聪菜馆吃创意本帮菜

文/李北宏

一直以为本帮菜多年来很少有创新，都是因袭那些诸如草头圈子、八宝辣酱、红烧鮰鱼、扣三丝、炒划水、肉丝黄豆汤之类的菜肴。虽然也偶有像上海老饭店李伯荣大徒弟推出过葡萄秃肺（花鲢眼睛、青鱼肝）等创意菜，那只是个案而已。整个本帮菜系显得寂寥，一些老法菜如糟钵斗、青鱼秃肺、白汤鲴鱼等已退出江湖，难觅踪影。原因诸多，其中之一在于上海是计划经济体系大本营，所有餐饮均纳入国营或集体事业的轨道，并由区县政府统一管理。人的嘴巴岂能统一的起来，于是味道的统一变得特色丧失殆尽；餐馆是国家的，与己何干？员工也没有创造的源动力。改革开放后，这样的格局开始改变，市场经济的元素出现，于是大小饭店蜂拥而起，上海属于五方杂处，各地菜肴纷纷打进上海，但唯独本帮菜仍然不见起色。其原因在于，并非上海本地人口味变换，而是本地菜馆缺乏竞争力。做餐饮是个苦行当，新上海人比本地人能吃苦，于是本地人甘拜下风。一些以本帮菜为号召的店家许多是外地人开的，厨子也是外地人，他们当然也想烧好本帮菜，但文化、习俗、口味不是一下子能够融入的，于是烧出的菜总有那么一点怪里怪气，不正宗。沪上留存不多的体制内的本帮菜馆由于体制的原因，尽管所处地段多数在内环线以内，得天独厚，但是在菜式、服务、厨师等多种因素制约下，只有一批中老年顾客是主力客源，菜馆属于维持状态。

一些新开的本帮菜馆，初期尚能坚持质量，等到羽毛丰满便忘了上帝，捞一票是一票，然后关门大吉。特别是上海的人口结构已经发生开埠以来前所未有的变化，即新上海人已经超过本地人，在这样的环境下，加上政府部门并无引导，于是本帮菜要发展似乎几无可能。

不过，也有本地人想在这一领域尝试一下的，李聪先生算一个。李聪，50后生人，本地人。上世纪90年代在香港创业，和沪上知名律师成大为在港相识。据成律师说，李聪聪明，动手能力强，玩什么像什么。20多岁时制作的小提琴可卖一两万块；开过音响行；在深圳主持过国际大企业；任美国驻沪总领事夫人颜正安的画作经纪人等，玩得风生水起。李聪本世纪初回上海发展，先在青浦朱家角开了原乡楼菜馆（角菜馆），推广本帮菜。以后曾在上海电视节目上亮相，介绍本帮菜肴。成律师曾对李聪说，还是专心只做一个行业，这样可以有更大成功。

李聪曾多次邀请本帮菜同好前往他的聪菜馆试菜，终于在最近有了我们的前往。

聪菜馆位于市中心六合路（芝罘路）闹中取静的地段。外观是传统中式打扮，进入厅堂豁然开朗亦是中式格局，有丁申阳等名人字画，显出店东家的雅处。李聪出来迎迓，一阵寒暄引入包厢，上茶品茗，接下来拿出了280元一瓶的曹酒。称是和曹景行合作，用东北五常大米酿制的黄酒，卖点是制作过程运用14道手工冬酿传统技艺。坐席上的客人饮后感觉味道醇厚，清冽。对李聪敢于在绍兴黄酒一统天下的市场，有此举动纷纷予以首肯，也担心难以和绍兴黄酒竞争。李聪告知，他们是经过充分调研的，五常大米的质量无可挑剔，五大连池的水让人放心，酿造工艺科学、合理，酿出的黄酒别具风味，让食客有了新的选择。目前，由他在前台推广曹酒。吃本帮菜辅以黄酒也算是标配之一，推出曹酒有新意。

先上的是冷盆。有时令的烤子鱼等。凉拌黑豆芽上海独一无二，用芥末调配，口味独特，远胜黄豆芽、绿豆芽。一打听是自家发的。

冷盆过后，热菜登场。一道菜端上来，几位都觉得新鲜，但不知何物。我看似有点像芦根，但粗了点，还是问道：阿是芦根？老王开口了，说这是蒲菜，生长在江淮一带。李聪答：正是，姜还是老的辣。白灼蒲菜这道菜是他开发出来的新品，很受欢迎。上口果然呱啦松脆，十分爽口。俄罗斯蟹蒸蛋别出心裁，三只螃蟹在浅盘中与鸡蛋巧妙搭配，十分抢眼。又是一新菜，味道鲜美自不待言，其创意也让人称奇。

响油鳝丝是道传统本帮菜。上菜后，李聪介绍说，我的响油鳝丝除食材新鲜外，对黄鳝的大小规格也有要求，炒的火候、时间也力求标准化，使得菜品质量达到一致性。你们不要看这胡椒粉，我也是通过多方比较最终选用产自东南亚暹罗的胡椒，为了求其菜品的新鲜度和美味度，我们是现场轧出胡椒末。说罢，操起“家伙”，捻动几下，胡椒末缓缓落入菜中，化学反应冒出特别的香味，让现场的笔者垂涎欲滴。

西人有鲍鱼汁牛蹄一款大菜。近些年来，粤菜首先将鲍鱼汁运用到本菜系中，现在已经在全国各菜系得到普遍应用。事实上做鲍汁并不容易，制作方法也是各有千秋，聪菜馆也不甘于后，潜心探索鲍汁的处理方法。端来的鲍汁猪蹄弹眼入睛，五六寸长的猪蹄呈弯曲状静卧椭圆形盘中，与之相对有西蓝花菜嵌在鲍汁中做点缀，与猪蹄如红花绿叶，浑然一体。鲍汁铺满猪蹄全身，色泽棕红有富贵相。李聪取来刀子，轻轻在猪蹄背上划动，即已切开。搛一块入口，口感香醇，味道浓厚，似乎吃不出鲍鱼味道，但感觉是综合了海鲜味，内边柱候酱也许少不了。这就是创新菜，鲍鱼汁属于高端，猪蹄则是下脚料，属于低端，两者结合本身就是大胆创意；加之有粤菜味、西菜味，当然本质上还是上海味的混合体，有意思。

大青豆带子这菜出挑。青豆，本地人称小寒豆，上来的青豆较一般市面上的大一些，特别之处在于将之和海产品带子切成丁烹制，有新意，口感佳。

《胡雪岩》一书数次出现“糟钵斗”，传统做法用猪内脏、猪脚爪、鲜汤糟卤等放在小钵斗里，上笼蒸制后上桌。聪菜馆则进行改良，增加了上海市民欢喜的油豆腐等，高汤烹煮，浅口大砂锅出台，吃起来口有余香，让人回味。桌上老陈询问可有外卖，价钱如何？李聪先生答：可以外卖，价格亲民，165块一客。老陈说，下趟定规开车来买一客和家人共享。文史馆老王则认为这油豆腐有点多余，和糟钵斗的本意相悖。本来就是试菜，吃客争鸣对本帮菜是好事一桩，相信李聪会根据市场反应做出合理判断。

青鱼秃肺上桌，这是李聪本次重点推出的，服务生端菜上台，他即对菜上面厨师点的葱花条表示异议，称这是喧宾夺主，让食客把注意力转到点缀物而不是秃肺了。李聪倒是相当认真的，关注细节、追求完美。李聪介绍，法国有鹅肝著称于世，为什么完美本帮菜青鱼秃肺不能打出去。我的青鱼秃肺通过我精心改良，味道绝对可以喝法国鹅肝P K，而且不输给它。各位请趁热吃，多提意见。吃的时候请注意，不要用牙齿咀嚼而是入口用舌头将秃肺顶至上颚，慢慢呡。这秃肺用筷子搛还真要当心，手头重一点即一分为二，一块入口慢慢抿之即化，其味忒别，肥而不腻，甜咸适中。

李聪称：青鱼秃肺要的是新鲜食材，活杀青鱼后剥取附在肠子上的鱼肝作原料，将鱼肝的肠衣和血膜汏清爽，放料作进行腌制再烹饪，今天的乌青每条7斤以上，弄了多条才做成这道菜。你们看上去秃肺只只完整，但要烧出来可不是一般的功夫。众人说，这功力和成本真高啊。

李聪接着说，本帮菜需要继承和创新，正在和电视台合作，已经播出了几集，都是介绍上海创新菜的。

食客兼对烹饪颇有心得的老陈对李聪说：吃了几道菜，觉得你家的厨房相当不错。没有一个强大的厨房，这些菜是做不出的。李聪答道：但凡新菜、重点菜都由我设计、指导并在最初由我下厨实践，在听得食客意见后再作改进。

两个多小时过去了，边吃边谈，实在是大快朵颐。李聪说还有几只菜如虾籽大乌参、银鳕鱼等要上，我们谢绝了，并要求埋单。李聪婉拒，说：讲好是试菜，怎么可以埋单。下次再说吧，希望以后你们一年来一次试菜，要多听意见，菜的质量才能上去。

这餐饭打破了我本帮菜缺少创新的想法，有创新意识并躬行实践者还是有的，总的感觉是李家的菜融合了粤菜、西菜，很有新意，上海滩本帮菜的玩主李聪是N O.1。

顺便说一个与青鱼秃肺有关的话题。坊间历来对于青鱼秃肺的“秃”究竟表示什么意思，众说纷纭，于是餐后有了考证的念头。《新闻晨报》记者陈思立对秃肺曾有说法，这说法应该是从采访上海老饭店听来的，以为这一说法值得商榷。周记者在报道中称：上海老饭店青鱼秃肺至少有100年历史，过去吃的都是有钱人家，现在几近失传。肺，其实是青鱼的肝；至于秃，则是生秃秃、纯粹的意思。周记者的“生秃秃、纯粹”，要表达的意思不明确，让人破费思量。其实，秃是吴语地区方言的一种表达形式，为“都是、只有”的意思，至少与“生秃秃”无关。青鱼秃肺的意思是清炒青鱼肝的意思。试举例说明，比如老派上海方言问：迭批学农呃学生子啥戸荡来呃？答：秃是闸北区呃。另外，与上海临近的苏州有一款菜叫“秃黄油”，是将几只螃蟹的蟹黄或蟹方拆出，用猪油烹饪拌饭或拌面吃。这“秃黄油”苏州方言的意思是只用蟹黄、蟹方，蟹肉则舍去。由此看来，原“秃”字之解有误。