姜汁撞奶

唐仁承

牛奶在粤港澳地区可以变化出很多花样，姜汁撞奶就是其中之一。

端上桌的姜汁撞奶并不是牛奶般的液体，而是如豆腐花般的凝结状。不过，口味极不相同，含有浓郁的奶香和姜香，入口时只觉得香醇爽滑，甜中微辣，风味独特，还可暖胃表热。

“姜汁撞奶”，初听这个名字会觉得好新奇， 动感十足，可是再一想，不对啊！只有固体与固体相碰才叫“撞”，或者液体冲到固体，比如波浪冲到岩石，那才叫“撞”，而牛奶和姜汁都是液体，液体之间怎么碰撞？是不是有点像丝袜奶茶那样，居高而下，冲制而成？那也只能称为“姜汁冲奶”，而不是“撞奶”。明明没撞，为什么偏偏要加上一个“撞”字？

这里面有一个传说。说的是从前在广东番禺沙湾镇，有一位年迈的老婆婆犯了咳嗽病， 得知姜汁可以治咳嗽，于是拿来一试。然而，姜汁太辣，难以下咽，于是搁置在一边。儿媳不知碗内有姜汁，不小心将牛奶倒入碗里，奇怪的是，过了一阵，牛奶居然凝结了。 婆婆不想浪费，拿来喝了，顿时感觉满口清香，咳嗽也减轻了不少。 由此，姜汁撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾镇也因此成了姜汁撞奶的发源地。

原来这个“撞”，好比今天的“碰瓷”，不小心碰上了，碰巧了，结果碰出了一个姜汁撞奶。

传说总归是传说。其实，粤语里“撞”也有“加入”或“冲入”的意思。姜汁撞奶也就是在牛奶里加入了姜汁。

虽说这道甜点以姜汁和牛奶为主要原料，再加入白砂糖，配方相当简单，但是要做得地道也颇有些学问。

说是姜汁撞奶，其实是牛奶撞姜汁，这是因为首先出场的是生姜，去皮之后磨出鲜姜汁，倒入碗底;接着是牛奶上场，加热到沸点，加糖搅拌融化;当奶温降到70℃左右时，先将1 勺热奶加入姜汁内搅匀，再将大量热奶由高处急冲到碗内，并立即加盖焖;2 分钟之后揭盖，那姜奶已成凝结状，水乳交融，合为一体。此时，香喷喷、热腾腾的姜汁撞奶便可以上桌了。

姜汁撞奶是趁热冲制再焖成的，这是什么原理呢？其实这是一种化学反应，牛奶中丰富的蛋白质和脂肪在姜汁的作用下就会产生凝结。

不过，姜汁和牛奶之间的比例很关键，姜汁过少，不易凝结;姜汁多了，又过于辛辣，两者比例一般为1：10，也就是10 份牛奶加入 1 份姜汁。

具体制作时还有一些注意事项。首先，牛奶必须是全脂高蛋白奶，否则凝结不了，沙湾镇用的就是当地盛产的水牛奶，品质好，易凝结;其次，牛奶煮沸之后需先凉一下，约70℃左右才与姜汁相撞，否则依然凝结不了;最后，姜汁必须是新鲜的，即用即榨，还不能煮，否則也凝结不了。

姜汁撞奶在食用时也有讲究，须用汤匙一层一层享用，不能乱捞，否则会导致姜汁与奶分离，美感和风味尽失。

姜汁撞奶发展到今天已有了很多创新，如配方中增加了新的成分，创造出新的口味和风味， 增加了选择的空间。香港的观塘有一家很著名的“葫芦馆”就出品7 种姜汁撞奶，除了原味的， 还有杏仁、椰子、咖啡、阿华田、好立克、朱古力等口味。无论哪种，姜汁与牛奶从形态到味道都合为一体，相当滑溜，没了奶的膻味，姜味喷香而易入口，还增添了其他风味。至于这些配料是如何加进去，达到既和谐得体又恰到好处的效果，恐怕已属商业秘密，不得而知。