猕猴桃果酒酿造工艺优化

□ 雷志明 邵阳学院食品与化学工程学院 尹乐斌 邵阳学院食品与化学工程学院；豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地；湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心 孔彦卓 舒 波 邵阳学院食品与化学工程学院

猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）又称奇异果，它营养丰富，含有较多维生素C、维生素B类和人体其他所需的营养素，具有很好的防癌抗癌作用[1-3]；猕猴桃的果实、叶、根和藤均可入药[4]，故此猕猴桃有“水果之王”的说法。猕猴桃鲜果和它的加工产品，一直以来深受大量消费者的青睐，它独特的香气成份和加工制成品中高含量的维生素C是它的一大特色[5]。近年来，伴随着饮料酒消费方式的改变，人们越来越追求健康，天然、含糖量少的果酒及果汁饮料，促进了饮料酒品种结构的改变。“米良一号”是湘西特色猕猴桃品种[6-9]，充分利用湖南湘西地区猕猴桃丰富资源优势，以此生产猕猴桃果酒满足消费者需求，还可提高作物附加值，推进供给侧改革，促进湘西地区经济合理发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料

“米良一号”猕猴桃、活性干酵母、优质白砂糖、碳酸钙、偏重亚硫酸钾、无菌水。

1.1.2 仪器设备

水果刀、多功能打碎机、分析天平、锥形瓶、高压灭菌锅、烧杯、玻璃棒、塑料薄膜、移液管、pH试纸、恒温培养箱、糖度计、酸度计、锥形瓶塞、超净工作台等。

1.2 试验方法

1.2.1 猕猴桃果酒的酿造工艺流程

猕猴桃鲜果筛选→清洗→破碎→成分调配→发酵→酸度测定→高温灭菌→感官评定

1.2.2 猕猴桃果酒酿造工艺说明

①原料猕猴桃鲜果的筛选：选用完整颗粒的市售“米良一号”猕猴桃。检查原料猕猴桃本身是否有病变部位，如果有病变部位，则用水果刀将相应病变部位切除。②清洗：用清水将原料猕猴桃表面洗净，去皮，防止发酵过程中混入杂物。③破碎：将原料猕猴桃用小刀切成碎块，再使用水果破碎机将原料猕猴桃打成猕猴桃果浆；用烧杯装好待用。④成分调整：调整起始接种量、pH、糖度和发酵温度。⑤发酵：将活化后的活性酵母加进猕猴桃果浆中[10]，充分搅拌使其混合均匀，用棉塞塞口，于相应温度下进行主发酵，发酵时间控制为7 d，期间需不定时放气。⑥酸度测定：将发酵好的猕猴桃果浆取出，测定猕猴桃果酒的酒精体积分数，做好记录。⑦高温灭菌：猕猴桃果酒放入高温灭菌锅中进行灭菌，时间为30 min[11]。⑧感官评定：对猕猴桃果酒进行感官鉴评，对口感，外观，特性，香气等进行打分[12]。

1.2.3 单因素试验设计

采用单因素试验和正交试验优化“米良一号”猕猴桃果酒的最佳酿造工艺。对酒精体积分数为指标，对初始糖度、发酵温度、酵母接种量等进行单因素实验设计，优化实验。

1.2.3.1 不同接种量对猕猴桃果酒品质的影响

称取经过破碎的果浆，用高浓度糖水调整糖分为22°BX，用碳酸钙调节pH值为3.5，以0.01 g/L加入偏重亚硫酸钾[13]，分别按3%、4%、5%、6%、7%接种活性酵母，温度控制在25 ℃下恒温发酵7 d，发酵结束后测定发酵液酒精体积分数[14]。

1.2.3.2 不同起始pH对猕猴桃果酒品质的影响

称取经过破碎的果浆，用高浓度糖水调整糖分为22°BX，用碳酸钙分别调节pH值为2.0、2.5、3.0、3.5、4.0，以0.01 g/L加入偏重亚硫酸钾，接入4%活性酵母，温度控制在25 ℃下恒温发酵7 d，发酵结束后测定发酵液酒精体积分数。

1.2.3.3 不同起始糖度对猕猴桃果酒品质的影响

称取经过破碎的果浆，分别调整起始糖度为18°BX、20°BX、22°BX、24°BX、26°BX，用碳酸钙调节pH值为3.5，以0.01 g/L加入偏重亚硫酸钾，接入4%活性酵母，温度控制在25 ℃下恒温发酵7 d，发酵结束后测定发酵液酒精体积分数。

1.2.3.4 不同发酵温度对猕猴桃果酒品质的影响

称取经过破碎的果浆，用高浓度糖水调整糖度为22°BX，用碳酸钙调节pH值为3.5，以0.01 g/L加入偏重亚硫酸钾，接入4%活性酵母，分别控制发酵温度为22、24、26、28、30℃，恒温培养7 d，发酵结束后测定发酵液酒精体积分数。

1.2.4 正交试验设计

根据单因素试验所得参数，以不同接种量、起始pH、起始糖度和发酵温度为主要因素进行L9(34)正交试验[15]，以感官评分为考察指标。正交试验因素水平见表1。

1.3 指标测定

果汁的糖度用手持糖度计测定。酒精体积分数、总酸，采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）规定方法进行测定[16]。感官评价指标采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）规定方法设定[17]，按外观（20分）、香气（40分）、口感（30分）、特性（10分），请具有食品专业背景的9名品评人分别给出得分，取平均值作为最后得分（见表2）。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果与分析

2.1.1 不同接种量对猕猴桃果酒品质的影响

不同接种量的设定值分别为3%、4%、5%、6%、7%的活性干酵母，经过感官评定标准进行评分。结果显示，在接种量为4%的活性干酵母时，外观、香气、味道和特性上都略高于其他四组（见表3）。

2.1.2 不同起始pH对猕猴桃果酒品质的影响

不同起始pH的设定值分别为2.0、2.5、3.0、3.5、4.0，五个实验组在外观上无明显区别，得分一致，pH值为3.0的实验组香气醇厚并有猕猴桃香味，味道最好，具有明显的猕猴桃酒特性（见表4）。

2.1.3 不同起始糖度对猕猴桃果酒品质的影响

不同起始糖度的设定值分别为 18° BX、20° BX、22° BX、24°BX、26°BX，五个实验组在外观上无明显区别，得分一致，26°BX的实验组香气醇厚并有猕猴桃香味，味道最好，具有明显的猕猴桃酒特性（见表5）。

2.1.4 不同发酵温度对猕猴桃果酒品质的影响

表1 正交试验因素水平

表2 感官评分标准

表3 不同接种量对猕猴桃果酒发酵影响

表4 不同起始糖度对猕猴桃果酒发酵影响

表5 不同起始糖度对猕猴桃果酒发酵影响

表6 不同发酵温度对猕猴桃果酒发酵影响

不同发酵的设定值为22、24、26、28、30 ℃，可以明显看出30 ℃时颜色发黑，无基本无酒香，味道偏酸偏苦涩，其他三组颜色无明显区别，得分相同，24 ℃下味道最好（见表6）。

2.2 正交试验结果与分析

通过对表7实验结果极差分析，可知四个因素的作用效果显著，各因素对感官指标的影响大小程度为：B起始pH＞A起始接种量＞C起始糖度＞D起始温度，由感官评分和不同水平的K值比较，可以确定优水平为 A1，B2，C2，D2，最优水平组合为A1B2C2D3。由于最佳组合不在正交表中，固对最佳水平组合A1B2C2D3进行三次验证试验，得到产品的感官评分平均值为79.52，所得产品香气醇厚，酒体协调，口感纯正。说明该最佳酿造工艺符合实验预期。

表7 正交试验结果极差分析

3 结论

通过单因素试验和正交试验对猕猴桃果酒酿造工艺优化，实验结果表明：最佳工艺条件为：接种量4%，pH值3.0，起始糖度20°BX，发酵温度26 ℃。此条件下产品感官评分最高，所得产品酒香浓郁，风格突出，味道最好。经过澄清后的猕猴桃果酒略有酸味，并且带有涩味，生产过程应再适量调整酸度和甜度，并且应再贮存一段时间，使得酒体丰满、口感宜人、风味纯正。

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