立夏小满 万物挺直

过了立夏，万物才真的直立起来。此时，乡间田埂上，荠菜的茎已粗壮得足以高举起花，五月的风吹过，红了樱桃，绿了芭蕉，将蒲公英的种子带向远方；麦田里泛着麦浪，从新绿变成墨绿，等着灌浆抽穗；蝌蚪们也都生出了小脚丫，争先恐后地上岸。

到了小满，丰收的希望仿佛就在眼前。民俗说：“小满，麦粒渐满”。麦类夏熟作物开始饱满。再等到芒种时，便可收割麦类有芒的作物。

“骄阳渐近暑徘徊，一夜生阴夏九来。”立夏的到来意味着炎热天气的开始。一年最热的阶段即将到来，你准备好了吗？

养生慎寒凉祛湿健脾正当时

立夏这天虽然白昼最长、太阳角度最高，但并不是一年中天气最热的时候。因为这时接近地表的热量还在继续积蓄，并没有达到最多的时候。但进入立夏之后，我国大部分地区就进入盛夏了，高温酷暑天气时常出现，气温有时可达40℃上下。在中医养生理论中，立夏是阳气最旺的时节，这一时节的养生保健，一方面要顺应夏季阳盛于阴的特点，注意保护阳气；另一方面，立夏也是所谓“阴阳争死生分”的时节，俗话说“立夏阴生”，也就是说，尽管天气炎热，可阴气己开始生长。在此节气中，盛阳覆盖于其上，阴气始生于其下，喜阴的生物开始滋生，而喜阳的生物则开始死去，阴阳交替，人体容易患各种疾病。所以，在此时节合理地养生保健非常重要。

小满后气温明显升高，但由于雨量增多，早晚的温差仍然比较大，尤其是降雨后气温下降更明显，因此要注意天气的变化，适时添加衣服。晚上睡觉时，要注意保暖，避免着凉受风而患感冒。进入小满时节，人们常常感到闷热难耐，容易产生口舌碎疼、大便干结等症状。在日常生活中，应注意避免较长时间户外运动，且不宜过于剧烈；居室应保持空气流通；饮食以清淡爽口为宜，如冬瓜、丝瓜、西红柿、空心菜、绿豆、黄瓜、芹菜、鲫鱼、鸭肉、瘦肉等均有清热降火的作用；至于一些辛热香燥的食物如羊肉、栗子、姜蒜、韭菜或过于肥甘厚味的食物如大量动物脂肪和内脏等食之容易上火，应该避免。

连中三元

基本材料

主料：白菜、猴头菇、净鱼肉

辅料：蔬菜汁、鸡蛋皮

调料：盐、料酒、胡椒粉、淀粉、猪油、

葱姜、金龙鱼大豆油

制作方法：

1.将白菜、猴头菇、净鱼肉分别熟处理后，码摆加工成“三白”坯状；

2.净鱼肉制成茸，调味后加入不同颜色蔬菜汁，再裱在圆形蛋皮上制成球状鱼圆上屉蒸熟，之后浇淋上白汁码摆在盘中外围；

3.炒勺调制好汤汁，将“三白”下入勺中，煨制入味后勾芡.加入金龙鱼大豆油大翻勺入盘即成。

鹿茸燕菜

基本材料：

主料：一品官燕

辅料：鹿茸片、金华火腿、老鸡、老鸭、猪大骨、瑶柱、枸杞、冰糖、银耳调料：盐、料酒、清汤、冰糖、葱姜

制作方法：

1.将燕窝用水发方法发制适当程度后，摘毛清洗干净；

2.用鹿茸片、金华火腿、老鸡、老鸭、猪大骨、瑶柱等吊制清汤；

3.将整理好的燕窝放入吊制好的清汤上笼蒸制融合入味即成，加入冰糖银耳。

TIPS：

燕窝：燕窝富含“燕窝酸”，在大脑和神经系统的产生和发育中发挥非常重要的作用。

鹿茸片：鹿茸中有些有效成分能抑制MAO-B的活性，故有抗衰老作用；鹿茸具有抗氧化作用，增强胃肠蠕动和促进分泌功能；此外，鹿茸精还能增强机体的免疫功能等。

银耳：银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

TIPS：

猴头菇：猴头菇作为食材，是美味菜肴。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这一药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多种的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

白菜：白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2外，尚含丰富的维生素，其维生素C、维生素B2的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类，并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼。其中维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，用于坏血病、牙龈出血、各种急慢性传染病的防治。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃的蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种胃病的发生。

鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

金花报喜

基本材料：

主料：大虾、鲜鲍鱼

辅料：西芹、胡萝卜、水果萝卜、南瓜、鸡蛋

调料：盐、料酒、胡椒粉淀粉、葱、姜、金龙鱼玉米油

制作方法：

1.将大虾去皮改刀成虾球，鲜鲍鱼改十字花刀后分别腌制，配料等加工好码摆至盘中合适位置备用；

2.将腌制好的鲍鱼挂糊后，下油中炸至金黄色捞出，码摆在盘中花托之上；

3.将虾球经滑油后用调制好的白汁熘炒，最后摆放在盘中即成。

TIPS：

蝦：海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。同时，富含锌、碘和硒，热量和脂肪较低。

鲍鱼：鲍鱼属名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。

南瓜：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。

平步青云

基本材料；

主料：西瓜、时令水果

辅料：纯净水、冰糖、蜂蜜

1.将西瓜采用阳纹、镂空、套线等雕刻技法刻制成三层西瓜篮备用；

2.将时令水果切大丁盛放入花篮中，将纯净水、冰糖放入容器中上火熬制适当时间后自然冷却，再放入适量蜂蜜入冷柜中再次制冷，最后倒入西瓜篮中即可。

TIPS：

西瓜为夏季之水果，果肉味甜，能降温去暑；种子含油，可作消遣食品；果皮药用，有清热、利尿、降血压之效。西瓜含有丰富的钾元素，能够迅速补充在夏季容易随汗水流失的钾，避免由此引发的肌肉无力和疲劳感，驱走倦怠情绪。

刘敬贤

时令是古人的智慧绪晶

世界上最庞大繁杂，却也最诱人美好的菜宴，非满汉全席莫属，可作为中华烹饪博精，饮食文化之渊源。可是这门手艺却几近失传，现在得到御厨真传会做满汉全席的大师屈指可数，而刘敬贤大师就是其中一位。刘老厨艺高超，尤其以扒菜见长。扒菜讲究翻勺技术，刘老一手翻勺绝技扬名国内外。三斤六两的三条大鱼，加上的大勺，至少十斤以上的重量，刘老挥手翻锅，三条鱼在空中翻转，完整地落入锅中，再翻入盘子，整个过程行云流水。刘老这一手颠勺的绝技，曾在钓鱼台国宾馆震惊四座，得到了在场厨师经久不息的掌声。

刘老常怀感恩之心，认为自己最幸运的是遇到了好的师傅。作为满汉全席正宗传人，刘老的恩师之一是曾经在宫廷为清朝皇室服务的御厨唐克明大师。在唐克明大师的指导下，刘老不仅掌握了满汉全席的真谛，也将翻勺练成绝技。上世纪七十年代刘老又拜了全国著名鲁菜大师王甫亭先生为师，之后刘老又分别跟厨界知名大师苏林、刘国栋等人学艺，通过个人的勤学苦练，加上名师指导，才成就了今天的刘大师。

《餐饮世界>：为什么特别推出一道西瓜的菜肴？

刘敬贤：夏季是一年中应季果蔬最多的季节，而夏季酷热难耐，湿气也重。从食疗角度看，夏季吃瓜，具有很好的保健作用。事实上，一些带“瓜”字的蔬菜，对人体也很好。冬瓜含水量高达96%，能有效补充夏季出汗损失的水分，另外，冬瓜性凉，能清热止渴，利尿消肿，很适合夏季食用，尤其是湿热体质的人。常做的如冬瓜排骨汤、清炒冬瓜、冬瓜肉片等。丝瓜能凉血祛湿，还有通经活络的效果，男人吃了清湿热，女人吃了润肌美容，当然了，丝瓜性凉，体质虚寒的人要少吃。常做的有丝瓜蛋汤、丝瓜炒鸡蛋、清炒丝瓜等。苦瓜具有清热解暑、明目解毒的效果。另外，还有很好的降血糖作用，很适合三高人群。常做的有苦瓜炒鸡蛋、苦瓜炒肉、清炒苦瓜等。黄瓜能生津止渴，消肿利尿，对上火引起的口腔溃疡、咽喉肿痛有很好的效果。非常适合阴虚火旺的人。常做的有凉拌黄瓜、黄瓜火腿鸡蛋等。夏季吃“瓜”好处多，但也需要注意，冬瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜等均是寒凉类的，所以体质虚弱的人、脾胃虚寒的人、老年人均不适合多吃。

《餐饮世界》：小满节气是皮肤病的高发期，尤其是“风疹”，请问是哪些原因导致了“风疹”的高发？在引发“风疹”后，应该如何处理？饮食上应如何调整？平时就存在皮肤过敏的市民应如何预防？

刘敬贤：小满时节也是皮肤病高发阶段，如“风疹”较为常见，可见皮肤突然出现块状或片状红斑，疏密不一，此起彼伏，可感皮肤瘙痒，究其原因，多为素体湿盛，郁于肌肤，复感风热或风寒，與湿相搏，郁于皮毛肌肤腠理之间而发病；或肠胃积热，复感风邪，内不得疏泄，外不得透达，郁于皮毛肌肤腠理之间而发病；也有过食肥甘，脾胃不和，湿热蕴结，郁于肌肤而发病。若出现风疹，饮食以清淡清爽为宜，避免温热、肥腻、甘甜之品。如平时就有皮肤过敏者，除加强饮食关注外，还因注意室内环境清洁，避免虫类叮咬，远离新居装修等。

《餐饮世界》：立夏后应该注意什么？

刘敬贤：夏季天气比较炎热，一些疾病就会随着高温而来，同时夏季炎热身体出汗多，体内丢失的水分也会增加，相对来说脾胃消化功能也会变弱，摄入的营养减少，所以适当吃清淡稀食是夏季饮食养生最重要的方法，这样才能够有利于摄入更多的营养。立夏饮食应该注意多补充维生素，可以适当吃西红柿、杨梅等新鲜蔬菜和水果。另外因为出汗比较多，身体容易丢失无机盐和水，注意补充钾，多吃豆制品和香菇等。还要多补充蛋白质，生活中含有优质蛋白质的食物主要包括瘦肉、蛋类、牛奶、豆制品、鱼等。