风味罗非鱼休闲食品的研制

2018-05-31周道志曾凤仙湛江国联水产开发股份有限公司

食品安全导刊 2018年12期

□ 周道志曾凤仙谢燕湛江国联水产开发股份有限公司

1 前言

1.1 罗非鱼及其加工利用概况

由于罗非鱼的产卵周期短，对繁殖的条件要求不高，因此，它的繁殖能力很强。此外，由于广东省湛江地区属于热带季风暖湿气候，阳光充足、雨量丰沛，全年的平均气温大约23 ℃，适合罗非鱼生长，目前湛江地区的罗非鱼养殖面积达到62 km2，成为国内比较大的罗非鱼产区[1]。加之罗非鱼生存能力强，可见罗非鱼作为水产食品开发，其原料充足。最重要的是罗非鱼有着细嫩的肉质且有着鲜美的味道，含有丰富的蛋白质和很多种不饱和脂肪酸，因此，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。此外，罗非鱼的骨刺少，并没有肌间小刺，可用于各种烹饪手法，无论老少皆可食用。由罗非鱼制成的食品种类多种多样，既可利用罗非鱼研制营养价值较高、风味较好的即食食品，也可利用罗非鱼来加工不同种类的美味。由于罗非鱼不仅产量大、原料充足，而且营养丰富、价值高，所以以罗非鱼常作为科学研究的对象[2-5]。

1.2 研究的目的及意义

由于罗非鱼的肉质鲜美，可将罗非鱼制成鱼块，五香风味不同于麻辣等风味，制成这种风味的鱼块入口有五香味，而且五香味不会掩盖罗非鱼本身烹饪出肉的香味，而像麻辣风味入口舌头会被较重的麻味、辣味所麻痹，会掩盖罗非鱼自身肉质的香味，因此，制作五香风味的鱼块[6-8]。而软包装罐头食品质量轻、体积小，保存、食用、携带方便，开启方便，节省了时间，耐储藏，既可以冷食，又可以热食，因此，研究软罐头对于食品行业的发展具有深远的意义，加之罗非鱼的口味独特与营养价值高，将二者结合在一起，一定会受到人们的欢迎。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

罗非鱼：购自校门芳姐菜档新鲜活鱼

五香料：八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒

调和油、盐、糖、味精、料酒

氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、无水乙醚均为分析纯

2.2 主要仪器

BSA124S-CW电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电子万用炉220VAC 2 000 W：天津市泰斯特仪器有限公司；DHG-9075A电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；DZ-400/2C真空包装机：上海青葩食品包装机械有限公司；手提式压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪：上海洪纪仪器设备有限公司；3-550PD消化炉：美国Neytec；凯氏定氮装置：重庆北碚玻璃仪器厂；Ney VULCAN D550型马弗炉：北京锐志汉兴科技有限公司；MS-70快速水分含量测定仪：深圳熙源泰科技有限公司。

此外，还需要用到砧板、刀具、碗碟、筷子、盆、锅、纱布、烧杯150、250、300、1 000、2 000 mL与量筒100 mL、托盘、玻璃棒等。

2.3 实验方法

2.3.1 基本理论

本课题研究的风味是五香风味，是将五香味型应用于炸收技法中，主要是在鱼肉的收制过程中加入五香料，将水、油脂作为香味的传递媒介，利用此原理从而赋予了鱼块五香风味，鱼块的口感是咸鲜回甜中而透出五香风味[9]。而制作五香罗非鱼块软罐头的过程中，影响风味的主要因素有盐渍脱腥时盐溶液的浓度、盐渍的时间、五香料的配比、调味时五香料、盐、糖、味精的配比、烘干去水时温度和时间以及杀菌的时间。基于以上几个因素，进行脱腥试验、研究五香料的配方试验、调味试验、脱水试验、灭菌试验，其中调味试验由于其他四个因素影响，需要采用正交试验四因素三水平而确定最佳调味料配比，通过五个试验，最终确定出最佳的制作五香风味罗非鱼块软罐头的工艺过程[10]。

2.3.2 工艺流程

原料→预处理→漂洗→盐渍（脱腥）→清洗→沥干水分→油炸→调味→干燥脱水→称量装袋→真空封装→杀菌→冷却→成品→储存

2.3.3 操作要点

（1）原料处理：将新鲜的罗非鱼首先用清水洗干净，刮净鳞片，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍以及内脏，用水洗净鱼体表面的粘液、杂质，用水洗净腹腔内的残留内脏、黑膜及血污，切成长3～4 cm、宽1.5～2 cm、厚0.5～1.0 cm大小的鱼块，要求切块尽量均匀[11]。

（2）漂洗：用清水将鱼块漂洗干净。

（3）盐渍（脱腥）：将经过漂洗的鱼块浸泡在一定浓度的盐溶液中一定时间，进行脱腥处理，其中盐溶液与鱼块的质量比为1.5:1，并且盐渍可使鱼块部分脱水，还能一定程度上除去鱼块表面的一些微生物。

（4）清洗：将脱腥后的鱼块用清水洗干净。

（5）沥干水分：将盐渍后刚清洗过的鱼块捞起，并将其水分沥干，即不滴水即可。

（6）油炸：将沥干水分后的鱼块放入一定温度的调和油中炸2～3 min，其中投入的鱼块量为调和油量的10%～15%，待炸制鱼块表面的颜色呈金黄色，即鱼肉有坚实感且无炸焦或炸不透现象时即可捞起鱼块，将油沥干[12]。

（7）调味：配制五香料，将八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g放入锅内，加清水1 kg，煮沸，熬至五香液约700 g，过滤备用。然后用35%的五香料、4%的盐、1%的糖、0.6%的味精和1～2滴料酒配制成溶液。将油炸好的鱼块趁热浸入调味液中浸泡入味约1 h，然后取出沥干[13]。

（8）烘干脱水：将调味沥干后的鱼块放入电热鼓风干燥箱中，在80 ℃温度下烘干60 min。

（9）称量装袋：将浸泡入味后的鱼块50 g装入复合薄膜高温蒸煮袋中，用真空包装机进行抽真空包装[14]。

（10）杀菌：蒸煮袋封口后，尽快杀菌，其间隔时间不得超过30 min，放入手提式压力蒸汽灭菌器在高压121℃的条件下杀菌一定时间。

（11）冷却：待杀菌锅压力降为0时，打开杀菌锅盖，小心地将软罐头取出，然后擦干袋外水分，将袋平整地放置以防折损。

（12）将软罐头放于0～4 ℃的环境中进行储存。

2.4 脱腥试验

将切好的鱼块分成五份，分别浸在不同浓度的盐溶液中，盐溶液的浓度分别为0%、1%、2%、3%、4%，盐溶液与鱼块的质量比为1.5:1，并保证鱼块能完全浸在盐溶液中，然后开始计时，在分别到达20、30、40、50、60 min的时候，从五种浓度的盐溶液中各拿出两块鱼块，让感官评定小组进行感官评定，盐渍时间不宜过长，一般不超过1 h，因为如果时间过长，会造成鱼块自身水分丢失[15]。

2.5 五香料的配制试验

根据文献可知，预实验中所采用的五香料的配方是：将八角20 g、桂皮20 g、丁香20 g、花椒5 g放入装有1 kg水的2 000 mL的烧杯中进行熬煮，熬至烧杯中的水剩余约700 mL，按上述实验操作要点进行实验，将油炸后的鱼块趁热放入熬制好的五香料水中，其中通过预实验，放入五香料的质量为鱼块质量的15%、放入盐的质量为鱼块质量的3%、放入糖的质量为鱼块质量的2%、放入味精的质量为鱼块质量的0.6%，再加入水，所加入的水的质量与鱼块质量之比约为10:3，将鱼块浸入刚刚配好的溶液中，浸入时间约1 h，1 h后由评定小组进行品尝，评定小组成员多数认为该按五香料配比所做出的鱼块带有苦味，推断是五香料的配比不合适，通过查找相关文献得知：八角具有浓烈的香味，可去异味；桂皮具有特异香气和收敛性的辛辣味且微带甜味；丁香具有令人愉快的强烈的芳香气但是味麻辣；小茴香具有浓郁的芳香味和微甜味；花椒具有特殊的强烈的香气，味麻辣，可去肉腥味。根据以上调味料特点，考虑控制香料的量，并考虑加入一味小茴香，于是又按表1进行五香料的配比试验，将八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香按表1放入100 g水中煮至烧杯中水约70 g，将炸好的鱼块沥干油放入五香料水中，如上述步骤，然后让感官评定小组进行品评。

根据感官评定小组的结果选择出味道较好的3、5、6号，为了选择出更佳风味的鱼块，需要继续按表2进行配方的调配，步骤如上所述，然后将上一组试验选出的3、5、6号与表2试验后鱼块风味进行比较，再选出最佳的五香调味料的配比。

2.6 调味试验

通过上述五香料的配制试验选出最佳的五香料配比为5号配比：水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g，按此配比重新熬煮五香料水，即按照操作要点，将20 g八角、桂皮、丁香、小茴香各10 g、2.5 g花椒放入1 kg水中煮至水剩余约700 g留至备用。调味试验所涉及的四个因素为五香料、盐、糖、味精的加入量，通过预实验初步设定这四个因素的三个水平见表3，然后进行四因素三水平的正交试验，正交试验表见表4，最后让评定小组进行感官评定，以喜好度评定分数等级作为评定标准，见表5。

表1 五香料的配比表一

表2 五香料的配比表二

表3 调味正交试验设计因素水平表一

由于评定小组的评定结果是在所选水平的较大水平处，因此，为了使实验更加准确，便又设计一组水平，见表6，然后仍按照表5的正交试验表进行实验，再通过感官评定确定出最佳的调味组合。

但是通过两次正交试验，发现五香料和盐的加入量两次结果是一致的，但是糖和味精的加入量两次结果不同，糖的加入量集中在1%～2%，味精加入量在0.4%～0.6%，因此，还需要再确定糖和味精的加入量，还需要按照表7再做6组试验，其中五香料和盐的加入量为35%、4%。

2.7 烘干脱水试验

经过调味步骤的鱼块发现含有很多水分，不利于产品的储存，因此，要进行脱水试验，查找相关文献可知，烘干温度设定为60 ℃、70 ℃、80 ℃，烘干时间设定为30 min、60 min，实施两种方案，一种是在油炸这一步前烘干，另一种是在调味步骤后烘干，所设定的烘干温度和烘干时间两种方案一样，只是试验步骤有所不同。见表8。

2.8 杀菌试验

通过烘干脱水试验确定出60 ℃的条件下脱水效果不好，又由于灭菌的温度及时间长短也会对产品的色泽、口感、风味等产生影响，所以剔除60℃的烘干温度情况，仅剩70 ℃、80 ℃的情况再加之灭菌时间同时讨论，进行下面16组试验，见表9，再由评定小组依据表6进行喜好度评分，从而选择出最佳的工艺。

3 结果与讨论

表4 正交试验表

表5 喜好度评分标准表

表6 调味正交试验设计因素水平表二

表7 味精与糖加入量的试验表

表8 烘干脱水试验表

表9 杀菌试验表

3.1 脱腥试验结果

脱腥试验结果见图1，在五种不同浓度的盐溶液下，评定分数基本上都是随着盐溶液浓度的增加而增大，评定分数最高的均集中在60 min，但是相比之下，评定分数由高到低的顺序是盐溶液浓度1%＞2%＞0%＞3%＞4%，可见脱腥效果最好的方案是将鱼块放于浓度为1%的盐溶液中盐渍60 min。

3.2 五香料的配制试验结果

由于五香料的配制试验是按照评定小组的一次次的品评结果而进行不断调配，因此，没有进行分数的评定。在五香料的配制的第一大组试验中，对于1号是按照原文献配方，评定小组成员普遍认为经调味步骤后的鱼块味道有些奇怪，并且带有苦味；认为2号、4号的味道太淡，没有五香味；相比较3号、5号、6号的味道较好，而对于3、5、6号哪个味道最好，由于大家的意见产生分歧，所以需要增加几个人进行品评，将这三种配方再与第二大组的试验进行比较，最终确定出最佳的配置方案。将3、5、6号再重新与7、8、9、10号的样品进行比较，5号的五香味相比于其他几组较浓郁，3号、6号、8号的味道相比于5号五香味道较淡，7号和10号的鱼块都带有苦味，而9号的味道相对还算可以，但是仔细品尝，9号的五香味道还是不及5号，所以五香料按照5号的比例来调配，即水100 g、八角2 g、桂皮、丁香、小茴香各1 g、花椒0.25 g。

3.3 调味试验结果

按照调味正交试验设计因素水平表一进行正交试验，正交试验结果见表10，根据极差R的大小顺序，可判断五香料、糖、盐、味精的加入量对味道的影响的主次顺序为B（盐的加入量）＞D（味精的加入量）＞C（糖的加入量）＞A（五香料的加入量），最佳的调味组合为A3B3C2D3，即五香料、盐、糖、味精的加入量分别为35%、4%、2%、0.8%，由于盐、糖、味精均取了水平的最大值，所以为了保证试验的准确性，将因素的水平稍做调整，即按调味正交试验设计因素水平表二进行了第二次正交试验，正交的结果见表11，四种因素对味道影响的主次顺序仍然同上，而最佳的调味组合是A1B2C1D1，即五香料、盐、糖、味精的加入量分别为35%、4%、1%、0.4%，由于两次正交试验的糖和味精的加入量不同，所以又进行了针对糖和味精加入量的实验，通过评定，最终确定糖的加入量为1%，味精的加入量为0.4%，而五香料和盐的加入量为35%、4%。

3.4 烘干脱水试验结果

试验编号见表12，其结果见图2，1、2、7、8号的评定分数是最低的，可见60 ℃的烘干温度不可取，由于杀菌试验也会影响产品的色泽风味等，所以将70 ℃与80 ℃烘干的试验暂不排除，以使实验更加准确。

3.5 杀菌试验结果

试验编号见表13，其结果见图3，如图3所示1到4号、9到12号试验相比于5到8号、13到16号试验，前者的评定分数基本上都高于后者，由此可见杀菌条件在20 min时风味更好，而30 min的杀菌条件对风味反而产生了反作用，特别是从5到8号、13到16号折线的走势可以看出在30 min杀菌条件下，随着烘干温度和烘干时间的增加，其评定分数越来越低。相反在1到4号、9到12号，即杀菌条件在20 min时，随着烘干温度和烘干时间的增加，其评定分数基本上呈现增加的趋势。而1到4号、9到12号，在80 ℃时先调味再烘干比先烘干再调味的评定分数要高，所以实验应选择先调味再烘干的实验流程，而80 ℃ 60 min又比80 ℃ 30 min的评定分数高，所以最佳的试验条件为：烘干温度为80 ℃，烘干时间为60 min，杀菌条件为121 ℃高压杀菌20 min，采用先调味再烘干的实验流程。

图1 脱腥效果与盐溶液浓度和盐渍时间的关系图

表10 正交试验结果表一

表11 正交试验结果表二

表12 烘干脱水试验编号表

图2 评定分数与烘干温度及时间关系图

表13 杀菌试验编号表

图3 评定分数与烘干温度、时间及杀菌时间的关系图

表14 产品理化成分的测定结果表

3.6 产品理化成分的测定结果

通过对五香风味罗非鱼块软罐头最终产品的理化成分的分析，其基本的理化成分水分、蛋白质、脂肪、灰分的含量见表14。由上文所述可知，每100 g未经加工的罗非鱼肉中约含蛋白质20.5 g，脂肪6.93 g，一般含水分75%左右，灰分含量3%左右。将产品的理化成分结果与之对比，发现蛋白质与灰分的损失不是很多，可见罗非鱼中主要的营养成分没有太大的损失，而产品水分的含量相比仅减少了约20%，而作为软罐头食品与市面上销售的软罐头相比，其水分含量还是较多，势必会影响产品后期的保质期。而由于产品制作过程中进行了油炸，所以脂肪含量明显较多，这也是产品的缺陷所在。

4 结论

（1）在风味罗非鱼块软罐头产品的制作中，去除鱼块的腥味对于产品的整个风味至关重要，通过脱腥试验得到最佳的脱腥条件为将鱼块浸在浓度为1%的盐溶液中1 h。

（2）在此次罗非鱼的风味研究中研究的是五香风味的罗飞鱼块软罐头，所以五香料的调配是五香鱼块最为重要的步骤，经过多次试验研究与不断地调配，最终确定五香料的配方为水100 g、八角2 g、桂皮1 g、丁香1 g、小茴香1 g、花椒0.25 g，即在实验中按照所需五香料，因此，需要将八角20 g、桂皮10 g、丁香10 g、小茴香10 g、花椒2.5 g煮于1 kg水中，煮至700 g左右留置备用。

（3）由于调味料间会相互影响造成风味的不同，因此，调味试验中需要做正交试验，通过两次正交试验和一次优化实验最终确定调味料的配比为五香料35%、盐4%、糖1%、味精0.6%。

（4）对于鱼块软罐头，为了保证其保质期，鱼块中的水分含量不能过多，因此，需要进行烘干试验，又由于杀菌的条件会影响产品的风味、口感、色泽等，所以在烘干试验中去除最差的情况，在杀菌试验中就要同时考虑烘干条件与杀菌条件，最终确定最佳条件为在80 ℃烘干1 h，在121 ℃高压下杀菌20 min。

（5）产品的理化成分：蛋白质含量19.51%、灰分3.43%、水分56.51%、脂肪含量23.46%。

（6）产品五香味浓郁、无腥味、无焦味，鱼块呈金黄色，肉质鲜美、不僵硬，蛋白质含量较高，加之软包装利于储存，便于食用，因此，罗非鱼块软罐头有良好的市场前景。

（7）本次实验由于实验条件等各方面因素影响，仍然有很多细节方面的问题没有研究，所以要想推入市场，还有待进一步研究。

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