荞麦胡萝卜面条的制作工艺与营养价值评价

◎ 李 军1，田 俊，王晓燕，项 健

（1.新疆兵团兴新职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830000；2.昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

面条是中国传统面食，深受人们的喜爱，是老少皆宜的一种主食。课题组在对全麦面条制作的基础上，加入适量的荞麦和胡萝卜汁制作出荞麦胡萝卜面条。使成品营养更加丰富，使成品中富含B族维生素、维生素A、多种矿物质和丰富的膳食纤维，可以清肠排毒，滋润肌肤，保护心血管，促进消化，强健骨骼。杂粮还具有很强的饱腹感，对控制进食量、减肥瘦身大有益处[1]。并对荞麦胡萝卜面条的营养价值进行了综合评价。

1 工艺设计

1.1 原料

关于原料，见表1。

表1 荞麦胡萝卜面条所需原料表

1.2 用具

榨汁机；电子称，新疆风景计量器制造有限公司；铁盆；盘子；擀面杖。

1.3 工艺流程

选料称重→和面→揉面→醒置→擀制→切制→煮制成熟→装盘。

1.4 制作过程

1.4.1 初步加工菜点原料

依据烹饪要求进行菜点原料选择，将各种原料进行清洗、沥干、切配、榨汁。

1.4.2 称重菜点原料

称重烹饪前组成菜点的所需用料的重量，精确到0.1 g。

1.4.3 制作面条

①将胡萝卜分别清洗、切制成段或丝放入榨汁机进行榨汁，再分别用漏网沥出杂质。②将荞麦粉、小麦粉、盐混合，加入胡萝卜汁运用各种揉面手法揉制成团，放一旁醒置。③案板撒上面扑分别将两种面团擀制成薄片，再进行折叠，用刀切制成宽度一致的细条，热水入锅中煮制成熟。④点两至三次水即可捞出用凉水过凉，进行装盘。

1.5 成品特点

荞麦胡萝卜面条食用方便、营养丰富、色泽微黄、口感筋道、面香浓郁。

1.6 制作技术关键

①面团要和制成硬性面团，防止擀制时粘连。②面皮擀制注意厚薄均匀，不易过厚，也不易过薄。③煮制时不易时间过长，避免面条煮碎，失去筋性。④面团醒置时注意覆盖保鲜膜保湿，以免水分蒸发面团变干。

2 营养分析

通过查阅食物成分表，先计算出荞麦胡萝卜面条成品中三大生热营养素和主要微量营养素的量，见表2[2]；然后计算出荞麦胡萝卜面条的营养质量指数，见表3[3]；最后对荞麦胡萝卜面条进行营养数据分析。

表2 荞麦胡萝卜面条原料营养成分表

2.1 荞麦胡萝卜面条营养成分

由表1可知，相比全麦面条，荞麦胡萝卜面条的原料品种多样，依据《中国食物成分表2002》查得食物营养素种类比单一主料的全麦面条成品营养素的种类多，荞麦胡萝卜面条成品营养素中含有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养素。

2.2 荞麦胡萝卜面条营养质量指数评价

由表3可知，荞麦胡萝卜面条中脂肪、钙、钠的INQ＜1，长期单独食用该面条可造成其营养素缺乏。但是，其余营养素（蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、VA、VB1、铁）INQ均大于等于1，表示该荞麦胡萝卜面条中这些营养素密度较高，能满足人体的需要。

表3 荞麦胡萝卜面条营养质量指数评价表

3 改进意见

①荞麦胡萝卜面条均脂肪摄入不足，在食用的过程中可以依据中国居民膳食指南和膳食宝塔搭配肉类、豆制品、果蔬等食物以达到各种营养素的互补，保证人体摄入各种营养素的平衡。②可在荞麦胡萝卜面条中适当地加入鸡蛋、牛奶等，这样不但可以提高其中某些营养素含量，增强互补作用，而且可以改善荞麦胡萝卜面条的口感。③荞麦胡萝卜面条与全麦面条相比GI值较低，但也不宜一次大量食用，否则同样会使血糖迅速升高，也不宜消化，增加胃肠的负担，因此食用应适量。

4 结论

4.1 荞麦胡萝卜面条营养标签（主要营养素NRV/%）

荞麦胡萝卜面条营养标签，见表4[4]。

表4 荞麦胡萝卜面条营养标签表

4.2 实验研究结论

本次实验研究分别从荞麦胡萝卜面条制作工艺、营养成分、营养指数评价和营养标签等方面进行较全面的叙述，在对全麦面条的基础上，在其中加入荞麦和胡萝卜汁制作出荞麦胡萝卜面条。使成品营养更加丰富，并通过营养质量指数对成品的优缺点进行了全面的分析，提出了整改的措施。从而使人们辩证地认识荞麦胡萝卜面条的营养价值，在日常生活中较理性食用荞麦胡萝卜面条，并根据中国居民膳食指南和膳食宝塔进行合理的搭配，从而达到增进健康预防疾病的作用。