鳕鱼排加工工艺的研究

□ 王鸿泽 赵聪颖 兰海铭 赵丛枝 马玉青 河北农业大学

鳕鱼是年捕捞量最大的几种鱼类之一，多产于我国的黄海及东海地区[1]。鳕鱼排包括鳕鱼骨和部分鳕鱼肉，约占鳕鱼重量的一半以上，如果不能对鳕鱼排进行充分利用，则容易造成大量资源浪费。鳕鱼骨可为人体提供丰富的蛋白质、钙质[2]等营养物质，鳕鱼肉具有保护心脑血管的功能。

1 试验内容

1.1 脱腥条件的确定

本试验分别采用不同浓度、不同温度以及不同处理时间的酵母脱腥剂对鳕鱼排处理，进行单因素试验，在此基础上继续进行正交试验，确定最佳处理，得到相应的处理时间、处理温度和脱腥溶液浓度。

1.1.1 鳕鱼排脱腥单因素试验

本试验主要通过测定三甲胺的含量和感官评定来判断脱腥效果。

确定最佳脱腥时间、脱腥温度和酵母浓度3个试验因素，改变其中一个因素，另外两个因素不变，将鱼排使用量设置为20 g每份，确定正交试验较优水平。

将脱腥时间设定为0.5～2.5 h，脱腥温度确定为15～55 ℃，酵母液浓度0%～3%，分别测定三甲胺值，并进行感官评定，根据结果确定正交试验范围。

1.1.2 鳕鱼排去腥正交试验设计

在单因素试验基础上，综合3种因素之间的交互作用，分析影响因素的主要和次要程度，从而确定最佳的工艺条件。以酵母浓度、去腥温度和时间为考察因子，进行L9（34）正交试验，并以三甲胺含量和感官评定腥味值为评价指标，筛选酵母去腥的最佳条件，因素水平安排见表1。

表1 酵母去腥正交试验因素水平

1.2 鳕鱼排的调味

1.2.1 鳕鱼排调味过程

在调味的过程中蔗糖、食盐和味精的配比对整个调味过程起主导作用，我们用不同配比的蔗糖、食盐和味精来对调味液进行调配。蔗糖添加量不足，则咸感较为突出，口感比较单一，当蔗糖添加量达到2%时产品的口感鲜美，可遮盖鱼排腥味，衬托出鳕鱼排本身特有的鲜味，再提高蔗糖的添加量，则甜味明显，因此，蔗糖最适添加量为2%。味精在鳕鱼排产品中可以有效地提升鳕鱼排鲜味[3]。味精的添加量低，产品风味单薄，味精添加量在0.3%的时候，鳕鱼排鲜味适中，且口感饱满。因此，确定味精适宜的添加量是浸味液重量的0.3%。当食盐的添加量为浸味液重量3%的时候。口感理想，再加大食盐的用量，产品的口感使人难以接受，所以食盐的适宜添加量为3%。

在调味液中浸渍经过脱腥的鳕鱼排，调味液恰好没过鳕鱼排为宜，置于120 ℃的高压蒸煮锅中蒸煮15 min后取出，再于65 ℃的烘箱中烘烤2 h，冷却至室温。然后将9个样品按照三位随机的编码编号，供评价员进行评价。

评价小组是由10位评价员而组成的，男女各半，评定之前，对评价员进行评价培训，使评价员可以客观评价，评价的过程中，避免讨论，且不同的样品之间，要用蒸馏水进行味觉清洗[4，5]。

感官评分主要从鳕鱼排的味感、香味、色泽3个方面进行。评定后，按照标准，分别将各项结果逐项记入评分表。

1.3 鳕鱼排的熟化

1.3.1 试验方法

本试验采用的是高温高压蒸煮和烘干联合处理方法。将浸泡于调味液的鳕鱼排放入一定温度的高压蒸煮锅中蒸煮一定时间，取出后于65 ℃的烘箱中烘干2 h。

1.3.2 单因素试验

确定最佳熟化时间和温度两个试验因素对鳕鱼排产品的影响，改变其中一个因素，另外一个因素不变，将鱼排使用量设置为20 g每份，将时间设定为5～25 min，脱腥温度确定为90～130 ℃，分别采用质构仪测定鳕鱼排的脆度。

2 结果分析

2.1 脱腥试验结果分析

2.1.1 单因素实验

通过单因素试验可确定脱腥处理的最佳时间为1.5 h，最佳温度为35 ℃，酵母溶液浓度1.5%时为最佳。

2.1.2 正交试验

通过正交试验可确定酵母脱腥处理的最优组合：酵母溶液的浓度2.0%，脱腥温度35 ℃，脱腥时间2.0 h。

2.2 熟化结果分析

根据表2结果可得知最好的样品为10号样品，以水的量为标准，每100 g水中加入桂皮、八角、香叶、小茴香各0.15 g，花椒0.1 g，姜0.8 g，蒜0.9%，煮沸后沸腾5 min，再静置10 min，经过滤和冷却后，继续向半成品的料液中加入料酒，蔗糖各2 g，白醋0.5 g，食盐3 g，味精0.3 g，这时对鳕鱼排进行熟化可获得最佳风味。

表2 感官品评结果

2.3 熟化结果分析

图1展示的是在不同蒸煮温度条件对鳕鱼硬度的变化。图2为不同蒸煮时间对于鳕鱼排硬度的影响。通过图1、图2可确定半成品鳕鱼排熟化最佳的工艺条件。将鳕鱼排放入提前配置好的调味液中进行浸泡，然后将其一同放入115 ℃的高压蒸煮锅中，蒸煮15 min后取出。将半成品放入预热至65 ℃的烘箱中进行时长为2 h的烘烤。

图1 蒸煮时间对硬度的影响

图2 蒸煮时间对折断做功的影响

3 结论

通过正交试验得出结论，鳕鱼排去腥最佳工艺：料液比为1∶10的条件下，酵母溶液的浓度为2.0%，去腥温度为35 ℃，去腥时间为2.0 h。鳕鱼排的加工工艺为：以水的量为标准，每100 g水中加入桂皮、八角、香叶、小茴香各0.15 g，花椒0.1 g，姜0.8 g，蒜0.9%，煮沸后沸腾5 min，再静置10 min，经过滤和冷却后，继续向半成品的料液中加入料酒，蔗糖各2 g，白醋0.5 g，食盐3 g，味精0.3 g，将鳕鱼排放入提前配置好的调味液中进行浸泡，然后将其一同放入115 ℃的高压蒸煮锅中，蒸煮15 min后取出。将半成品放入预热至65 ℃的烘箱中进行时长为2 h的烘烤。

[1]鸿巢章二,桥本周久.水产利用化学[M].北京:中国农业出版社,1994:269-270.

[2] 张慜,段振华,汤坚.低值淡水鱼加工利用研究进展[J].渔业现代化,2003(3):30-31.

[3] 李宏梁,储晓刚,黄峻榕.食品添加剂安全与应用[M].北京:化学工业出版社,2011(2): 217-218.

[4] 马永强,韩春然,刘静波.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005:25-26.

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