中国凉粉地图：你有酷暑，我有凉粉

伊森

入伏后天气越来越热了，除了空调、WiFi、西瓜，我不想和任何事物产生联系，直到我听到了两个字：凉粉。酷暑难耐，来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过，所以今天就和大家一起看看，中国到底哪里的凉粉最好吃？

西安卤汁凉粉：没点硬货怎么混

作为主食大省，陕西人对碳水化合物的热爱，已经不用多说。炎炎夏日，比起热乎乎的臊子面、biangbiang面，来一碗卤汁凉粉，一定是极好的。

卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉，在熬煮淀粉糊时，还会加入一定量的白矾，让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二，冷却凝固之后，就可以切条调味。除了卤汁，醋、麻酱、蒜汁、鹽都不可少，当然，还有陕西人的法宝一一油泼辣子。卤汁凉粉最神奇的地方在于要配馍来吃。吃前先把馍掰碎到碗里，浇上卤汁，之后才轮到凉粉登场。

除了老陕们离不开的馍，豪华版卤汁凉粉一定要有变蛋（松花蛋）和鸡蛋。仿佛只有这种内容丰富，满足感爆棚的凉粉吃法，才足以展示关中人的豪爽与实诚。但是这种吃法并不是所有人都能接受的，它也被很多人当作“黑暗料理”。

山西：土豆荞麦称王

虽然与西安同在北方，山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。

浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家，一般都会提前做好粉坨，待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命，还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆（当地人叫莲花豆）和豆腐千。

凉粉滑嫩可口，蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味，黄瓜又可以添加爽脆口感，层次感十足，再加上酸辣的调味，就算是天气酷热，也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。

除了浑源凉粉，山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉，并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻，带着特有的棕黄或灰棕色，酸辣开胃，又有很强的饱腹感。这在物产算不上丰富的山西、陕西一带，是一种颇得人心的副食调剂，也是抵挡高温侵袭的不二法宝。

川北凉粉：一天三遍吃不伤

四川的凉粉在全国都有名气，其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川，当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈，让人眼泪直流，而被直接命名为伤心凉粉。

川北凉粉多用豌豆制作，清爽细嫩，入口清凉。更讲究的则是调味，川菜向来重视调味，就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同，能够达到十几种，辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮，如果发黑发暗，则说明火候过了，不仅香气全无，还会有苦味。

红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒，让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。

川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔，焦黄诱人，脆中带韧，用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉，再好不过。这种吃法，既可以当正餐，又可以作小吃，随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加，甚至有民谚说：川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤。

云南丽江鸡豆凉粉：吃到鸡豆，我很激动

顾名思义，鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素，做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。

鸡豆是丽江当地产的野生豆子，因其大小形状与鸡的眼睛相近，所以叫作鸡豆或鸡豌豆。当地人惯于将其磨粉后煮熟，制作成凉粉，夏季凉拌，冬季则再经煎制。

鸡豆凉粉已经在丽江传承数百年，其深受丽江人喜爱的原因，除了本身爽滑的口感，就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒，这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁，不仅不显得冲突，反而相得益彰，为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风隋。

华南地区：夏日消暑仙草冻

这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝，而是一种叫作凉粉草的草本植物，用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候.这几个省份地处亚热带，正是仙草生长的最佳环境。仙草富含凝胶性的多糖类物质，这也是它能够被用来制作凉粉的原因。

不过，这种胶质并不足以凝结成冻，所以仙草还需要淀粉的帮助。因为富含类黄酮类物质，制作完成的仙草冻呈黑褐色，还有一股淡淡的草木气味。不管是放入糖水中，还是直接浇上炼乳吃，都是让人无法拒绝的夏季美味。中国人相信药食同源，认为仙草可以清热消渴，祛除暑气，最适合南方溽热的夏天。

由于流行的区域很大，仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却，直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料，就是冬天的恩物烧仙草了。

重庆巫山翡翠凉粉：凉粉中的“原谅色”

巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木，尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节，也是制作翡翠凉粉的最佳时机。

臭黄荆与仙草类似，都含有丰富的胶质，不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁，通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后，加入辣椒等佐料调味，颜色翠绿，口味清香。

因为臭黄荆有一股臭臭的气味，这种凉粉也被当地人叫作臭盐菜凉粉，后来因为这个名字实在不好听，才取其颜色碧绿，命名翡翠凉粉。

当地人相信纯植物制作的凉粉，吃后不上火，还有清热解毒的作用。对于生活在长江两岸群山之中的他们来说，能够熬过苦夏，全凭着翡翠凉粉这一口仙气儿顶着，所以它还曾被叫作“神豆腐”。

无独有偶，关中地区也曾经有一种“神仙豆腐”，也是用树叶制作。饥荒年代，灾民采集树叶，制作成凉粉充饥，才保住了命，所以叫它“神仙豆腐”。可以想见，或许巫山翡翠豆腐的诞生背后，也有着不为人知的辛酸历程。