天然保鲜剂对扇贝保鲜效果的研究

闫 佳，黎兴助

（海南热带海洋学院，海南三亚 572000）

海洋资源丰富，特别是海洋中的扇贝，具有丰富的营养成分，如蛋白质、牛磺酸，以及钙、硒、锌、碘等矿物质，脂肪含量低但不饱和程度高，在脂肪酸组成中，ω-3多不饱和脂肪酸（主要是EPA和DHA） 含量相当丰富[1-2]。EPA（二十碳五烯酸）具有明显降低血浆中的三酰甘油和胆固醇、改善机体脂质代谢、抗炎抗癌和提高免疫力的作用，DHA（二十二碳六烯酸）则促进大脑发育、预防老年痴呆症、保护视力[3]。合理开发利用扇贝，加入天然保鲜剂延长其保质期是理想方法之一。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

扇贝，购于当地农贸市场；TG328A型电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司产品；MJ-54A型高温高压灭菌锅，大昌华嘉商业（中国）有限公司产品；SHP-160D型生化培养箱，金坛市盛蓝仪器制造有限公司产品。

1.2 试验方法

（1）样品处理。将鲜活扇贝开壳取贝柱，快速漂洗，沥干表面水分，放置在锥形瓶中备用。分别向每个三角瓶中加入70 g贝柱样品，贴上标签。分别向70 g贝柱样品中加入指定浓度的茶多酚、壳聚糖和姜汁，浸泡2 min。

（2） 细菌总数和TVB-N值的测定[4]。

将样品取出，沥干表面水分，包装，并做空白对照，放到冰箱中；每组连续7 d，每天测量1次TVBN值及细菌总数；进行3次平行测定，取平均值。

2 结果与分析

2.1 3种天然保鲜剂对扇贝TVB-N值影响

（1）壳聚糖添加量对扇贝TVB-N值的影响。壳聚糖添加量对扇贝TVB-N值的影响见图1。

由图1可知，此折线图呈逐渐上升趋势。对照组在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g开始腐败，试验组在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g，保鲜效果较好。确定壳聚糖添加量3.50%。

（2）茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响。茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响见图2。

由图2可知，对照组在第4天后TVB-N值≥15 mg/100 g开始腐败。试验组在第6天后TVB-N值≥15 mg/100 g，保鲜效果较好。确定茶多酚添加量0.60%。

图1 壳聚糖添加量对扇贝TVB-N值的影响

图2 茶多酚添加量对扇贝TVB-N值的影响

（3）姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响。

姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响见图3。

图3 姜汁添加量对扇贝TVB-N值的影响

由图3可知，试验组与对照组相比，TVB-N值变化趋势较缓，其中以姜汁添加量2.50%的TVB-N值最小，保鲜效果较好。

2.2 3种天然保鲜剂对扇贝细菌总数影响

（1）壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响。壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响见图4。

由图4可知，对照组细菌总数的变化趋势上升快，数值明显大于试验组，添加质量分数3.50%壳聚糖保鲜效果较好。

（2）茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响。

茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响见图5。

图4 壳聚糖添加量对扇贝细菌总数的影响

图5 茶多酚添加量对扇贝细菌总数的影响

由图5可知，当茶多酚添加量从0.15%增加到0.75%，细菌总数明显减小，茶多酚最适添加量为0.60%。

（3）姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响。

姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响见图6。

图6 姜汁添加量对扇贝细菌总数的影响

由图6可知，在姜汁添加量为2.50%时，扇贝细菌总数是最小的。

2.3 正交试验的结果与分析

正交试验因素水平见表1，正交试验结果见表2，正交试验TVB-N值见图7，正交试验细菌总数见图8。

表1 正交试验因素水平/%

表2 正交试验结果

图7 正交试验TVB-N值

图8 正交试验细菌总数

由正交试验的图7和图8可以看出，组合为A2B2C3的TVB-N值，细菌总数的试验数据整体优于其他组，即保鲜剂为3.50%壳聚糖+0.60%茶多酚+2.00%姜汁为最佳组合，与对照相比保鲜效果延长了3 d。

[1]Hung P，Kaku S，Yunoki S，et al.Dietary effect of EPA rich and DHA rich fish oils on the immune function of rats[J].Biological Sciences，2009 （16）：135-140.

[2]黄晓春，刘慧慧，苏秀榕.7种经济贝类生殖腺脂肪酸含量的研究 [J].水产科学，2005（8）：20-22.

[3]章建浩.生鲜食品贮藏保鲜包装技术 [M].北京：化学工业出版社，2009：3-10.

[4]陈妮娜，曾稍俏，黄木花，等.交联羧甲基纤维素-藕粉复合膜对冷鲜猪肉的保鲜 [J].农产品加工，2016（13）：14-17.◇