应用型食品科学与工程专业“食品化学”教学探索

吉义平

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北武汉 430205）

0 引言

“食品化学”是从化学角度和分子水平研究食品本质的一门科学，是应用型食品科学与工程专业的一门重要专业基础课，是将所学化学知识应用到食品专业学习的桥梁与纽带，也是学生后期开展食品相关研究的铺垫。但是“食品化学”理论知识点多[1]、理解难度较大，与基础化学的衔接不够密切，与食品的专业应用又还有一段距离。为此，高校“食品化学”的教学改革研究比较多[2-6]，在地方院校应用型本科食品科学与工程专业的教与学过程中，往往出现教师教学有难度、学生学习效果不佳等情况。基于此，紧密结合应用型人才培养目标，探索“食品化学”的教学特色，提高教学效果，是应用型食品科学与工程专业人才核心能力培养的重要途径，也是应用型“食品化学”教学改革的研究热点[7-11]。如何开拓新的教学思路，如何进行有效而针对性的教学尝试，如何改善学生的学习方式和学习效果，如何提高学生的应用能力，是教师面临的重要任务，也是笔者近些年来不断努力和探索的方向，下面主要介绍课程组成员在应用型“食品化学”的教学中进行的探索。

1 学生学习热情的激发

学习热情是学习的内在驱动力，对于应用型食品科学与工程专业的学生来说，大多数化学基础比较薄弱，学习化学相关知识点普遍存在难度，对“食品化学”也存在一定的距离感，学习热情和兴趣不够浓烈。所以，提高学生的学习热情和兴趣是至关重要的。通过尝试小组学习模式、不定期地学习方法交流与分享、期中期末考试督促机制、考研特别辅导、大学生科技创新项目、毕业生就业前景等方式，让学生认识到“食品化学”的重要性，激励学生学习的主观能动性；使学生掌握“食品化学”的学习方法，攻克心理畏难的堡垒，轻松愉悦地开展学习。此外，还可以把“食品化学”与时下比较受社会关注的食品新闻紧密结合起来，如与学生分享识破食品掺杂伪造真相的方法，交流食品化学与食品安全、营养甚至社会的养生等话题的内在关联。

2 学生化学思维的培养

“食品化学”，顾名思义，讲的就是食品中的化学。在教学的过程中，要不断培养学生的化学思维与食品的种种结合，让学生深刻体会食品世界中所涉及到的物质成分的化学结构、化学性质，物质之间或物质在不同环境中的化学反应类型、产物、反应条件的调控及其对食品品质的影响等。对于不同的食品类型和食品现象，指导学生树立食品的化学观，即学会从化学角度和分子水平上理解食品的化学物质组成、食品的微观化学反应和食品所在的化学环境，真正理解“结构决定性质”在食品化学中的含义。例如，色素这一章的学习中，可以通过“多彩世界和多彩食品”的引入，让学生产生感受颜色的魅力及其神秘的同时，如何运用化学思维解释食品颜色的千差万别。又如腌肉、泡菜和腌菜菜叶颜色的变化原因等，也可以引导学生从化学角度进行思考，都获得了比较满意的教学效果。总之，化学思维如同“食品化学”学习中必不可少的一把钥匙，一旦形成，便开启了食品的认知之门，很多食品之谜和食品加工贮藏的方式之因便也顺理成章、迎刃而解了。

3 生活化应用化的教学设计

教学设计是根据课程的要求和教学对象的特点，合理安排教学过程的设想和计划。在现代教学中，主要以多媒体播放PPT的方式进行授课教学，而往往忽略了比较经典的教学设计。个人认为，教学的设计是上课的前提，也是制作PPT的前提，准备教学设计的过程，其实就是备人才培养方案、备教材、备学生、备应用的过程。恰到好处的生活化设计可以收获比较理想的效果。课题组在教学设计上花了比较多的心思，下面以美拉德反应为例子。首先，以咖啡为主题进行情境引导，让学生谈谈对咖啡的理解与认识，并结合咖啡的加工工艺，思考咖啡浓郁香气和醇褐色泽的产生原因。通过“咖啡浓郁褐色和风味”的引入，让学生思考咖啡色泽和香味的产生原因，让学生带着强烈的好奇心和浓厚的兴趣来学习接下来的知识。然后，小组讨论食品褐色的来源及食品加工和贮藏过程中发生的褐变反应类型。学生自主学习美拉德反应的定义、反应条件及产物等重要内容。紧接着，结合美拉德反应的机理，让学生思考和推测影响美拉德反应的因素。让学生在分析与思考中主动地发现美拉德反应的影响因素，既让学生体验找到答案的成就感，又增强了自信心。在总结出影响因素的基础上，再通过牛肉香精和薯片的具体加工实例的介绍，进一步强化学生对美拉德反应的理解。最后，在前面2个具体应用实例的基础上，让学生密切联系生活中所了解的食品，找一找运用了美拉德反应的例子，这是对美拉德反应理解与运用的进一步加强。引导学生从常见的食品如面包、巧克力和酱油醋等谈谈该反应在食品加工中的应用。

淀粉老化的教学设计示例见图1。

图1 淀粉老化的教学设计示例

首先，通过回顾与分析前面章节中淀粉糊化的定义及本质，建立“糊化后的淀粉分子可能会重新排列成序”的思路，通过对老化淀粉特性的分析，提出解决淀粉易老化的加工难题，并以面包和馒头这2种食品的特点作对比，激发学生的好奇心，提高其学习兴趣。然后，通过几种不同食品控制老化的加工工艺，使学生自己去寻找影响淀粉老化的因素及其控制措施。提出层层递进、承前启后的问题，让学生学会紧密联系日常生活，学会主动思考问题、分析原因、自然而然地得出结论。这种最常见食品的分析对比，体验食品化学与生活、食品生产的密切联系，提高了学生对食品专业的认识，从而激发学生对本专业的高度热情。控制淀粉老化的新型方法及粉皮粉丝的拓展，让学生体会食品的广阔前景与食品人所背负的食品安全重大责任，树立专业的自信心与责任心。

4 多样化教学方法的灵活运用

关于“食品化学”教学方法的教学研究比较多，理论教学方面主要有引导式、类比式、自助式、研讨式、案例式、试错法和问题式等，实践方面主要有引导参与科研生产实践、基础型实验—兴趣性实验—论文设计—大学生科研创新项目的递进式、基础—综合—研究性三级实验平台以及食品产品开发—新产品设计—讨论等重研究求创新的实践教学方式。教学方法很多，但是在实际的教学过程中，教学方法的灵活运用最关键，什么内容适合什么类型的教学方法都是仔细琢磨的结果，是多样化课堂的保证，是吸引学生的源动力，是提高教与学效果的重要途径。例如，在组织油脂同质多晶内容学习的过程中，以“生活是一盒巧克力”的话题引导学生进入学习；以巧克力加工工艺为案例分析调温技术对其品质的重要性；以熟知的碳和金刚石类比法，引出同质多晶的概念和要点；还可以不同实验条件下巧克力中晶体的X-衍射图对比，研讨不同品质巧克力中的晶体类型；同时以巧克力起霜的问题，提出起霜的本质问题；并让学生课外查找文献资料，了解防止巧克力起霜的措施来开展自助式学习。

根据近几年教学改革效果反馈来看，多样化的教学方法是非常必要的，尤其是在快速发展的今天，学生对新鲜教学方法和新鲜课堂的要求也是越来越高，单一枯燥的教学模式已经很难锁住当代大学生尤其是应用型本科生的眼球。所以，作为一名当代与时俱进的“食品化学”教师而言，开放的教学思想，年轻化的心态，多样化、生活化和应用化的课堂是追求的方向。

5 结语

在“食品化学”教学的过程中，在以往教学内容、教学方式和考核方法的改革基础上，拓宽了教学思路，从提高学生的学习兴趣，开阔学生的视野，培养学生的化学思维、生活化和应用化的教学设计，以及多样化教学方法的灵活运用等方面进行了尝试，对学生的学习积极性和综合应用能力发挥了一定的促进作用，并收到了预期的效果。新型教学模式和教学思路是“食品化学”教学发展的必然趋势，也是新时代下学生的必然需求，也是今后不断努力的方向。惟有教师主导型和学生主动型相结合，理论与应用相结合，不断更新教学理念，不断创新教与学的模式，方能达到应用型、复合型人才的培养目的。

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