乳中掺杂了水。

牛乳中掺加米汁、淀粉的快速检测方法

快速检测方法：取一定量的碘及其两倍量的碘化钾，加水使其溶解完全，配制成碘溶液。再取两只试管，各注入2mL左右的被检乳液，其中一只试管加热煮沸后冷却，而另一只不需要加热。把配制好的碘溶液，分别滴入到两只试管中，掺杂了具有可溶性的淀粉、米汁的牛乳在碘液加入后，加热的试管的乳液会呈现出蓝色，而未加热的乳液呈现出黄色，但是，在试管底有蓝色的颗粒出现。而正常的牛乳中加入碘液之后，整个乳液呈现出黄色。

牛乳中掺加碱性物质的检测方法

牛乳中掺入碱性物质，其目的是为掩盖牛乳的酸败降低其酸度，中和牛乳中的乳酸，防止其凝固。通常加入的碱性物质为碳酸钠和碳酸氢钠。

快速检测方法：取牛乳2～3mL加入1～2mL盐酸或冰醋酸，充分震荡混匀，仔细观测有气泡者为掺碱乳。

牛乳中掺加外源氮类物质的检测方法

掺加尿素的快速检测方法：将一定量的牛乳倒入烧杯中，取pH试纸放在牛奶上方，加热牛奶，尿素遇热易分解，产生NH3，会使pH试纸变蓝。而牛奶中其他成分一般是不会挥发的所以没加尿素的牛奶不会使试纸变蓝。

掺加三聚氰胺的快速检测方法：自三鹿奶粉事件后，目前市场上开发的三聚氰胺的快速检测试剂盒试制条等技术已相当成熟。其中尤以胶体金免疫层析法研制的快速检测试制条最为常用。只需将试纸条插入牛乳中，按说明书的要求，查看C和T检测线的显色情况，即可判断是否掺加了三聚氰胺。

牛乳中掺加甲醛、过氧化氢等防腐剂的检测方法

掺加甲醛的快速检测方法：取10mL试管1支，加入牛乳3～5mL，然后向试管中加入几滴10%的Na2SO3溶液摇匀后，再加入几滴酚酞溶液，观察试管中奶样颜色的变化。若出现不同程度的紫红色即可判定为该牛乳中掺入了甲醛，而未掺入甲醛的牛乳不会变色。

掺加过氧化氢的快速检测方法：吸取3～5mL牛乳于试管中，加入0.2mL10%（质量分数）的碘化钾和0.2mL 1%（质量分数）的可溶性淀粉溶液，混匀。加入10%（体积分数）的稀硫酸溶液1mL，摇匀，1min内观察颜色变化。奶样颜色呈乳白色，则不含过氧化氢；奶样颜色呈蓝紫色，则含过氧化氢，随着掺入量的增加颜色逐渐加深。其原理是过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，而碘遇淀粉反应呈蓝色。

本文提供的几种快速检测方法仅仅是牛乳中掺杂掺假物质的一部分，是人民群众或监管部门发现了的物质，也许，还有很多我们未发现的新型材料或食品添加剂被非法用于牛乳的生产加工过程，给我们的饮食消费带来隐患。这就要求我们的乳业从业人员提高道德水平，合法生产和经营，要求我们的乳制品生产厂商落实企业主体责任意识，要求我们的监管部门加大巡查和打击力度，把好乳品的质量关，促进乳业的健康发展。

河源市食品检验所

成莲 曾石峭 曾秀珊 黄浩 朱雪梅