香菇方便米粉的研制

□ 杨军林 赵利雪 韩玉霞 河北玉星生物工程股份有限公司

近年来，把香菇添加到米粉当中的产品研究比较少。所以，本实验将开展香菇方便米粉制作方法的研究，集合香菇营养、保健的价值和方便米粉食用快捷方便的特点，增加了方便米粉的花样种类，将香菇的营养价值和保健功能发挥出来。

1 香菇方便米粉的工艺流程

制备香菇粉-制备大米粉-和面糊-吸水-糊化-成型-干燥-成品：选取新鲜香菇剪去底部，清水洗净，95～100 ℃水中烫漂约70 s捞出，迅速放入冷水冷却后捞出，干燥。将香菇放在45 ℃的烘箱烘干，期间翻看香菇，直到香菇恒重。将烘干后的香菇放入粉碎机粉碎4 min左右，将磨出的粉末经40目筛过筛得香菇粉。筛选大米，将好大米放入粉碎机内反复粉碎2 min左右，将磨出的粉末经40目筛过筛得到大米粉。按最佳配方将米粉、香菇粉、食盐、黄原胶置于盆中，缓慢加入大约25 ℃的纯水，用玻璃棒不断搅拌5～10 min，以形成疏松状面糊。感观上对面糊要求湿潮恰当，色泽匀称。将和好的面糊于室温内静置1 h左右使其充分吸水。吸水后面糊放入锅中蒸制约15 min停止。将糊化的面糊加入注射器内，充分挤压使其成型，之后将米粉放入盘中以备干燥。在室温内采用自然干燥或在烘干箱内干燥均可。将干燥好的米粉切成约20 cm长度，对其称量包装制得成品。

2 香菇方便米粉制作工艺的单因素用量试验

香菇粉：称取5份90 g米粉，每份加2 g食盐和0.4 g黄原胶，再分别加入5、10、15、20、25 g香菇粉。缓慢加81 mL水搅拌均匀。

黄原胶：称取5份90 g米粉，每份加2 g食盐和15 g香菇粉，称取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g黄原胶加入混合粉中，缓慢加81 mL水并搅拌均匀。

食盐：称取5份90 g米粉，每份加0.4 g黄原胶和15 g香菇粉，称取1、2、3、4、5 g食盐加入混合粉中，缓慢加81 mL水搅拌均匀。

水：称取5份90 g米粉，每份加15 g香菇粉和0.4 g黄原胶，将含水量为 70%、80%、90%、100%、110%的米粉的水中加3 g食盐使其溶解并搅拌均匀。

以上单因素用量的确定标准：面糊均湿潮恰当，色泽匀称。面糊均静置吸水约1 h，糊化，成型，晾干、切段。重复3次，然后对米粉进行感观评分和断条率的测定。

3 感官评分

对香菇粉、黄原胶、食盐的添加量和加水量4个主要因素进行确定，各取3水平进行L9（34）正交试验，采用感官评分法确定香菇方便米粉最佳配方参数。

香菇粉：在含90 g的米粉中，加20～25 g香菇粉时米粉弹性略小且不透明；加入5～10 g时米粉质量较好；加15 g时米粉表面滑嫩，弹性、透明性较好。所以，最佳添加香菇的量为15 g。

黄原胶：黄原胶可改善结构及产品的弹性和减少断条率。黄原胶添加量太少，不能改善结构、弹性及降低断条率，添加量过多，米粉的黏性过大，口感性差。所以，最佳添加黄原胶的量为0.4 g。

食盐：食盐添加量太少，米粉韧性比较差；添加量过多，咸味又过重。所以，最佳添加食盐的量为3 g。

水：加水量小于米粉量的90%时，淀粉糊稠，流动性差，米粉较软，弹性差，易断条；加水量为米粉量的90%时，淀粉糊流动性好，米粉表面光滑，有弹性，透明性，加水量大于米粉量的90%时难成糊且结块，透明性差，难成型。所以，最佳添加水的量为米粉量的90%。

在单因素水平试验的基础上，利用L9（34）进行正交试验设计。比较香菇粉、食盐、黄原胶加量及加水量对香菇方便米粉色泽、气味、口感和组织状态的影响。

试验表明：香菇粉与黄原胶加量对产品的品质影响最大，加水量次之，再次是食盐加量。从感官评定，产品的最佳配方为A2B1C2D3，从极差分析的结果，最佳的配方为A2B1C2D2，故对A2B1C2D3与A2B1C2D2两组合进行最优组合验证，感官评分分别为92、94。

4 断条率的测定

选取3份长度为20 cm以上的米粉，每份数量一致，分别放于对应器皿中并加适量沸水，加盖浸泡约2 min，搅拌使试样散开，滤去汤汁，过冷水后滤干，倒入瓷盘，将长度＜10 cm及＞10 cm的粉条分开，分别进行称重，按照公式计算断条率：（断条率≤10%）。

式中：R2为断条率，%；m1为长度＜10 cm的粉条根数；m2为长度＞10 cm的粉条根数。

5 结语

香菇方便米粉的最佳配方：米粉90 g、香菇粉15 g、食盐2 g、黄原胶0.4 g、水81 mL。表面丝滑、口感嫩滑、颜色上佳，具备大米和香菇特有的香气，满足消费者对即食食品的要求。且断条率9%，符合GB/T 23783-2009规定。香菇方便米粉集快捷实用、营养保健于一体，具有广阔的市场开发前景。