山楂红茶功能性酸奶的研制

（1.海南职业技术学院热带农业技术学院，海南 海口 570216；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前，市场上酸奶制品以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主[1]。山楂有健脾开胃、消食化滞、活血化痰的作用[2]，而针对三高人群，红茶中的茶多酚能提高人体清除自由基的能力，降低脂质过氧化，降低血脂，缓解血液高凝状态，增强红细胞弹性，防止血栓形成，缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压，引起保护心、脑血管正常功能的作用，包括抗衰老、抗癌防癌等[3]，所以用于酸奶中不但保留了牛奶的所有优点，更增强了它的保健作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

（1）原料：山楂（超市），红茶茶叶（市售），鲜牛奶（海南海波市场），白砂糖（市售）。

菌种：保加利亚乳杆菌（Lac.bulgaricus），嗜热链球菌（Str.thermophilus）。均由山西农业大学食食品院实验室提供的真空冷冻干菌，混合比例为1∶1，活力为0.7%～1.0%。

（2）设备：榨汁机、电子天平、电炉、均质机、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、试管（若干），移液管（10、5、2、1 mL），三角瓶（250 mL），烧杯。

1.2 工艺流程

1.3 感官评分标准

随机选取评定人员，分别组成评定小组，对已研制的山楂红茶酸奶进行品尝评定。具体感官评定评分的标准见表1。

表1 感官评分标准表

1.4 正交试验设计

正交试验因素水平表[4]，见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与讨论

2.1 山楂红茶添加量的单因素试验

山楂红茶汁本身具有浓郁的香味，如果加入量适中，经发酵后，会与牛奶共同形成特有的香味。加入量过少体现不出果料的味道，过多又掩盖了酸奶的香味。通过表3可以知道：加入10%时发酵得到的山楂红茶凝乳结实，具有较好的适口性且味道较好。

表3 山楂红茶汁加入量对山楂红茶酸奶的影响表

2.2 白砂糖加入量的单因素试验

糖的加入量在一定程度上影响酸奶风味的形成，加入0%、3%、6%、9%、12%的白砂糖进行发酵试验。由表4可知：6%的加入量得到的山楂红茶凝乳结实，最酸甜可口，风味很好。

表4 糖的加入量对山楂红茶酸奶的影响表

2.3 接种量单因素试验

从表5可以发现：在山楂红茶汁和白砂糖加入量都不变的前提下，对接种量进行单因素试验，发现接种量为5%时得到的凝固型酸奶凝乳结实，表面光滑，无分层，且味道较好。

表5 接种量对山楂红茶酸奶的影响表

2.4 正交试验

由表6可知：影响酸奶口味的因素重要程度依次为A＞B＞C，即山楂红茶汁加入量最重要，其次为白砂糖添加量，最后是接种量。其最佳工艺条件为A1B2C2，即山楂红茶汁10%，白砂糖6%，接种量5%，在此条件下制得的酸奶品质最好。

表6 正交试验及结果表

2.5 讨论

以上试验通过正交优化选出了配方，即A1B2C2，得到了一种色泽均匀凝乳结实，表面光滑，细腻爽口，酸甜适口，独具风味的山楂红茶酸奶。试验中山楂红茶汁加入过少体现不出其特有风味，而加入过多会引起沉淀，可采用均质或过滤的方法减少沉淀的发生。分层现象主要是由于五粮粉加入量过大引起，应该注意用量。要保证酸甜适口，首要的问题是保证白砂糖的加入量适当。接种量的多少直接影响酸奶的凝固状态和品质的好坏，红茶中的茶多酚对菌种有影响。只有保证这三个因素相互协调良好，才能使该酸奶在保持原料浓郁风味的同时，可以很好地发挥山楂红茶酸奶消食健胃，提神抗菌，增强机体免疫力的保健作用，有益于人体健康。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：乳白微红。

组织形态：均匀凝乳状，无杂质、不分层。

滋味及气味：酸甜适口，口感细腻，还有淡淡的红茶香。

3.2 理化指标

可溶性固形物≥8%，pH 3.8～4.2，总酸≥0.22%。

3.3 微生物指标

大肠杆菌群≤6 MPN/100 mL，乳酸菌数8.2×107CFU/mL。

4 结论

由单因素试验可知：当山楂红茶汁加入量为10%时，得到的酸奶凝乳结实，无分层，口感好，香甜可口；白砂糖加入量为6%时，酸奶凝固状态好，无分层，口感细腻且酸甜适口；当接种量为5%时，酸奶凝固状态很好，无分层，口感滑润，香甜可口。正交试验确定山楂红茶汁10%，白砂糖6%，接种量5%为最佳配比，此配比下制得的山楂红茶酸奶细腻爽口、质地均匀、色泽微红、凝乳结实、表面光滑、酸甜适口，有良好的山楂红茶味。